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30. April 2015 · 7 Kommentare

Saueranteil

Beschreibung:
Der Saueranteil ist ein Maß für die Menge an Getreideerzeugnissen (meist Mehl), die im Sauerteig im Vergleich zur Gesamterzeugnismenge des gleichen Getreides verwendet wurde (Angabe in Prozent).

Beispiele:

Roggenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Roggenmehl
davon 400 g versäuert (also im Sauerteig)
= 40% Saueranteil

Roggenmischbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g
(400 g Weizenmehl, 600 g Roggenmehl)
davon 300 g Roggenmehl versäuert
= 50% Saueranteil

Weizenbrot
Gesamtmehlmenge 1000 g Weizenmehl
davon 200 g Weizenmehl versäuert
= 20% Saueranteil

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

7 Kommentare

  1. In Backvideos wird oft folgendes Rezept verwendet (Roggenbrot): 50% Sauerteig + 50% Mahlgut (Gewichtsanteile) (+ Wasser) für ein fertig zu backendes Brot. Wenn man davon ausgeht, daß im Sauerteig 50% Wasser enthalten ist, wird hier ein „Saueranteil“ von lediglich 33% angesetzt. Setzt man dagegen 40% an, so ergibt dies 800 g Sauer + 600 g Mehl, also weit jenseits des erwähnten Rezeptvorschlags. Was ist nun richtig, oder geht einfach beides?

    • Es geht beides. Am Ende kommt es auf die gewünschte Säure und auch auf die eingesetzte Mehlqualität an. Ist das Mehl enzymstark, muss mehr davon als Sauerteig verarbeitet werden.

      • Hallo Lutz,
        obwohl heutzutage bei der Ausbildung unserer Bäcker und in den Meisterschulen, weiterhin vermittelt wird, dass beim Backen mit enzymstarken(Roggen)Mehlen die Sauerteigmenge erhöht werden sollte, hat sich bei meinen Backversuchen folgendes herausgestellt. In Bezug auf Volumen und Frischhaltung von – mit Sauerteig gebackenen Broten, hat sich beim verbacken von enzymstarken Mehlen eine deutliche Qualitätssteigerung gezeigt, wenn die zu versäuernde Mehlmenge etwas verringert wird, bei gleichzeitiger Erhöhung des Säuregrades im Sauerteig, also weniger aber dafür “ stärkerer “ Sauerteig, da einerseits, bei enzymstarken Mehlen keine Probleme mit der Frischhaltung vorhanden sind, andererseits eine Reduzierung der Sauerteigmenge, wenn man diesen als Vorteig betrachten, zu einer verbesserten Stabilität des Teiges führt.
        Weiterhin ergab sich im Bezug auf das Verbacken von enzymschwachen Mehlen eine deutliche Verbesserung der Frischhaltung und des Brotvolumens bei Erhöhung der zu versäuernden Mehlmenge bei gleichzeitiger Senkung der „Sauerteigstärke“, also mehr Vorteig im Teig, was zu höherer Aktivität, mehr Volumen und besserer Frischhaltung führt.

  2. Kann man eigentlich auch Brot mit 100% Saueranteil, also nur aus Sauerteig ohne zusätzlichem Mehl backen?

  3. Hallo Lutz,
    ich habe leider noch nicht wirklich verstanden, weshalb die Teigführung inkl. Saueranteil bei Weizen- und Roggenbroten so unterschielich ist. Meist werden Weizenteige ja mit niedrigerem Saueranteil aber längerer Teigführung hergestellt und Roggenbrote umgekehrt. Könnte ein Roggenbrot nicht genauso mit einem Saueranteil von 20% anstelle von 40% hergestellt werden, solange die Zeit angepasst wird?
    Liebe Grüße!

    • Ja, das ginge u. U. auch, aber mit dem Risiko, dass eine zu feuchte Krume entsteht. Roggen ist enzymstärker und muss deshalb stärker versäuert werden, damit er backfähig ist. Da die Enzymaktivität aber sorten- und ernteabhängig ist, gibt es auch Roggenteige, die mit weniger Versäuerung ein gutes Brot ergeben.

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