BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 19 Kommentare

Pâte fermentée

Andere Bezeichnungen:
gereifter Teig, alter Teig, fermentierter Teig, gegärter Teig

Beschreibung:
Der eher feste Vorteig mit einer Hydratation von ca. 60 – 65 % (TA 160 – 165) wird typischerweise von vorhandenem Brotteig abgenommen und kann dann bis zur weiteren Verwendung in neuen Teigen mehrere Tage bei 4 – 8° C gelagert werden. Der Wasser- und Hefeanteil schwankt daher je nach Ursprungsteig. Im Gegensatz zu den meisten anderen Vorteigen enthält er eine geringe Menge Salz (1 – 2 % der Mehlmenge). Wird der Pâte fermentée länger als 3–6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.

Im Hobbybäckeralltag werden häufig nicht die gleichen Brote gebacken. Und wenn, dann nicht so regelmäßig, dass immer Teig als Pâte fermentée abgenommen werden kann. Deshalb hat es sich bewährt, den Vorteig von Grund auf anzusetzen.

Dazu werden Mehl, 60-65% Wasser, 0,5-2% Hefe und 2% Salz miteinander vermengt. Der Teig wird 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei 4-8°C für mindestens 12-48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

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18 Kommentare

  1. Kekki

    9. Juni 2016 um 19:08

    Hallo,
    habe Alten Teig, den ich gerne auch dann am Leben erhalten möchte, wenn ich nicht mit geeigneten Rezepten backe, von denen ich mir wieder Alten Teig abnehmen kann.
    Oben steht: “ Wird der Pâte fermentée länger als 3–6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.“

    In welchem Mengen Verhältnis?
    Habe jetzt einfach ein paar mal alle 7 Tage meinen Alten Teig Weizenmehl 550, TA 165) wie folgt gefüttert:
    1 Teil Alten Teig mit 3 Teilen „Neuem Teig“ (Mehl + Wasser TA 165 mit Weizenmehl 550). Anschließend einige Zeit bei Zimmer Temperatur anspringen lassen, runtergeknetet und wieder in den Kühlschrank gestellt.
    Passt das so?
    Oder wie könnte ich´s besser machen???

    Liebe Grüße, Kekki 

    Antworten

    • Lutz

      10. Juni 2016 um 06:08

      Ja, das klingt vernünftig. Irgendwann wird der Teig in Richtung Sauerteig kippen, also seine anfänglichen Eigenschaften verlieren. Es macht also durchaus Sinn, den Pâte fermentée vor dem Backen neu anzusetzen.

      Antworten

      • Kekki

        10. Juni 2016 um 07:01

        Verstehe leider nicht wirklich, wie die Antwort gemeint ist 🙁
        „Ja, das klingt vernünftig“ liest sich für mich erst mal so, daß ich meinen Pâte fermentée, WENN ich ihn den immer wieder so ansetze wie oben am 9.6. beschrieben lebenslang erhalten kann und er nur dann umkippen wird, wenn ich in eben immer nur etwas Fütter, so das sich das Verhältnis Alter Teig : Neuer Teig langfistig so verschiebt, daß er irgendwann umkippt.

        Andererseits klingt der letze Satz: “  Es macht also durchaus Sinn, den Pâte fermentée vor dem Backen neu anzusetzen.“ für mich so, daß mein 1 Teil Alter Teig + 3 Teile Neuer Teig, – wie ich ja auch beispielsweise ein Brotteig ansetzen kann – wohl doch nicht als richtiger Neuansatz wie nur mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe (oder bei mir war´s nach Ketex Rezept:  http://ketex.de/blog/brotrezepte/etwas-aus-mehl-wasser-und-salz/ mit Weizen Anstellgut statt Hefe) zählt?

        Antworten

        • Lutz

          10. Juni 2016 um 07:10

          Wenn du das Füttern nur ein paar Mal machst, ist das kein Problem. Die Vorteigqualität wird gleich bleiben.
          Wenn du das aber über Wochen und Monate so aufrecht erhältst, dann wandelt sich dein Vorteig lansgam in einen Sauerteig um. Auf jeden Fall hat er dann nicht mehr die geschmacklichen Eigenschaften des von Grund auf angesetzten Vorteiges. Außerdem ist es materialsparender, den Vorteig nur nach Bedarf frisch anzusetzen und ihn nicht auf Dauer zu füttern.

          Antworten

  2. Peter

    4. Oktober 2016 um 11:35

    Erfahrung mit dem fermentierten Teig!!

    Ich benutze Pâte fermentée (PF) schon über viele Monate. Die wesentlichen Vorteile liegen in den Aromen und in der sofortigen Verfügbarkeit, wenn er regelmäßig verwendet wird. Eine Entwicklung zu einen ST ist möglich aber nicht störend. Jedenfalls stärkt er das Klebergerüst. Alles was Lutz in diesem Thread beschreibt kann ich voll bestätigen.
    Nur wer regelmäßig PF verwendet sollte mindestens nach 10 maximal nach 14 Tagen eine Auffrischung durchführen.
    Bei Weizen PF TA 160 verwende ich 40 g vom Vor – PF, vermische mit 33 g Wasser und 55 g WM 550-1050. Höher Sorten habe ich noch nicht verwendet. Beim nächsten Einsatz entnehme ich 80 g PF und das Spiel beginnt während der Knetung oder der Stockgare von neuem.

