BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 30 Kommentare

Salz

Beschreibung:
Speisesalz besteht überwiegend aus Natriumchlorid (NaCl), das in der Natur als Mineral Halit (Steinsalz) vorkommt. Weitere wichtige Bestandteile von Salz können Calcium, Magnesium oder Phosphor sein.

Neben der ernährungsphysiologischen Bedeutung (notwendig für den menschlichen Organismus) und Geschmacksgebung bzw. Geschmacksabrundung (siehe auch Brotgewürz) hat Salz erhebliche backtechnische Vorteile.

Teige mit optimaler Salzkonzentration (1,8-2,2 %) sind widerstandsfähiger, toleranter gegen die Kneteinwirkung und oxidieren nicht so stark. Unter anderem festigt Salz das Klebergerüst in Weizenteigen und hemmt die Aktivität der stärkeabbauenden Amylase in Roggenteigen.

Je weniger Salz, umso schlechter Gärtoleranz, Porung, Volumen, Form, Ausbund, Krustenfarbe, Geschmack und Kaueigenschaften. Zuviel Salz wiederum hemmt die Hefen und führt zu ähnlichen Nachteilen wie eine zu geringe Salzbeigabe.

Eine Salzreduktion in Nahrungsmitteln, insbesondere in Backwaren, wird in den USA und in den EU-Ländern angestrebt. Sie wird z.Zt. kontrovers diskutiert.

Speisesalz wird vor allem als Steinsalz oder als Meersalz gewonnen. Steinsalz ist aus geologischer Sicht auch Meersalz, jedoch einige Hundert Millionen Jahre älter als das heute gewonnene Produkt.
Steinsalz ist ein Gestein, das sich durch Verdunstung aus Meerwasser gebildet hat. Große einheimische Steinsalzlagerstätten befinden sich vor allem im norddeutschen und südwestdeutschen Raum. Dieses Gebiet war vor etwa 255 Millionen Jahren (Perm-Zeit) von einem flachen Meer, dem Zechsteinmeer, bedeckt, das bis nach Polen, Skandinavien und die Nordspitze Großbritanniens reichte. Damals herrschte subtropisches Klima, das zum raschen Verdunsten des Meerwassers führte, solange die Frischwasserzufuhr durch Flüsse niedrig blieb. Die im Meerwasser gelösten Stoffe wie Natrium, Chlorid, Calcium, Sulfat oder Kalium wurden aufkonzentriert und fielen bei Übersättigung des Meerwassers als Feststoffe zu Boden. Je nach Lösungsfähigkeit der Feststoffe bildeten sich dabei typische Gesteinsabfolgen. Zunächst kristallisiert Kalk (Calciumkarbonat, CaCO3) aus, gefolgt von Gips (Calciumsulfat, CaSO4), Steinsalz (Natriumchlorid) und Kalisalz (Kaliumchlorid, KCl). Diese Prozesse wiederholten sich durch einen mehrmaligen Wechsel von Meeresspiegelanstieg und erneuter Verdunstung, sodass heute Steinsalzlagerstätten von mehreren Zehnermetern Mächtigkeit abgebaut werden können. Hinzu kommt, dass Salz plastisch auf Druck reagiert und eine geringere Dichte als die später über ihm abgelagerten Sedimentgesteine besitzt. Durch deren Auflast wird das flach abgelagerte Steinsalz über Jahrmillionen als Salzdom (Salzstock) nach oben gedrückt. Die Lagerstättenmächtigkeit vervielfacht sich dadurch zu mehreren Hundert Metern.
Etwas jüngere Lagerstätten aus der Zeit der Trias (vor 250–200 Millionen Jahren) werden im Voralpenraum gewonnen.

Deutschland deckt seinen Steinsalzbedarf überwiegend aus eigenen Lagerstätten. Die Salzgewinnung erfolgt vorrangig untertägig in großen Bergwerken bis 800 m Tiefe oder mittels Solverfahren. Dabei wird von der Tagesoberfläche aus über Bohrlöcher Süßwasser in den Salzstock gedrückt. Das Wasser löst etwa 26 % Salz, wird anschließend nach oben gepumpt und mittels Eindampfung zu Salz gewandelt oder als wässrige Lösung (Sole) vermarktet. Bei diesem Verfahren können unterirdische Kavernen von mehr als 100 m Breite und mehreren Hundert Metern Höhe entstehen. Die untertägige Gewinnung im Bergbau erfolgt mittels Sprengung und Großtechnik zur Förderung. Das Steinsalz wird über Schächte nach übertage gebracht und aufbereitet.

