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11. Mai 2015 · 34 KommentareSalz-Hefe-Verfahren
Beschreibung:
Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei Weizen- oder Dinkelbackwaren zu Einsatz, um die Teige stelliger, stabiler, gärtoleranter und plastischer zu machen.
Hierfür wird die gesamte Salzmenge mit der zehnfachen Wassermenge und der gesamten Hefe aufgelöst (z.B. 20 g Salz, 200 g Wasser, 10 g Frischhefe) und anschließend bei ca. 5-25°C für 4-48 Stunden gelagert.
Das Salz entzieht den Hefezellen Wasser (osmotischer Druck). Während einschlägige Bäckerliteratur (und auch dieses Lexikon) bislang davon ausging, dass dadurch das Zellplasma schrumpft, sich von der Zellmembran löst (Plasmolyse) und die Zelle stirbt, zeigen aktuellere Forschungsarbeiten offenbar einen anderen Grund für die positiven Effekte auf den Teig.
Nicht die hefeeigenen Enzyme, die durch die halbdurchlässige Zellwand vermeintlich in die Salzlösung gelangen, sind es, sondern die Abgabe von Glycerin und eine erhöhte Fermentationsrate. Unter derart starkem Salzstress stehende Hefezellen überleben den osmotischen Druck und bauen die Zellmembran u.a. durch Einlagerung von Glycerin um. Sinkt die Salzkonzentration nach Zugabe der Hefen zum Teig wieder, wird das Glycerin an den Teig abgegeben.
Gärtoleranz, Teigstabilität und Gashaltvermögen verbessern sich. Außerdem produzieren die Hefezellen nach Ende des Salzstresses schneller Kohlenstoffdioxid.
Quellen:
Stefanie Herberth, Lutz Geißler
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[…] beiden Brote nach dem Salz-Hefewasser-Verfahren1)Salz und Hefe jQuery("#footnote_plugin_tooltip_1").tooltip({ tip: "#footnote_plugin_tooltip_text_1", tipClass: […]
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[…] wurde wieder synchrongebacken. Toastbrot mit dem Salz-Hefe-Verfahren. Das tolle an dieser Aktion, dass ich “gezwungen” bin, mich an Rezepte zu halten. Zwar […]
Batschpeng
31. August 2015 um 22:59
Hey!
Die hier verwendete Hefe ist aber nicht die, die für die Luft im Teig verantwortlich sien wird – dazu brauche ich dann doch die sonst üblichen/auch ohne S-H-Verfahren Menge und nutze des Salzsud lediglich als angereichertes Verarbeitungswasser, richtig?
Batschpeng
31. August 2015 um 23:00
(entschuldige mich für die Tippfehler, die eine grammatikalische VErzerrung zur Folge haben… falls etwas unklar ist stelle ich gerne richtig)
Batschpeng
31. August 2015 um 23:53
…und noch eine Frage: Osmose ist ja nun nicht nur mit NaCl erreichbar. Sacharose eignet sich u.a. ja auch dazu. Schon mal damit rum probiert (zB bei süßen, evtl schwereren Gebäcken)?
Lutz
1. September 2015 um 04:49
Probiert habe ich es noch nicht, aber denkbar wäre es auch mit Zucker, wenngleich die Hefe dann bereits ihr Pulver verschießt, indem sie in der Zuckerlösung den Zucker spaltet und Kohlenstoffdioxid produziert.
Lutz
1. September 2015 um 04:49
Doch, das ist die Hefe, die den Teig lockert.
Manny
18. Juni 2020 um 10:47
Moin Lutz,
wie Du weißt bin ich mit meinem Hefewasser unterwegs.
Heute Abend will ich das Berliner Toastbrot ansetzen.
Kann ich die Hefe- Salz Mischung auch mit meinem Hefewasser ansetzen?
Statt
12 g Salz
120 g Wasser
6 g Frischhefe
dann
12g Salz
120g Hefewasser
?
