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11. Mai 2015 · 4 Kommentare

Säuregrad

Beschreibung:
Der Säuregrad beschreibt die Säuremenge in Sauerteigen bzw. Brotteigen (im Gegensatz zum pH-Wert). Er ist entscheidend für den Geschmack des Sauerteigbrotes. Es gilt die Bäckerregel: „Der Säuregrad schmeckt und der pH-Wert bäckt.“ Während der pH-Wert die säurepuffernde Funktion von Schalenteilen im Mehl erfasst, gibt der Säuregrad den Gesamtgehalt an Säure im Teig wieder, unabhängig von der Mehlzusammensetzung.

Der Säuregrad wird unter Laborbedingungen mittels Titration von Natronlauge (NaOH) bestimmt. Er ermittelt sich aus der Menge der benötigten Lauge in Milliliter, um 10 g in Wasser aufgeschlämmten Teiges auf einen pH-Wert von 8,5 einzustellen (ml 0,1 M NaOH pro 10 g Teig).

Je höher der Säuregrad und je niedriger der pH-Wert (abhängig von der Sauerteigführung), umso weniger Mehl sollte versäuert werden.

Bei sehr weichen Teigen, großen Laiben mit langer Frischhaltung, enzymreichen Mehlen (Auswuchsmehlen), schalenreichen (dunklen) Mehlen und Broten mit kräftig-säuerlichem Geschmack sollte der Säuregrad höher eingestellt werden.

typische pH-Werte und Säuregrade
Stoff pH-Wert Säuregrad
Weizenbrot 5,4 – 6 4 – 6
Weizenmischbrot 5,0 – 5 6 – 8
Roggenbrot 4,3 – 4,7 8 – 10
Roggenmischbrot 4,5 7 – 9
Roggenschrotbrot 4,2 – 4 9 – 14

 

Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Backforum Bingen, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

4 Kommentare

  1. können Sie mir ein Gerät empfehlen wo man den Säuregrad schnell und einfach mit bestimmen kann.

    Danke für die Info

    Bernd Wiersberg

  2. Hallo Lutz, du schreibst zweimal sehr technisch von „Säuregrad einstellen“ bzw. „weniger Mehl versäuern“. Geht es dabei einfach nur um die Teigruhezeit, die verlängert oder verkürzt werden soll (damit sich eben ein anderer ph-Wert/Säuregrad einstellt? Danke!

    • Es geht um die Führungsbedingungen, also z.B. die Temperatur, das Mehl, die Anstellgutmenge, den Salzgehalt, die Wassermenge, …

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