Meersalz wird durch Sonnenenergie in abgetrennten, mit Meerwasser gefüllten Becken auskristallisiert. Dabei kann eine ähnliche Abfolge von Kristallisaten wie in den Steinsalzlagerstätten entstehen. Nur die oberste Schicht, das Natriumchlorid, wird im noch nicht vollends verfestigten Zustand abgeschöpft, zumeist durch Umkristallisation gereinigt und mit einer Restfeuchte von bis zu fünf Prozent in den Handel gebracht.

Quelle:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

30 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich nehme Luisenhaller Steinsalz (http://www.siedesalz.de), weil es subjektiv empfunden besser schmeckt und nicht so beißend intensiv ist wie raffiniertes Kochsalz aus dem Supermarkt. Allerdings muss ich ca. 30% mehr zugeben als in Deinen Rezepten angeführt, sonst wirds fade. Welches Salz benutzt Du in der Regel?

  2. Es gibt chemisch gesehen keine chlorid oder sulphataulagerungen, da dies Salze sind. Es wird Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Calciumsulphat ausgeschwemmt. Auch ist zu bemerken, dass Magnesiumchlorid wichtig ist! Abraço Ralph

    • Hä? Wie schließt du daraus, dass es sich bei den Chloriden und Sulfaten um Natrium-, Kalium- und Calciumsalze handelt, auf deine Behauptung, es gäbe sie nicht? Wie kann es sie nicht als Ablagerungen geben, wenn sie angeschwemmt werden?

  3. Hallo Lutz, wie bekomme ich schnellstmöglich meine e-mail-Anschrift aus Deinem Blog wieder raus? Ist bei alle Kommentaren zu sehen.Ksnn hier jeder diese e-mail-Anschrift sehen? Ich möchte Missbrauch verhindern. Danke Heidi

  4. Hallo Lutz,
    wie genau bestimme ich die Salzmenge von 1,8-2,2%?
    Worauf beziehe ich mich?
    Bezieht sich die Prozentangabe nur auf die Mehlmenge oder wie bei der Netto-TA auf alle Getreideprodukte im Teig (einschließlich z.B. Schrot im Brühstück)?
    Vielen Dank und Grüße, Thomas

    • Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge, die im Brot verarbeitet ist (im Regelfall also die Mehlmenge).

  5. Hallo Lutz, bin gerade dabei dein Körnerbrot von Buch 1 zu machen, und habe mich bei der Mengenumrechnung verrechnet, wodurch ich beim Quellstück die doppelte Menge Wasser verwendet habe. Nachdem ich mir draufgekommen bin, habe ich die Hälfte rausgeleert, nur ist halt da auch das gelöste Salz drinnen gewesen. Was denkst du, wieviel Salz muss ich nochmal rein geben? Halbe Menge? Oder haben die Staaten wohl auch schon Salz aufgenommen? Danke!

    • Die Saaten haben definitiv schon Salz gebunden. Ich würde einfach den Teig kosten und nach Gefühl Salz nachschütten.

  6. Hallo Herr Geisler,

    Ich habe einen Sauerteig Starter aus Roggenvollkornmehl hergestellt. Nun habe ich gelesen, dass es besser ist seinen Sauerteig auf Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ550 umzuerziehen?

    Zutaten für den 2. Ansatz:

    50 g Dinkelmehl Typ630
    60ml Wasser lauwarm
    2 Esslöffel Sauerteig-Ansatz (Roggenvollkornmehl)

    https://www.br.de/radio/bayern1/sauerteig-100.html

    Dies habe ich dreimal wiederholt. Der Sauerteig schlägt blasen und riecht säuerlich. Der Sauerteig ist flüssiger.

    Ist das so richtig?

    Möchte ein Dinkelbrot aus Sauerteig backen.

    Freue mich über eine Antwort.

    • Ja, das klingt vernünftig. Ich würde aber besser nur 40-50 g Wasser verwenden. Dann ist der Sauerteig stabiler und der Reifegrad lässt sich besser ablesen.

