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30. April 2015 · 37 Kommentare

Sauerteig

Andere Bezeichnungen:
Sauer

Beschreibung:
Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säuren bilden.

In einem Sauerteig entwickeln sich homofermentative (milchsäurebildende) und heterofermentative (essigsäurebildende) Milchsäurebakterien (letztere werden oftmals als Essigsäurebakterien bezeichnet), außerdem Hefen. Die heterofermentativen Bakterien erzeugen in geringem Maße außerdem Kohlenstoffdioxid, das gemeinsam mit dem Kohlenstoffdioxid der alkoholischen Hefegärung das Gärgas bildet und für den Trieb sorgt.

Optimale Temperaturen liegen für homofermentative Bakterien bei 30–35 °C, für heterofermentative Bakterien bei 20–27 °C, für Hefen um 25–26 °C. Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige sind daher in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

Warm geführte (Weizen-/Dinkel-) Sauerteige (etwa über 29-30°C) machen den Teig etwas feuchter, die Krume dunkler, dehnbarer und grobporiger und bringen einen milden Geschmack ins Brot. Dagegen verursachen kühler geführte Sauerteige einen besseren Stand, eine etwas weniger dehnbare, straffe Krume und entsprechend kleineres Volumen (Kleberstraffung) sowie einen etwas säuerlich-herben Geschmack.

Ähnliche Effekte, aber von zweitrangiger Bedeutung nach der Temperatur hat der Wassergehalt (Teigausbeute) auf die Broteigenschaften. Sauerteige mit Teigausbeuten von unter 180 führen zu eine offeneren Porung bei gleichzeitig festerer Krume und säuerlichem Brotgeschmack. Mit Teigausbeuten über 180, in der Regel um 200 bis 220, entstehen Brote mit weicher, feiner Krume und sehr mildem Geschmack.

Sauerteig wird regelmäßig (täglich bis wöchentlich) mit Anstellgut, Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgen, zu vermehren und aktiv zu halten.

Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Er hemmt den übermäßigen Stärkeabbau des Enzyms Amylase. Ohne Sauerteig wäre bei älteren Roggensorten mit einer klitschigen Krume des Brotes zu rechnen, da die aus der Stärke umgewandelten Zucker beim Backen das freiwerdende Wasser nicht binden können. Neuere Roggensorten sind enzymärmer gezüchtet und wären unter Ausblendung der anderen Vorteile von Sauerteig ohne Versäuerung backfähig.

Die weiteren Vorteile von Sauerteig sind eine bessere Verdaulichkeit (siehe auch Phytin), ein ausgeprägtes Aroma und typischer Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren.

Dank spezieller Sauerteige lassen sich im Prinzip alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut), Pseudogetreide (z.B. Amarant, Quinoa) und stärkehaltigen Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken.

Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden.

In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50% (30-50% der Mehlmenge sind im Sauerteig verarbeitet).

Quellen:
Wikipedia, Hummert, Lutz Geißler

 

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

37 Kommentare

  1. hallo lutz,
    ich backe nun seit einem halben jahr dinkelvollkornbrot und habe bisher immer gute ergebnisse damit gehabt. schmeckt immer wunderbar. aber jetzt frage ich mich ob der geruch meines sauerteiges (anstellgut mit dinkelvollkornmehl weitergezüchtet), den ich zum backen aus dem anstellgut (den fusel rühre ich immer wieder ein, der geruch des im kühlschrank gelagerten anstellgutes würde ich als fruchtig-säuerlich bezeichnen) ansetze in ordnung ist, denn er riecht nach 18 stunden säuerlich-schwefelig. passt das so oder sollte ich einen neuen züchten?

    • Hallo Florian,
      schwefelig sollte er eher nicht riechen, besser fruchtig-säuerlich mit leichten Joghurtaromen. Wegwerfen musst du ihn nicht, aber ich würde die Führungsbedingungen anpassen. Am besten warm führen (ideal: 26-28°C). Den Fusel würde ich abschütten. Außerdem sollte er mind. 1 Mal pro Woche aufgefrischt werden, besser häufiger.

