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11. Mai 2015 · 19 Kommentare

Salz-Hefe-Verfahren

Beschreibung:
Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei Weizen- oder Dinkelbackwaren zu Einsatz, um die Teige stelliger, stabiler, gärtoleranter und plastischer zu machen.

Hierfür wird die gesamte Salzmenge mit der zehnfachen Wassermenge und der gesamten Hefe aufgelöst (z.B. 20 g Salz, 200 g Wasser, 10 g Frischhefe). Anschließend bei ca. 5°C für 4-48 Stunden lagern.

Das Salz entzieht den Hefezellen Wasser. Das Zellplasma schrumpft und löst sich von der Zellmembran (Plasmolyse). Die Zelle stirbt. Die hefeeigenen Enzyme gelangen durch die halbdurchlässige Zellwand in die Salzlösung. Diese Enzyme werden für die positiven Eigenschaften auf die Teigbeschaffenheit verantwortlich gemacht.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

19 Kommentare

  1. Hey!

    Die hier verwendete Hefe ist aber nicht die, die für die Luft im Teig verantwortlich sien wird – dazu brauche ich dann doch die sonst üblichen/auch ohne S-H-Verfahren Menge und nutze des Salzsud lediglich als angereichertes Verarbeitungswasser, richtig?

    • (entschuldige mich für die Tippfehler, die eine grammatikalische VErzerrung zur Folge haben… falls etwas unklar ist stelle ich gerne richtig)

      • …und  noch eine Frage: Osmose ist ja nun nicht nur mit NaCl erreichbar. Sacharose eignet sich u.a. ja auch dazu. Schon mal damit rum probiert (zB bei süßen, evtl schwereren Gebäcken)?

        • Probiert habe ich es noch nicht, aber denkbar wäre es auch mit Zucker, wenngleich die Hefe dann bereits ihr Pulver verschießt, indem sie in der Zuckerlösung den Zucker spaltet und Kohlenstoffdioxid produziert.

    • Doch, das ist die Hefe, die den Teig lockert.

  2. Hallo Lutz, ich bin sehr neugierig über dieses Verfahren, das ich noch nicht gehört habe. Ich bin Italienerin und backe Brot seitdem ich Deutschland bin, weil ich am Anfang Schwierigkeiten mit eurem Brot hatte. Mittlerweile liebe ich es! Wenn ich deine Wörter richtig verstehe, wird das Salz-Hef-Verfahren benutzt, um ein glutenarmes Mehl zu verbessern. Ist das was du meinst? Also ich kann es verwenden anstatt Gluten oder Manitoba Mehl hinzufügen, richtig?

    Vielen Dank für dein Blog und deine Ratschläge!

    • Hallo Monica,
      bei glutenfreien Mehlen bezweifle ich die Wirkung des Verfahrens (vielleicht hat es dafür eine andere Wirkung). Es geht auch nicht unbedingt um die Stärkung kleberschwacher Mehle (wenngleich das ein geringer Nebeneffekt sein kann). Das Salz-Hefe-Verfahren verbessert einfach die Teigkonsistenz und damit das Klebernetzwerk. Es macht also kleberhaltige (Weizen- und Dinkel-) Teige noch stabiler.

  3. Frage:
    Obige Menge – auf wieviel Mehl !

    Lg.

    • Das kommt ganz auf das Rezept an. Du nimmst dir einfach die Hefemenge im Rezept und berechnest die Wassermenge anhand der Salzmenge.

  4. Hallo!
    Ich habe seit ca 36 Stunden das S-H-Gemisch bei Zimmertemperatur stehen.
    In dem CH..k.ch-Rezept stand nicht, dass dieses in den Kühlschrank muss.
    Kann ich das heute noch verwenden? Oder ist es zu schade um das gute Bio-Mehl?

    VG Tanja

  5. Koennte ich auch Trockenhefe verwenden?

    Bekomm hier keine frische leider.

    vielen dank
    Kathrin

  6. Hallo Lutz,
    Ich bereite meinen Weizenbrötchenteig immer mit einem Sponge(ca 16h, 0,5g Hefe /500g Mehl)! Kann man die Restliche Hefe, die zum Hauptzeit am Backtag kommt im Zuge des Salz-Hefe-Verfahrens verarbeiten, oder gibt es hierbei etwas spezielles zu beachten?
    Grüsse
    Florian F.

  7. Hallo Lutz,
    ich war immer der Meinung Salz und Hefe sollte man nicht direkt zusammenbringen, weil es die Hefe stören wird. Ich glaube es auch von Dir auch schon mal irgendwo gelesen zu haben.
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Herzlichen Gruß
    Roland

  8. Gehdas Sslz Hefe Verfahren auch bei deinen BbiP Rezepten mit mini-Hefe-Mengen oder leidet dann. Die Hefe doch zu sehr durch das Salz und hat später zu wenig Triebkraft?

    • Das würde ich nicht tun, weil sich dort die Hefe auch noch vermehren soll. Das Verfahren lohnt eher bei klassischen Rezepten.

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