  7. Hallo Lutz,
    was ist das absolute Minimum an Salz, das in einen Teig muss, damit er funktioniert? Ich mache mir manchmal für eine Reise Käsestangen mit eingebackenem Käse. Bisher mit gewürfeltem Hartkäse, den ich ziemlich zum Schluss einknete. Wenn ich jetzt stattdessen Salzlakenkäse ausprobieren möchte, wird das Ganze ja mit normal salzigem Brotteig viel zu salzig, besonders auf der Reise, wo ich nicht viel zu trinken habe. Wie verhält sich der Teig, wenn sonst nur das Salz aus meinem Monheimer Salzsauer-Anstellgut im Teig ist?

    • Rein backtechnologisch reichen 1-1,5% Salz (statt normalerweise 2%). Wenn sehr wenig Salz enthalten ist, werden die mehleigenen Enzyme zu wenig ausgebremst. Außerdem ist der Teig instabiler (hält weniger Gas).

      • Danke! Ich habe jetzt den Salzlakenkäse vor dem Kneten dazugegeben (auch wegen des Wassers, er war zwar abgetropft aber doch viel feuchter als normaler Käse), so hat es gut geklappt.

  8. Hallo Lutz,
    durch Deinen Auftritt im MDR am 02.09.19 bin ich zu einer interessanten Frage gekommen: die Salzkonzentration in einem Brot ist durch den Wasserverlust beim Backen deutlich höher als die des Teiges, aus dem es gebacken wurde (Deine vollkommen richtige Aussage).
    Trotzdem schmeckt Brotteig deutlich salziger als Brot, obwohl man eigentlich das Gegenteil erwarten würde. Gibt es dafür eine Erklärung?
    Viele Grüße
    Alexander

    • Ich denke, dass das Salz im Teig einfach stärker herausschmeckt, weil es an anderen starken Aromen fehlt. Im fertig gebackenen Brot bekommt das Salz einfach noch viele Mitspieler, die den Gesamtsalzeindruck schwächen.

  9. Hallo Lutz, warum ist in deinen Kuchenrezepten so viel Salz? Kuchen soll eigentlich süß und nicht salzig schmecken…? Manchmal ist die Kombination salzig-süß gewollt aber nicht immer. VG, Sascha

    • Das ist Geschmackssache. Ich gebe Kuchen meist 1,5-1,6% Salz zu. In Brote gebe ich 2-2,3%.

      • Echt? WOW! 1,6 % Salz sind immer noch sehr viel für einen Kuchen. Schmeckt er nicht zu salzig? In vielen Rezepten steht lediglich eine Prise Salz wenn überhaupt Salz im Rezept steht…..
        VG, Sascha

        • Englische und amerikanische Kuchen und Kekse haben oft einen kräftigen Salzgeschmack. Und auch z.B. die wegen ihrer Blechdosen beliebten „Danish Butter Cookies“. Ich persönlich mag das überhaupt nicht und in einen süßen Teig kommt nur eine Prise Salz. Auch gebe ich herzhaften Rezepten niemals Zucker zu und achte beim Kauf darauf, dass weniger Zucker als Salz drin ist, weil es mir sonst einfach nicht schmeckt. Ausnahmen bestätigen dir Regel, es gibt natürlich einige Sonderrezepte, bei denen es anders ist.

          • Ich habe heute die Schneckennudeln aus dem „Brot backen in Perfektion“ Backbuch gebacken. Dort ist die Salzmenge 10g, also 2%. Die unglaublich hohe Buttermenge von 250g für die Füllung habe ich auf 75g reduziert, ebenso die Zuckermenge der Füllung. Ich war vom Endergebnis sehr enttäuscht, denn die Schneckennudeln haben fast nicht süß geschmeckt. Was soll denn das blöde Salz in einem süßen Gebäck? Bei mir kommt in Zukunft nur noch eine Prise davon rein.

