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30. April 2015 · 3 Kommentare

Phytin

Andere Bezeichnungen:
Phytinsäure

Beschreibung:
Phytin (Phytinsäure) zählt zu den bioaktiven Substanzen. Phytin speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeimling zum Wachsen zur Verfügung zu stellen.

Phytin hemmt bei der Verdauung die Freisetzung von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, indem es diese Stoffe komplex bindet und außerdem Verdauungsenzyme blockiert. Nur das Enzym Phytase kann das Phytin aufspalten und die Nährstoffe freisetzen.

In Brotgetreiden ist zwar Phytase enthalten, kann aber nur durch lang einwirkende Feuchtigkeit im Korn bzw. Mehl aktiviert werden. Lange Quellzeiten und die Versäuerung von Roggenteigen sind daher wichtig, da auch die Milchsäurebakterien an der Phytasefreisetzung mitwirken. Je dunkler das Mehl (je höher die Mehltype), umso wichtiger wird eine ausreichende Quellung und Säuerung, da der Phytingehalt zum Kornrand zunimmt.

Nach 10-12 Stunden Quellzeit bei ca. 20°C ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    es gefällt mir sehr gut, dass ich meine Brote jetzt dank deiner perfekten Rezepte mit langer Teigführung backen kann.
    Eine Frage zum Phytinabbau: Meine Teige werden hauptsächlich im kühlen Temperaturbereich bis zu 24 Stunden mit Hefe geführt. (nach deinem Buch: Backen in Perfektion mit Hefe)
    Kommt es trotzdem zum Phytinabbau?
    Du schreibst:
    „Nach 10-12 Stunden Quellzeit
    bei ca. 20°C
    ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.“
    Herzlichen Dank!

  2. Herzlichen Dank.

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