BLOGBEITRAG
30. April 2015 · 4 KommentareSaueranteil
Beschreibung:
Der Saueranteil ist ein Maß für die Menge an Getreideerzeugnissen (meist Mehl), die im Sauerteig im Vergleich zur Gesamterzeugnismenge des gleichen Getreides verwendet wurde (Angabe in Prozent).
Beispiele:
Roggenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Roggenmehl
davon 400 g versäuert (also im Sauerteig)
= 40% Saueranteil
Roggenmischbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g
(400 g Weizenmehl, 600 g Roggenmehl)
davon 300 g Roggenmehl versäuert
= 50% Saueranteil
Weizenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Weizenmehl
davon 200 g Weizenmehl versäuert
= 20% Saueranteil
Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler
Norbert
17. Mai 2017 um 12:40
In Backvideos wird oft folgendes Rezept verwendet (Roggenbrot): 50% Sauerteig + 50% Mahlgut (Gewichtsanteile) (+ Wasser) für ein fertig zu backendes Brot. Wenn man davon ausgeht, daß im Sauerteig 50% Wasser enthalten ist, wird hier ein „Saueranteil“ von lediglich 33% angesetzt. Setzt man dagegen 40% an, so ergibt dies 800 g Sauer + 600 g Mehl, also weit jenseits des erwähnten Rezeptvorschlags. Was ist nun richtig, oder geht einfach beides?
Lutz
20. Mai 2017 um 18:05
Es geht beides. Am Ende kommt es auf die gewünschte Säure und auch auf die eingesetzte Mehlqualität an. Ist das Mehl enzymstark, muss mehr davon als Sauerteig verarbeitet werden.
Maria
7. November 2018 um 13:02
Kann man eigentlich auch Brot mit 100% Saueranteil, also nur aus Sauerteig ohne zusätzlichem Mehl backen?
Lutz
11. November 2018 um 15:50
Nein, es würde zu sauer und bekäme auch kein stabiles Teiggerüst.