BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 3 Kommentare

Ofentrieb

Beschreibung:
Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Welchen Anteil der biologische Faktor hat, bestimmt der Gärzustand des Teiglings (bei Vollgare überwiegt der physikalische Ofentrieb, bei knapper Gare überwiegt der biologische Ofentrieb).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Ich habe gestern das Zwirbelbrot aus dem BBB1 gebacken. Musste etwas an den Garzeiten schrauben, da es in der Wohnung 26°C war und der Kühlschra
    nk auch leicht zu warm. Der Teig war leider am Schluss bereits an der Grenze zur Übergare. 
    Was ich nicht verstehe: Das Brot hatte einen wahnsinns Ofentrieb (was mir schon Hoffnungen machte), ist jedoch so feingeport, das es sehr kompakt wirkt. Wie geht dass denn?
    Herzlichen Dank für Deine Mühen und Deinen grandiosen Blog!
    Gruss Julia

    • Kannst du mir evtl. ein Foto von der Krume schicken?
      Wenn der Teig während der Stockgare überreif wird, ist das Teiggerüst geschwächt, was u.a. zu einer eher gleichmäßigeren Porung führt.

      • Vielen Dank für Deine Antwort. Leider habe ich kein Foto. Aber Deine Erklärung passt (glaube ich) zu meiner Beobachtung, dass der Teig beim Verdehen sehr schlaff war, nich straff und ohne jegliche Spannung darin. Dann hat also die minimale Luftausdehnung in den unzähligen Miniporen einen solchen Ofentrieb verursacht? Spannend…

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