BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 5 Kommentare

Ofentrieb

Beschreibung:
Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Welchen Anteil der biologische Faktor hat, bestimmt der Gärzustand des Teiglings (bei Vollgare überwiegt der physikalische Ofentrieb, bei knapper Gare überwiegt der biologische Ofentrieb).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

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« Nährstoffe im Brot

5 Kommentare

  1. Julia

    29. Juni 2016 um 05:25

    Lieber Lutz
    Ich habe gestern das Zwirbelbrot aus dem BBB1 gebacken. Musste etwas an den Garzeiten schrauben, da es in der Wohnung 26°C war und der Kühlschra
    nk auch leicht zu warm. Der Teig war leider am Schluss bereits an der Grenze zur Übergare. 
    Was ich nicht verstehe: Das Brot hatte einen wahnsinns Ofentrieb (was mir schon Hoffnungen machte), ist jedoch so feingeport, das es sehr kompakt wirkt. Wie geht dass denn?
    Herzlichen Dank für Deine Mühen und Deinen grandiosen Blog!
    Gruss Julia

    Antworten

    • Lutz

      18. Juli 2016 um 19:37

      Kannst du mir evtl. ein Foto von der Krume schicken?
      Wenn der Teig während der Stockgare überreif wird, ist das Teiggerüst geschwächt, was u.a. zu einer eher gleichmäßigeren Porung führt.

      Antworten

      • Julia

        20. Juli 2016 um 06:23

        Vielen Dank für Deine Antwort. Leider habe ich kein Foto. Aber Deine Erklärung passt (glaube ich) zu meiner Beobachtung, dass der Teig beim Verdehen sehr schlaff war, nich straff und ohne jegliche Spannung darin. Dann hat also die minimale Luftausdehnung in den unzähligen Miniporen einen solchen Ofentrieb verursacht? Spannend…

        Antworten

  2. Christian

    25. Januar 2018 um 15:59

    Hallo Lutz! 
    Ich habe heute das erste Mal auf Stein gebacken (Schamotplatte). Was ein Ofentrieb im Gegensatz zum Blech. Hat mich echt erstaunt. Allerdings hat es etwas gedauert bis das angefangen aufzugehen. Ich hab 10-15 gedampft. Aber danach gings immernoch weiter und es ist auch ein bisschen aufgebrochen. Kann das daran liegen, dass ich die Teiglinge vorher im Kühlschrank hatte (30-40 Minuten)? 

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