            • Meine Güte, das „blöde Salz“ ist ein enormer Geschmacksträger. Weniger als 1% können das überhaupt nicht leisten. Ich hab so oft schon fade Hausmänner-Kuchen gegessen, weil die tollen Bäcker der Meinung waren, in Süßes gehört kein Salz. Wenn die Schneckennudeln nicht süß schmecken, liegt es ganz sicher nicht an zu viel Salz, sondern an zu wenig Zucker.
              1,6% Salz in einem Hefekuchen von 500g Mehl entsprechen ca. 8g Salz. Das ist ungefähr ein Teelöffel, also das, was auch in Dr. Oetker-Rezepten steht. Nach eurem Halbwissen könnt ihr auch in dessen Backbüchern suchen, die jeder zu Hause rumstehen hat – dafür braucht es keine zusätzliche Ressourcenverschwendung durchs Internet.

              Jetzt hab ich mich auch mal im Ton vergriffen, weil ich feststellen muss, dass das in letzter Zeit in den Kommentaren zu diesen Blogbeiträgen immer häufiger passiert. Es gibt weder eine Gelinggarantie auf Lutz‘ Rezepte noch einen generalisierten guten Geschmack, den scheinbar alle Welt ganz vehement zu suchen scheint.

  10. Lieber Lutz, kann zu viel Salz (doppelte Menge als im Rezept angegeben) sich so auf die Krume auswirken, dass sich ein Loch im oberen Mittelteil des Brotes bildet? Nicht an der Kruste. Es ist ein Vollkorn mit Körnern. Es wurde ein zweites Brot parallel gearbeitet, wo der Salzanteil „normal“ war. Beide wurden gleich verarbeitet und zusammen gebacken, nur das Salz machte den Unterschied. Vielleicht kannst du mir da weiterhelfen? 🤔 Beste Grüße Grit

    • Hallo Grit,

      Salz bremst Enzyme und Mikroorganismen aus (hier eher die Milchsäurebakterien als die Hefen, falls es ein Sauerteigbrot war). Kannst du noch etwas zum Rezept sagen: Welche Mehle und Anteile, Vorstufen etc.? Dann kann ich die Ursache besser abschätzen.

  11. Hallo Lutz,
    Ich habe gelesen das Salz verhindert, dass das Klebereiweiß zu stark aufquillt und das den Dehnwiederstand (die Elastizität) des Teiges fördert. Was genau wäre denn so schlecht daran, wenn der Gluten zu stark aufquillt?
    Liebe Grüße,
    Simone

    • Es kommt darauf an, welche Teigeigenschaften einem lieb sind. Für einen sehr dehnbaren Teig wäre es kontraproduktiv viel Salz zuzugeben, weil das die Dehnbarkeit beeinträchtigt. Andererseits gibt man Salz oft später in den Teig, damit der Kleber erstmal viel Wasser binden kann und dadurch das Brot mehr Volumen und Feuchte bekommt. Du kannst also mit der Menge und dem Zeitpunkt der Zugabe das Teigverhalten beeinflussen.

  12. Hallo Lutz
    Welchen Sinn macht ein MHD auf einer Salzverpackung? Eigentlich hält sich Salz doch ewig oder kann es nach 10 Jahren plötzlich in Natrium und Chlor zerfallen und gefährlicher Chlorgas absondern? Das halte ich für ein Märchen! Zweite Frage: wie kann man verhindern dass unbehandeltes Salz ohne Rieselhilfen verklumpt? Habe gehört, mit einer Löffelspitze Kartoffelstärke. Ok, ich will das Salz aber nicht „verunreinigen“.
    Danke,
    Sascha

    • Das MHD macht gar keinen Sinn. Es ist ja in aller Regel schon rund 200 Mio. Jahre alt (Steinsalz) und noch nicht verdorben ;). Gegen das Verklumpen lässt sich nicht viel ausrichten, außer trockener Lagerung. Mich stört das aber nicht.

      • Naja, aber das Salz muss ja erst gewonnen werden, und dann ist es nicht 200 Mio Jahre alt. Vielleicht zerfallen auch bestimmte Zusatzstoffe, nicht das Salz selbst. Natriumcyanid zerfällt bspw. in Blausäure nach einer gewissen Zeit.
        Unglaublich dass Salz so ein giftiger Stoff zugesetzt werden darf.
        Ja, Kartoffelstärke hilft sehr, verunreinigt aber das Salz. Am besten ist gleich in Gläser umfüllen, nicht in der Pappverpackung lassen.

        • Nein, verderben kann es eh nicht. Verderben geht immer über bakterielle Prozesse die hier gar nicht stattfinden. Ich meinte, ob es nach 10 Jahren chemisch zerfallen kann….

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