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30. April 2015 · 7 Kommentare

Pâte fermentée

Andere Bezeichnungen:
gereifter Teig, alter Teig, fermentierter Teig, gegärter Teig

Beschreibung:
Der eher feste Vorteig mit einer Hydratation von ca. 60 – 65 % (TA 160 – 165) wird typischerweise von vorhandenem Brotteig abgenommen und kann dann bis zur weiteren Verwendung in neuen Teigen mehrere Tage bei 4 – 8° C gelagert werden. Der Wasser- und Hefeanteil schwankt daher je nach Ursprungsteig. Im Gegensatz zu den meisten anderen Vorteigen enthält er eine geringe Menge Salz (1 – 2 % der Mehlmenge). Wird der Pâte fermentée länger als 3–6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.

Im Hobbybäckeralltag werden häufig nicht die gleichen Brote gebacken. Und wenn, dann nicht so regelmäßig, dass immer Teig als Pâte fermentée abgenommen werden kann. Deshalb hat es sich bewährt, den Vorteig von Grund auf anzusetzen.

Dazu werden Mehl, 60-65% Wasser, 0,5-2% Hefe und 2% Salz miteinander vermengt. Der Teig wird 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei 4-8°C für mindestens 12-48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

6 Kommentare

  1. Hallo,
    habe Alten Teig, den ich gerne auch dann am Leben erhalten möchte, wenn ich nicht mit geeigneten Rezepten backe, von denen ich mir wieder Alten Teig abnehmen kann.
    Oben steht: “ Wird der Pâte fermentée länger als 3–6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.“

    In welchem Mengen Verhältnis?
    Habe jetzt einfach ein paar mal alle 7 Tage meinen Alten Teig Weizenmehl 550, TA 165) wie folgt gefüttert:
    1 Teil Alten Teig mit 3 Teilen „Neuem Teig“ (Mehl + Wasser TA 165 mit Weizenmehl 550). Anschließend einige Zeit bei Zimmer Temperatur anspringen lassen, runtergeknetet und wieder in den Kühlschrank gestellt.
    Passt das so?
    Oder wie könnte ich´s besser machen???

    Liebe Grüße, Kekki 

    • Ja, das klingt vernünftig. Irgendwann wird der Teig in Richtung Sauerteig kippen, also seine anfänglichen Eigenschaften verlieren. Es macht also durchaus Sinn, den Pâte fermentée vor dem Backen neu anzusetzen.

      • Verstehe leider nicht wirklich, wie die Antwort gemeint ist 🙁
        „Ja, das klingt vernünftig“ liest sich für mich erst mal so, daß ich meinen Pâte fermentée, WENN ich ihn den immer wieder so ansetze wie oben am 9.6. beschrieben lebenslang erhalten kann und er nur dann umkippen wird, wenn ich in eben immer nur etwas Fütter, so das sich das Verhältnis Alter Teig : Neuer Teig langfistig so verschiebt, daß er irgendwann umkippt.

        Andererseits klingt der letze Satz: “  Es macht also durchaus Sinn, den Pâte fermentée vor dem Backen neu anzusetzen.“ für mich so, daß mein 1 Teil Alter Teig + 3 Teile Neuer Teig, – wie ich ja auch beispielsweise ein Brotteig ansetzen kann – wohl doch nicht als richtiger Neuansatz wie nur mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe (oder bei mir war´s nach Ketex Rezept:  http://ketex.de/blog/brotrezepte/etwas-aus-mehl-wasser-und-salz/ mit Weizen Anstellgut statt Hefe) zählt?

        • Wenn du das Füttern nur ein paar Mal machst, ist das kein Problem. Die Vorteigqualität wird gleich bleiben.
          Wenn du das aber über Wochen und Monate so aufrecht erhältst, dann wandelt sich dein Vorteig lansgam in einen Sauerteig um. Auf jeden Fall hat er dann nicht mehr die geschmacklichen Eigenschaften des von Grund auf angesetzten Vorteiges. Außerdem ist es materialsparender, den Vorteig nur nach Bedarf frisch anzusetzen und ihn nicht auf Dauer zu füttern.

  2. Erfahrung mit dem fermentierten Teig!!

    Ich benutze Pâte fermentée (PF) schon über viele Monate. Die wesentlichen Vorteile liegen in den Aromen und in der sofortigen Verfügbarkeit, wenn er regelmäßig verwendet wird. Eine Entwicklung zu einen ST ist möglich aber nicht störend. Jedenfalls stärkt er das Klebergerüst. Alles was Lutz in diesem Thread beschreibt kann ich voll bestätigen.
    Nur wer regelmäßig PF verwendet sollte mindestens nach 10 maximal nach 14 Tagen eine Auffrischung durchführen.
    Bei Weizen PF TA 160 verwende ich 40 g vom Vor – PF, vermische mit 33 g Wasser und 55 g WM 550-1050. Höher Sorten habe ich noch nicht verwendet. Beim nächsten Einsatz entnehme ich 80 g PF und das Spiel beginnt während der Knetung oder der Stockgare von neuem.

    Dann ab in den Kühli bei 4 °C. Mit dem Salz kann man auch noch spielen. Grenzbereiche sind die 1,5 fache Salzmenge wie Lutz angibt. Wir sind außerordentlich zufrieden.
    Auch meine r.PF bestehend aus je 25 g RVKM und WM 550-1050 sowie 65 g Wasser macht uns auch bei roggenlastigen Broten viel Freude. Auch hier entwickelt sich ein vorzügliches Aroma und eine fluffigere Krume.
    Bei der Verwendung mehrerer Vorteige eignet sich die Autolyse nicht. Dafür werden in der Anschüttflüssigkeit die RST, PF und mögliche andere Vorteige wie Quell- und Brühstück klümchenfrei verrührt und dann mit Mehl aufgefüllt usw..
    Aber wie immer eine Geschmackssache.

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