Gruß
Manny
Lutz
23. Juni 2020 um 21:15
Ja, das sollte funktionieren.
Monica
9. Dezember 2015 um 14:06
Hallo Lutz, ich bin sehr neugierig über dieses Verfahren, das ich noch nicht gehört habe. Ich bin Italienerin und backe Brot seitdem ich Deutschland bin, weil ich am Anfang Schwierigkeiten mit eurem Brot hatte. Mittlerweile liebe ich es! Wenn ich deine Wörter richtig verstehe, wird das Salz-Hef-Verfahren benutzt, um ein glutenarmes Mehl zu verbessern. Ist das was du meinst? Also ich kann es verwenden anstatt Gluten oder Manitoba Mehl hinzufügen, richtig?
Vielen Dank für dein Blog und deine Ratschläge!
Lutz
11. Dezember 2015 um 10:02
Hallo Monica,
bei glutenfreien Mehlen bezweifle ich die Wirkung des Verfahrens (vielleicht hat es dafür eine andere Wirkung). Es geht auch nicht unbedingt um die Stärkung kleberschwacher Mehle (wenngleich das ein geringer Nebeneffekt sein kann). Das Salz-Hefe-Verfahren verbessert einfach die Teigkonsistenz und damit das Klebernetzwerk. Es macht also kleberhaltige (Weizen- und Dinkel-) Teige noch stabiler.
Monica
14. Dezember 2015 um 19:56
Danke für die Erklärung. Ich werde es probieren.
Pete
19. Februar 2016 um 10:44
Frage:
Obige Menge – auf wieviel Mehl !
Lg.
Lutz
21. Februar 2016 um 07:16
Das kommt ganz auf das Rezept an. Du nimmst dir einfach die Hefemenge im Rezept und berechnest die Wassermenge anhand der Salzmenge.
Tanja
6. Oktober 2016 um 08:54
Hallo!
Ich habe seit ca 36 Stunden das S-H-Gemisch bei Zimmertemperatur stehen.
In dem CH..k.ch-Rezept stand nicht, dass dieses in den Kühlschrank muss.
Kann ich das heute noch verwenden? Oder ist es zu schade um das gute Bio-Mehl?
VG Tanja
Lutz
11. Oktober 2016 um 19:14
Das kannst du schon noch verwenden.
kathrin
11. Februar 2017 um 17:49
Koennte ich auch Trockenhefe verwenden?
Bekomm hier keine frische leider.
vielen dank
Kathrin
Lutz
12. Februar 2017 um 13:31
Habe ich noch nicht versucht, aber es sollte auch funktionieren. Dann bitte nur ein Drittel der Frischhefemenge verwenden.
Florian Fromm
16. September 2017 um 12:07
Hallo Lutz,
Ich bereite meinen Weizenbrötchenteig immer mit einem Sponge(ca 16h, 0,5g Hefe /500g Mehl)! Kann man die Restliche Hefe, die zum Hauptzeit am Backtag kommt im Zuge des Salz-Hefe-Verfahrens verarbeiten, oder gibt es hierbei etwas spezielles zu beachten?
Grüsse
Florian F.
Lutz
18. September 2017 um 08:29
Das kannst du tun, kein Problem.
Roland
22. November 2017 um 11:36
Hallo Lutz,
ich war immer der Meinung Salz und Hefe sollte man nicht direkt zusammenbringen, weil es die Hefe stören wird. Ich glaube es auch von Dir auch schon mal irgendwo gelesen zu haben.
Vielen Dank für deine Antwort.
Herzlichen Gruß
Roland
Annette
23. März 2018 um 06:20
Gehdas Sslz Hefe Verfahren auch bei deinen BbiP Rezepten mit mini-Hefe-Mengen oder leidet dann. Die Hefe doch zu sehr durch das Salz und hat später zu wenig Triebkraft?
Lutz
28. März 2018 um 12:27
Das würde ich nicht tun, weil sich dort die Hefe auch noch vermehren soll. Das Verfahren lohnt eher bei klassischen Rezepten.
