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30. April 2015 · 9 Kommentare

Phytin

Andere Bezeichnungen:
Phytinsäure

Beschreibung:
Phytin (Phytinsäure) zählt zu den bioaktiven Substanzen. Phytin speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeimling zum Wachsen zur Verfügung zu stellen.

Phytin hemmt bei der Verdauung die Freisetzung von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, indem es diese Stoffe komplex bindet und außerdem Verdauungsenzyme blockiert. Nur das Enzym Phytase kann das Phytin aufspalten und die Nährstoffe freisetzen.

In Brotgetreiden ist zwar Phytase enthalten, kann aber nur durch lang einwirkende Feuchtigkeit im Korn bzw. Mehl aktiviert werden. Lange Quellzeiten und die Versäuerung von Roggenteigen sind daher wichtig, da auch die Milchsäurebakterien an der Phytasefreisetzung mitwirken. Je dunkler das Mehl (je höher die Mehltype), umso wichtiger wird eine ausreichende Quellung und Säuerung, da der Phytingehalt zum Kornrand zunimmt.

Nach 10-12 Stunden Quellzeit bei ca. 20°C ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    es gefällt mir sehr gut, dass ich meine Brote jetzt dank deiner perfekten Rezepte mit langer Teigführung backen kann.
    Eine Frage zum Phytinabbau: Meine Teige werden hauptsächlich im kühlen Temperaturbereich bis zu 24 Stunden mit Hefe geführt. (nach deinem Buch: Backen in Perfektion mit Hefe)
    Kommt es trotzdem zum Phytinabbau?
    Du schreibst:
    „Nach 10-12 Stunden Quellzeit
    bei ca. 20°C
    ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.“
    Herzlichen Dank!

  2. Herzlichen Dank.

  3. Hallo Lutz,

    um Müsli für mich verträglicher zu machen , keime ich mein Getreide (Phytin-Abbau) und dörre es anschließend um es für Müsli zu flocken.

    Würde mit diesem gekeimten Getreide und Sauerteig (ohne Hefe) ein gut verträgliche Brot gelingen ?

    Merci im Voraus für Ihre Rückinfo.

    Viele Grüße, Christine

  4. Hallo Lutz,

    ist auch Hefe am Phytinabbau beteiligt?

    Gruß Birgit

    • Meines Wissens nicht. Das sind enzymatische Prozesse von mehleigenen Enzymen. Natürlich ist auch die Backhefe durch mitgebrachte Milchsäurebakterien in lang geführten Teigen den pH-Wert zu senken, aber meine Vermutung ist, dass hier dann eher der Faktor Zeit die entscheidende Rolle spielt.

  5. hallo lutz,
    danke für deine tollen bücher! mittlerweile besitze ich 5stück :-).
    was ich noch nicht gefunden habe ist folgendes:
    wie lange empfiehlst du das quellen des getreides als teig um die 
    phythinsäure abzubauen in verbindung mit der temperatur. dauert also der abbau bei 5grad genauso lange wie bei 20 oder 30grad? wäre es dann nicht ratsam alle vollkornteige mindestens für diese zeit quellen zu lassen, da ansonsten zu viel phythinsäure enthalten ist und uns eher schadet als gut zu tun?
    danke für deine hilfe und alles gute!

  6. Hallo Lutz,

    es gibt ja diverse Teige, die sofort nach dem Verkneten gebacken werden können, da kein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig enthalten ist. Z. B. Flammkuchen oder diverse Fladenbrote. Baut sich die Phytinsäure auch dann ab, wenn ich diesen fertig angemischten Teig einfach für 12 Stunden stehen lasse? Wasser zum Quellen ist ja enthalten.
    Vielen Dank

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