  2. Hallo Lutz, ich habe eine Frage: ich habe einen Roggensauerteig mit 450 gr Mehl angesetzt und habe 800 gr reinen Sauerteig  nach 5 Tagen erhalten. Wenn ich jetzt 2 Brote a 1000gr backen will wieviel Mehl und wieviel Sauerteig muss ich dann nehmen? Muss ich die 450 gr, Mehl, die ich im Sauerteig bereits verarbeitet habe mit berücksichtigen? Ich dachte, wenn ich z.B
     700gr. Mehl verarbeiten will muss ich auch 700 gr reinen Sauerteig nehmem?Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.Schöne Grüße ins Sehmatal aus Chemnitz

    • Hallo Heidelore,

      wenn du ein reines Roggenbrot backen möchtest, dann könntest du zu 700 g Sauerteig noch 350 g Roggenmehl, 14-15 g Salz und 150 g Wasser (warm) geben. Da ich vermute, dass dein Sauerteig inzwischen aber schon überreif und zu sauer ist, würde ich mir lieber ein Roggenrezept suchen und den Sauerteig nach Rezept ansetzen. Von den 800 g Sauerteig nimmst du dir ca. 100 g ab und lagerst sie im Kühlschrank. Jede Woche wird das Ganze aufgefrischt. Mehr dazu findest du hier im Blog.

  3. Hallo Lutz, vielen Dank füe die schnelle Antwort.Ich bin begeistert vom Plötzblog. Ich hatte im letzten Jahr im MDR ein Interview mit Dir gehört und hätte nie geglaubt, was sich hinter Plötzblog für ein gewaltiges Wissen für die Brotbackkunst verbirgt.Ich arbeite ständig daran, auch ein richtiges  Brot backen zu können.Danke für dieses tolle Nachschlagewerk. 
    Viele Grüsse  Heidi

  4. Hallo Lutz, wie bekomme ich meine e-mail-Anschrift aus Deinen Kommentaren auch an anderer Stelle raus?Möchte Missbrauch verhindern Danke.

  5. Hallo Lutz
    Mein Dinkelsauer (aus Bio-Dinkelvollkornmehl) habe ich nach Rezept angesetzt: 27 Grad Celsius ohne Zugwind, gleich viel (Gewicht) Wasser wie Mehl, regelmässiges Füttern nach Anleitung. Er riecht nach zwei Tagen sehr sauer, es gibt nach jedem Füttern schöne kleine Bläschen, aber er hat auch nach einer Woche kein Trieb (volumenmässig nach der Ruhephase vor dem nächsten Füttern immer praktisch gleich gross wie nach dem letzten Füttern). Mache ich etwas falsch?
    Herzliche Grüsse
    Vitus

    • Hallo Vitus,
      versuche folgendes:
      1. Nimm‘ von deinem Ansatz ca. 30 g ab und mische das mit 30 g Mehl und 20 g Wasser (warm). Außerdem gibst du ca. 10 g Biohonig dazu (Blütenhonig, kein Waldhonig!).
      2. Lass‘ es bei 27°C reifen (das Volumen sollte sich etwa verdoppeln)…
      3. …und frische es danach gleich wieder auf (wieder bei Schritt 1 beginnen, aber ohne Honig).

      Nach 3-5 Auffrischungen sollte mehr Triebkraft im Spiel sein.

      Was auch sein kann: dein Sauerteig war immer schon zu reif. Dann hat er schlimmstenfalls auch wieder das Volumen, das er nach dem Anrühren hatte.

  6. Hallo Lutz. Was hälst Du von getrockneten Sauerteig , der überall angeboten wird? Danke im Vorraus.

    • Ehrlich gesagt: nichts. Weder geschmacklich noch bzgl. Triebkraft. Es gibt Trockensauerteige, die keine Triebkraft haben und wenn doch, dann braucht es 1-3 Auffrischungen, um sie herauszukitzeln.

  7. Hallo Lutz,

    Kann man aus Haferflocken,die ich zu Mehl vermahlen habe, Sauerteig herstellen? Meine Tochter ist Glutenallergiker und da such ich eine gute Alternative. 
    Ein grosses Lob an Deine Dinkel-Emmerkruste, hab sie heute zum zweiten Mal gebacken, einfach klasse.
    Viele Grüsse
    Birgitt

    • Ja, das geht, kein Problem, aber es sollte Vollkornhafer sein. Ansonsten gib‘ etwas Bioblütenhonig oder den Saft eines mit Schale geriebenen Apfels dazu.

  8. Hallo Lutz,
    herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

    LG Birgitt

  9. Hallo Lutz. Ich bin ein wenig ratlos. Ich habe es nach Deiner Anleitung geschafft, einen tollen Sauerteig zu ziehen. Triebstark und mild war er. Er hat sich aber in eine ganz andere Richtung entwickelt. Er hat eine festere Konsistenz, riecht schwefelig und hat Triebkraft verloren. Ich muss die Brote vor dem Backen nun fast doppelt so lange reifen lassen wie bisher (sie schmecken auch nach wie vor gut). Gibt es eine simple Erklärung dafür? Und vor allem – gibt es einfache Rettungsmaßnahmen? Ich habe ihn in den letzten Tagen mehrfach aufgefrischt, ohne dass sich etwas geändert hätte.

