BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 9 Kommentare

Ofentrieb

Beschreibung:
Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Welchen Anteil der biologische Faktor hat, bestimmt der Gärzustand des Teiglings (bei Vollgare überwiegt der physikalische Ofentrieb, bei knapper Gare überwiegt der biologische Ofentrieb).

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

9 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Ich habe gestern das Zwirbelbrot aus dem BBB1 gebacken. Musste etwas an den Garzeiten schrauben, da es in der Wohnung 26°C war und der Kühlschra
    nk auch leicht zu warm. Der Teig war leider am Schluss bereits an der Grenze zur Übergare. 
    Was ich nicht verstehe: Das Brot hatte einen wahnsinns Ofentrieb (was mir schon Hoffnungen machte), ist jedoch so feingeport, das es sehr kompakt wirkt. Wie geht dass denn?
    Herzlichen Dank für Deine Mühen und Deinen grandiosen Blog!
    Gruss Julia

    • Kannst du mir evtl. ein Foto von der Krume schicken?
      Wenn der Teig während der Stockgare überreif wird, ist das Teiggerüst geschwächt, was u.a. zu einer eher gleichmäßigeren Porung führt.

      • Vielen Dank für Deine Antwort. Leider habe ich kein Foto. Aber Deine Erklärung passt (glaube ich) zu meiner Beobachtung, dass der Teig beim Verdehen sehr schlaff war, nich straff und ohne jegliche Spannung darin. Dann hat also die minimale Luftausdehnung in den unzähligen Miniporen einen solchen Ofentrieb verursacht? Spannend…

  2. Hallo Lutz! 
    Ich habe heute das erste Mal auf Stein gebacken (Schamotplatte). Was ein Ofentrieb im Gegensatz zum Blech. Hat mich echt erstaunt. Allerdings hat es etwas gedauert bis das angefangen aufzugehen. Ich hab 10-15 gedampft. Aber danach gings immernoch weiter und es ist auch ein bisschen aufgebrochen. Kann das daran liegen, dass ich die Teiglinge vorher im Kühlschrank hatte (30-40 Minuten)? 

  3. Lieber Lutz

    Ich habe eine Frage bezüglich des Ofens. Und zwar möchte ich wissen, ob du Erfahrungen mit Brot in einem Elektro-Pizzaofen hast. Theoretisch sollte es ja schon gehen mit separater Ober- und Unterhitze? Ich bin mir am überlegen, einen solchen anzuschaffen und dann „von Hand“ zu beschwaden. Im Moment backe ich in einem Pizzaofen im Garten, jedoch habe ich immer Probleme mit zu wenig Unterhitze. Darum bin ich auf der Suche nach einer Alternative.

    Liebs Grüessli
    Pascal

    • Hallo Pascal,

      ich selbst nicht, aber ein paar meiner Teilnehmer berichteten mir davon. Es geht offenbar sehr gut, nur die Backtemperaturen musst du dann neu „interpretieren“.

  4. Hallo Lutz,

    ich backe jetzt schon seit geraumer Zeit nach deinen Anleitungen Brot.
    Ich benutze einen Backstein von Miele.
    Die letzten beiden Brote wiesen einen sehr starken Ofentrieb auf, der vor allem in der Mitte des Brotes passierte.
    Die Krume ist im oberen Drittel in der Mitte dicht im anderen Bereich großporig – so wie ich das auch will.
    Gebacken wird ein Mischbrot mit Roggen und je zur Hälfte mit W550 und Manitobamehl.
    Ist zwar jetzt nicht schlimm – wollte aber wissen woran das liegen kann.
    Fotos habe ich leider nur auf dem Handy.

    • Die Stärke des Ofentriebes richtet sich im Wesentlichen nach der Reife des Teiges. Ist er zu jung oder zu reif, dann ist wenig Trieb zu erwarten. Andere Faktoren wie Knetzeit, richtiges Formen oder Backtemperatur und Bedampfung spielen auch mit hinein.

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