Wolfram
1. Januar 2019 um 22:19
Hallo Lutz. Mir gefällt das Salz Hefe Verfahren und würde es gern in vielen Hefeteig Rezepten anwenden. Da ich gern auch mit Dinkel statt Weizenmehlen backe überlege ich, ob Du Erfahrung mit Dinkelkochstück (wo ja das Salz hineingehört) und Salz Hefe Verfahren in einem Teig hast. Herzliche Grüße und Riesendank für Deine unglaubliche Rezeptvielfalt. Ein frohes neues Jahr an Dich und Deine Familie. Liebe Grüße Wolfram
Lutz
3. Januar 2019 um 14:17
Hallo Wolfram,
insbesondere bei Dinkelbackwaren macht das Verfahren Sinn. Du müsstest dann zugunsten des Verfahrens auf das Salz im Kochstück verzichten und noch mehr darauf achten, dass das Kochstück schnell aufkocht, damit die Stärke nicht enzymatisch abgebaut wird.
Stone
25. Januar 2019 um 14:28
Hallo Lutz, bin gerade auf dieses Verfahren gestoßen.
Konnte noch nicht ganz herauslesen, bezüglich der Hefemenge.
Würde dieses Verfahren gerne bei meinem Bauernbrot aus 200g Roggen und 800g Dinkelmehl anwenden. Dort verwende ich 25g Salz und 21g Hefe.
Nun würde ich also die 25g Salz und 250g Wasser aus dem Rezept nehmen.
Nehme ich jetzt auch die ganzen 21g Hefe dazu? In den Hauptteig dann keine Hefe mehr. Richtig?
Danke im Voraus schon für eine Antwort.
LG Stone
Lutz
26. Januar 2019 um 14:46
Ja du nimmst die gesamte Hefemenge.
Antje
22. September 2019 um 09:46
Hallo Lutz,
Bin Backneuling und möchte Dinkelmehl ausprobieren…
Du sagst mit Trockenhefe geht das Salz-Hefe-Verfahren auch.
Ich dachte Trockenhefe soll man nicht im Wasser auflösen, da es sich negativ auf den Teig auswirkt?
Bin jetzt etwas verwirrt.
Lg, Antje
Lutz
22. September 2019 um 13:01
Wenn Trockenhefe direkt in Wasser fällt, reagiert sie mit einem „osmotischen Schock“, ist also über eine gewisse Zeit nicht vermehrungs-/arbeitsfähig. Da im Salz-Hefe-Verfahren die Zellen sowieso gezielt abgetötet werden, ist das kein Problem.
Antje
22. September 2019 um 16:24
Danke.
Für die schnelle Antwort.
Christian
27. Februar 2020 um 07:19
Guten Morgen Lutz,
müßte die Verwendung von eingefrorener Hefe nicht einen Ähnlichen Effekt haben?
Dort sind ja praktisch auch nur noch die Enzyme tätig. Viele Grüße Christian
Lutz
28. Februar 2020 um 09:18
Ja, das müsste auch funktionieren. Habe ich im Vergleich aber noch nie ausprobiert.
Bernd Schneider
12. Juni 2020 um 16:31
Hallo Lutz,
ich habe noch eine Verständnisfrage zum Salz-Hefe-Verfahren. Wenn ich es richtig verstanden habe, wird dabei doch die Hefe komplett abgetötet.
Wie kann die tote Hefe dann im Teig das CO2 herstellen? Tote Hefe hat doch sicher keinen Stoffwechsel mehr.
Woher komme also die Luft im Teig? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen?
Liebe Grüße
Bernd
Lutz
23. Juni 2020 um 21:20
Nein, ein Großteil der Hefen überlebt. Und selbst wenn nicht, dann würden die Enzyme der Hefen weiterarbeiten und die sind für die CO2-Produktion verantwortlich, nicht die lebendige Hefezelle.