BLOGBEITRAG
11. Mai 2015 · 7 KommentareSäuregrad
Beschreibung:
Der Säuregrad beschreibt die Säuremenge in Sauerteigen bzw. Brotteigen (im Gegensatz zum pH-Wert). Er ist entscheidend für den Geschmack des Sauerteigbrotes. Es gilt die Bäckerregel: „Der Säuregrad schmeckt und der pH-Wert bäckt.“ Während der pH-Wert die säurepuffernde Funktion von Schalenteilen im Mehl erfasst, gibt der Säuregrad den Gesamtgehalt an Säure im Teig wieder, unabhängig von der Mehlzusammensetzung.
Der Säuregrad wird unter Laborbedingungen mittels Titration von Natronlauge (NaOH) bestimmt. Er ermittelt sich aus der Menge der benötigten Lauge in Milliliter, um 10 g in Wasser aufgeschlämmten Teiges auf einen pH-Wert von 8,5 einzustellen (ml 0,1 M NaOH pro 10 g Teig).
Je höher der Säuregrad und je niedriger der pH-Wert (abhängig von der Sauerteigführung), umso weniger Mehl sollte versäuert werden.
Bei sehr weichen Teigen, großen Laiben mit langer Frischhaltung, enzymreichen Mehlen (Auswuchsmehlen), schalenreichen (dunklen) Mehlen und Broten mit kräftig-säuerlichem Geschmack sollte der Säuregrad höher eingestellt werden.
| typische pH-Werte und Säuregrade | ||
| Stoff | pH-Wert | Säuregrad |
| Weizenbrot | 5,4 – 6 | 4 – 6 |
| Weizenmischbrot | 5,0 – 5 | 6 – 8 |
| Roggenbrot | 4,3 – 4,7 | 8 – 10 |
| Roggenmischbrot | 4,5 | 7 – 9 |
| Roggenschrotbrot | 4,2 – 4 | 9 – 14 |
Quellen:
Wikipedia, Foodpaper, Backforum Bingen, Lutz Geißler
Bernd Wiersberg
4. Januar 2018 um 03:57
können Sie mir ein Gerät empfehlen wo man den Säuregrad schnell und einfach mit bestimmen kann.
Danke für die Info
Bernd Wiersberg
Lutz
5. Januar 2018 um 20:39
Nein, leider nicht. Aber wenn Sie fündig werden, lassen Sie mich gern an Ihren Erkenntnissen teilhaben.
Jonathan Feldmann
19. Juni 2018 um 10:50
Im Labor benutzen wir ein automatisches Titriergerät (Titrino), der selbständig die vorher homogenisierte Probe bis zum gewünschten pH-Wert (8,5) titriert. Mit dieser Methode kann relativ schnell und bequem der Säuregrad direkt über die verwendete Menge an NaOH bestimmt werden.
Zuri
15. März 2018 um 23:07
Hallo Lutz, du schreibst zweimal sehr technisch von „Säuregrad einstellen“ bzw. „weniger Mehl versäuern“. Geht es dabei einfach nur um die Teigruhezeit, die verlängert oder verkürzt werden soll (damit sich eben ein anderer ph-Wert/Säuregrad einstellt? Danke!
Lutz
20. März 2018 um 11:39
Es geht um die Führungsbedingungen, also z.B. die Temperatur, das Mehl, die Anstellgutmenge, den Salzgehalt, die Wassermenge, …
Wolfgang
4. Februar 2019 um 09:46
Hallo Herr Lutz.
Wird generell in Roggenmischbroten ( z.B. 70/30 )die
Roggenmehlmenge höher versäuert als in reinen Roggenbroten (z.B. 90/10 ) Ich lese immer je nach Führungsart wird reines Roggenbrot 25-50% versäuert und Roggenmischbrote 50-70%. Hat das einen speziellen Hintergrund, weil im Roggenmischbrot ist ja auf die Gesamtmehlmenge ja weniger Roggenmehl enthalten?
Lutz
9. Februar 2019 um 09:39
Hallo Wolfgang,
das ist verwirrend, aber lässt sich aufklären. Die Gesamtversäuerung bleibt etwa gleich und das ist es, was sich auf den Brotgeschmack auswirkt. 50% von 70% Roggen sind 35% der Gesamtmehlmenge. Und bei einem reinen Roggenbrot kann je nach Führung auch mit 35% des Mehles versäuert werden.