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30. April 2015 · 2 Kommentare

Saueranteil

Beschreibung:
Der Saueranteil ist ein Maß für die Menge an Getreideerzeugnissen (meist Mehl), die im Sauerteig im Vergleich zur Gesamterzeugnismenge des gleichen Getreides verwendet wurde (Angabe in Prozent).

Beispiele:

Roggenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Roggenmehl
davon 400 g versäuert (also im Sauerteig)
= 40% Saueranteil

Roggenmischbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g
(400 g Weizenmehl, 600 g Roggenmehl)
davon 300 g Roggenmehl versäuert
= 50% Saueranteil

Weizenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Weizenmehl
davon 200 g Weizenmehl versäuert
= 20% Saueranteil

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. In Backvideos wird oft folgendes Rezept verwendet (Roggenbrot): 50% Sauerteig + 50% Mahlgut (Gewichtsanteile) (+ Wasser) für ein fertig zu backendes Brot. Wenn man davon ausgeht, daß im Sauerteig 50% Wasser enthalten ist, wird hier ein „Saueranteil“ von lediglich 33% angesetzt. Setzt man dagegen 40% an, so ergibt dies 800 g Sauer + 600 g Mehl, also weit jenseits des erwähnten Rezeptvorschlags. Was ist nun richtig, oder geht einfach beides?

    • Es geht beides. Am Ende kommt es auf die gewünschte Säure und auch auf die eingesetzte Mehlqualität an. Ist das Mehl enzymstark, muss mehr davon als Sauerteig verarbeitet werden.

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