    Dann ab in den Kühli bei 4 °C. Mit dem Salz kann man auch noch spielen. Grenzbereiche sind die 1,5 fache Salzmenge wie Lutz angibt. Wir sind außerordentlich zufrieden.
    Auch meine r.PF bestehend aus je 25 g RVKM und WM 550-1050 sowie 65 g Wasser macht uns auch bei roggenlastigen Broten viel Freude. Auch hier entwickelt sich ein vorzügliches Aroma und eine fluffigere Krume.
    Bei der Verwendung mehrerer Vorteige eignet sich die Autolyse nicht. Dafür werden in der Anschüttflüssigkeit die RST, PF und mögliche andere Vorteige wie Quell- und Brühstück klümchenfrei verrührt und dann mit Mehl aufgefüllt usw..
    Aber wie immer eine Geschmackssache.

    Antworten

  3. Tobi

    13. Dezember 2017 um 18:03

    Ich habe eine vllt etwas dumme Frage, bin aber auch noch nicht lange an selbst backen…
    Wird der Pate Fermentee im Kühlschrank luftdicht in einer Tupper verschlossen oder reicht es, einfach eine Schüssel mit einem Geschirrtuch abzudecken?
    LG Tobi

    Antworten

    • Lutz

      15. Dezember 2017 um 16:43

      Ein Geschirrtuch würde ich nicht verwenden, weil der Teig dann austrocknet. Eine Klarsichtfolie, ein locker aufgelegter Deckel etc. geht besser.

      Antworten

  4. Antonia

    9. August 2018 um 21:14

    Hallo Lutz, 

    Ich habe ein französisches brotbackbuch, in dem in manchen süßen Rezepten ein pâte fermentée viennoise zugesetzt wird. Was mag es damit auf sich haben? Die Zusammensetzung von dem „normalen“ pâte fermentée habe ich mir jetzt rausgeschrieben, um die Rezepte zu testen. Aber der Zusatz viennoise hat mich jetzt stutzig gemacht. In dem Buch ist es bedauerlicherweise auch nicht näher erläutert. 

    Liebe Grüße 

    Antonia 

    Antworten

  5. Alexander

    25. März 2019 um 14:52

    Hallo Lutz,
    bei welchen Gebäcken findet der Pâte fermentée Anwendung? Was unterscheidet ihn (nicht von der Herstellungsweise her, sondern bezüglich der
    Wirkung auf das Gebäck) von anderen Vorteigen, z.b Poolish oder Biga? Wird er kühlschrankkalt für den Hauptteig weiterverarbeitet?
    Viele Grüße, Alexander

    Antworten

    • Lutz

      26. März 2019 um 20:54

      Er ähnelt in der Wirkung eher dem Biga, wobei der Kleberabbau durch die längere Reife etwas stärker ausgeprägt ist. Er wird kalt weiterverarbeitet.

      Antworten

  6. Peter

    11. April 2020 um 08:51

    Hallo Lutz,
    würde dieses Prinzip auch mit Dinkelsauerteig funktionieren?
    Also im Prinzip ein Mohnheimer Salzsauer über lange Zeit im Kühschrank geführt.
    LG Peter

    Antworten

  7. Hendrik

    25. April 2020 um 17:09

    Hallo, ich habe auch eine Verständnisfrage: Ist der Pate der komplette Teig für mein nächstes Brot oder nur ein Bestandteil, so wie ein Poolish zum Beispiel?
    Und wenn nur Vorteig, in welchem Mengenverhältnis benutze ich ihn dann?
    LG Hendrik

    Antworten

    • Christian

      27. April 2020 um 11:25

      Hallo Hendrik,
      der Pâte ist eine Variante eines Vorteigs. Lutz hat hier:
      https://www.ploetzblog.de/2014/10/25/pain-fermentee/ ein Rezept gepostet, bei dem anfänglich ein (zu) hoher Anteil (oder zu lange Reife) des Vorteigs (Pâte) vorhanden war.
      Die üblichen Mengenangaben zum Vorteig finden sich im Lexikon in der Rubrik „Vorteig“ und sollten für ein Gebäck mit Pâte fermentée einigermaßen passen.
      Viele Grüsse Christian

      Antworten

    • Lutz

      29. April 2020 um 17:44

      Das ist nur ein Vorteig, in dem max. 50% des Gesamtmehles eines Teiges stecken sollten. Es gibt aber auch Ausnahmen von der Regel, z.B. wenn das Mehl sehr kleberstark ist oder der Vorteig noch sehr jung (nicht so reif).

      Antworten

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  1. Weißbrot | Pat backt…oder so. sagt:
    19. März 2016 um 19:27 Uhr

    […] diesmal für ein interessantes Weißbrotrezept entschieden. 2 Vorteige, einen über 72 Stunden (Pâte fermentée) – das hörte sich gut […]

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