BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 7 Kommentare

Phytin

Andere Bezeichnungen:
Phytinsäure

Beschreibung:
Phytin (Phytinsäure) zählt zu den bioaktiven Substanzen. Phytin speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeimling zum Wachsen zur Verfügung zu stellen.

Phytin hemmt bei der Verdauung die Freisetzung von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, indem es diese Stoffe komplex bindet und außerdem Verdauungsenzyme blockiert. Nur das Enzym Phytase kann das Phytin aufspalten und die Nährstoffe freisetzen.

In Brotgetreiden ist zwar Phytase enthalten, kann aber nur durch lang einwirkende Feuchtigkeit im Korn bzw. Mehl aktiviert werden. Lange Quellzeiten und die Versäuerung von Roggenteigen sind daher wichtig, da auch die Milchsäurebakterien an der Phytasefreisetzung mitwirken. Je dunkler das Mehl (je höher die Mehltype), umso wichtiger wird eine ausreichende Quellung und Säuerung, da der Phytingehalt zum Kornrand zunimmt.

Nach 10-12 Stunden Quellzeit bei ca. 20°C ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 30. April 2015 |

Poolish »
« pH-Wert

7 Kommentare

  1. Marianne Feuerle

    26. Februar 2019 um 23:40

    Hallo Lutz,
    es gefällt mir sehr gut, dass ich meine Brote jetzt dank deiner perfekten Rezepte mit langer Teigführung backen kann.
    Eine Frage zum Phytinabbau: Meine Teige werden hauptsächlich im kühlen Temperaturbereich bis zu 24 Stunden mit Hefe geführt. (nach deinem Buch: Backen in Perfektion mit Hefe)
    Kommt es trotzdem zum Phytinabbau?
    Du schreibst:
    „Nach 10-12 Stunden Quellzeit
    bei ca. 20°C
    ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.“
    Herzlichen Dank!

    Antworten

  2. Marianne Feuerle

    5. März 2019 um 13:54

    Herzlichen Dank.

    Antworten

  3. Christine Schroeder

    12. Februar 2020 um 01:34

    Hallo Lutz,

    um Müsli für mich verträglicher zu machen , keime ich mein Getreide (Phytin-Abbau) und dörre es anschließend um es für Müsli zu flocken.

    Würde mit diesem gekeimten Getreide und Sauerteig (ohne Hefe) ein gut verträgliche Brot gelingen ?

    Merci im Voraus für Ihre Rückinfo.

    Viele Grüße, Christine

    Antworten

  4. Birgit Arnold

    18. Februar 2020 um 19:42

    Hallo Lutz,

    ist auch Hefe am Phytinabbau beteiligt?

    Gruß Birgit

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2020 um 11:10

      Meines Wissens nicht. Das sind enzymatische Prozesse von mehleigenen Enzymen. Natürlich ist auch die Backhefe durch mitgebrachte Milchsäurebakterien in lang geführten Teigen den pH-Wert zu senken, aber meine Vermutung ist, dass hier dann eher der Faktor Zeit die entscheidende Rolle spielt.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden