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30. April 2015 · 3 Kommentare

Rösche

Beschreibung:
Die Rösche ist eine Krusteneigenschaft. Eine rösche Kruste ist knusprig, weder zu mürbe noch zu spröd. Als Ideal wird eine zartsplittrige Kruste angesehen. Die Dauer der Rösche wird durch den Feuchtigkeitsaustausch zwischen Kruste und Krume (siehe auch Altbackenwerden) und durch eine hohe Umgebungsluftfeuchtigkeit bestimmt.

Quellen:
Schünemann

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Wie erreicht man eine rösche Kruste, bzw. wie bleibt die Rösche auch nach dem Abkühlen des Brotes erhalten?

    • Darüber könnte man einen ganzen Kurs abhalten. Das ist mit einem Satz nicht vollends erklärt. Das Gebäck wird umso röscher und bleibt länger rösch bei:
      – viel Dampf während des Ofentriebs
      – trockener Backatmosphäre nach dem Ofentrieb (Ofentür öfter aufmachen und Dampf ablassen)
      – festeren Teigen
      – schonender Lagerung (nicht zu kalt, auf Gittern, um Kondenswasser zu vermeiden)
      – richtigen Rezepturen

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