BLOGBEITRAG
25. Februar 2013 · 7 KommentarePentosane
Andere Bezeichnungen:
Hemicellulose, Schleimstoffe
Beschreibung:
Pentosane sind zu den Vielfachzuckern (Polysaccharide, Kohlenhydrate) zählende Schleimstoffe. Sie bilden in Roggenbroten die Krume. Da sie unverdaulich sind, werden die Pentosane ernährungsphysiologisch den Ballaststoffen zugeordnet.
Im Weizen sind Pentosane mit 2-3% an den Randschichten des Korns beteiligt. Im Roggen treten sie mit 6-8% fast dreimal so häufig und über das gesamte Korn verteilt auf.
Pentosane können das sechs- bis achtfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen. Sie speichern das Wasser über den gesamten Backvorgang. Nur ein kleiner Teil wird an die verkleisternde Stärke abgegeben. Damit tragen Pentosane wesentlich zur guten Frischhaltung von roggenlastigen Broten bei. Im Gegensatz dazu nehmen die Stärkekörner des Weizens beim Backen nur die zwei- bis dreifache Menge an Wasser auf. Weizenbrote werden schneller altbacken.
Roggen enthält etwa 60% wasserunlösliche Pentosane (Weizen ca. 75%). Die wasserunlöslichen Pentosane verhindern im Roggenteig die Ausbildung eines Klebergerüstes, wie es bei Weizenteigen typisch ist. Zwar enthält auch Roggen quellfähige Eiweißstoffe, die gequollenen Schleimstoffe lagern sich jedoch zwischen den Klebereiweißen ab und verhindern deren Vernetzung. Die Löslichkeit der Pentosane verbessert sich mit steigender Temperatur, sinkendem Salzgehalt und höherem pH-Wert. Bestimmte technische Backmittel arbeiten zudem mit dem Enzym Hemicellulase. Es baut wasserunlösliche zu wasserlöslichen Pentosanen ab. Die Eiweißvernetzung wird so auch in Roggenteigen möglich. Die löslichen Pentosane fördern die Teiglockerung, die Krumenweichheit und das Gebäckvolumen.
Der Begriff Pentosane wird häufig mit Hemicellulose gleichgesetzt. Pentosane sind jedoch nur ein Teil der als Hemicellulose zusammengefassten Gemische aus Vielfachzuckern in pflanzlichen Zellwänden.
Quellen:
Roth, Schünemann & Treu
6 Kommentare
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Ben
24. Oktober 2017 um 18:20
Hallo Lutz,
stimmt die Angabe, dass Weizen etwa 75% unlösliche Pentosane enthält? Also von den 2% – 3% betrachtet.
Mit besten Grüßen,
Ben
Lutz
1. November 2017 um 13:34
Hallo Ben,
meines Wissens ist das richtig. Falls du andere Infos hast, lass‘ sie mir gern zukommen.
Alexander
9. April 2019 um 14:53
Hallo Lutz, Quell- und vor allem Brühstücke aus Hafermehl sind zäh und schleimig. Vorher kommt die Schleimigkeit? Ist das mit den Pentosanen im Roggen vergleichbar? Behindern die Schleimstoffe im Haferbrei/ Brühstück die Vernetzung der Kleberproteine? Viele Grüße, Alexander
Lutz
9. April 2019 um 20:05
Eine gute Frage, auf die ich spontan noch keine Antwort habe. Ich mache mich mal schlau…
Alexander
10. April 2019 um 15:44
Hallo Lutz, Schleimstoffe kommen nicht nur im Roggen vor. Die Antwort ist: ja. Zu Lasten des Klebers profitieren dafür aber Geschmack und Frischhaltung. Viele Grüße,
Alexander
Samuel
28. September 2021 um 22:08
„Die wasserunlöslichen Pentosane verhindern im Roggenteig die Ausbildung eines Klebergerüstes […]. Die Löslichkeit der Pentosane verbessert sich mit steigender Temperatur, sinkendem Salzgehalt und höherem pH-Wert.“
Aber man versäuert doch Roggen, um ihn backfähig zu machen. Müsste sich demnach die Löslichkeit der Pentosane nicht mit niedrigem pH-Wert verbessern?