    • Hast du ihn warm aufgefrischt?
      Es kann sein, dass eine andere Kultur das Zepter übernommen hat. Ich würde mich ganz wenig Anstellgut auffrischen (1-2% der Mehlmenge) und auch etwas Bioblütenhonig oder Joghurt dazu geben.

      Im Zweifel ziehe dir nochmal einen neuen Sauerteig heran.

  10. Hallo zusammen!

    Ich bin absoluter Neuling in Sachen Sauerteig. Mich würde interessieren was für Gefäße oder Behältnisse zum Führen von Sauerteig geeignet sind.

    Welches Volumen ist ratsam?
    Wie steht es um die Verschließbarkeit?
    Welches Material ist am geeignetsten?

    Danke schon mal für die Hilfe!

    • Du kannst alles nehmen, was säurebeständig ist, z.B. Gläser oder Edelstahlschüsseln. Das Gefäß sollte so verschlossen sein, dass die Oberfläche nicht austrocknet, aber das Gas raus kann, z.B. den Deckel nur leicht anschrauben oder die Schüssel mit Folie oder Abdeckhauben abdecken.

  11. Hallo Lutz,

    ich versuche mich auch grade im Sauerteig ziehen.
    Bis jetzt scheint alles zu klappen.
    Wenn man zum Ende hin dann 50 g vom Ansatz nehmen soll und diesen dann wieder mit 50g Wasser und 50 g Mehl versetzt hat…
    Was mache ich mit dem Rest? Ist das dann Sauerteig zum verenden?
    Oder muss ich das verwerfen?

    Lieben Gruß 
    Sabine 

    • Wenn der Sauerteigansatz vollreif ist, noch nicht eingefallen, dann kannst du ihn als fertigen Sauerteig für ein Rezept verwenden. Ansonsten verschenken, damit kochen oder backen (als geschmackliche Zugabe in Mehlspeisen oder Hefegebäcke) oder für den Kompost (gut für das Bodenleben).

  12. Hallo Lutz,
    Kann ich Roggensauerteig in Rezepten auch durch Weizensauerteig ersetzen und umgekehrt? Gibt es bestimmte Dinge zu beachten?
    Ich würde gerne darauf verzichten zwei Sauerteigsorten zu führen … 

  13. Hallo Lutz,ich hätte eine Frage bzgl.Sauerteig-habe es auch noch nirgends im Blog gelesen.Du schreibst ja immer,dass man das Anstellgut  direkt vor dem Backen auffrischen sollte.Wenn es mal nicht klappt,wie lange kann ich es im Kühlschrank aufbewahren OHNE Triebkraftverlust. Und soll das Anstellgut dann „jung“ den Kühlschrank oder schon etwas eingefallen, wenn man an das Glas klopft?UND: ein großes Lob an dich!Deine Bücher und dein Brotbackblog sind der Hammer,ich bin seit 1 Jahr fast täglich dabei.Meine Brote werden auch immer besser,einzig Backen mit reinem Sauerteig/ohne Hefe klappt noch nicht so gut.Mein Anstellgut ist 9 Monate alt und wird einmal pro Woche aufgefrischt.Ob es wohl überreif  ist zum Backen?Es fällt deutlich ein ,wenn man an an das Glas klopft.L.G.aus Regensburg . Angelika ( ein Backkurs hier wäre genial!! )

    • Hallo Angelika,
      Triebkraftverluste hast du immer, sobald der Sauerteig/das Anstellgut vollreif war. Du kannst es aber tatsächlich jung in den Kühlschrank stellen, dann baut er langsamer ab. Roggenanstellgut bleibt aus meiner Erfahrung heraus länger leistungsfähig als Weizen- oder Dinkelanstellgut.

  14. Hallo Lutz,danke für deine Antwort.Ich werde das nächste Brot mit nicht ganz vollreifem  Anstellgut versuchen,vielleicht liegt hier das Problem.Ich will mir jetzt auch Dinkel Anstellgut  ziehen,bei welcher Temperatur soll ich es reifen lassen?26 Grad oder mehr?Grüße Angelika

  15. Hallo Lutz,kann ich von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank auch etwas als „Aromageber“ in ein Brot geben,das lt.Rezept ohne Sauerteig gebacken wird?Und wieviel davon darf es z.B.für ein 1 kg Brot sein.Ich denke da an dein Burebrot vom 5.10.14.Besten Dank und herzlichen Gruß Angelika

    • Ja, das geht. Maximal 10% der Mehlmenge. Bei 500 g Mehl im Rezept also max. 50 g „alter“ Sauerteig. Mehl und Wasser, das im Sauerteig enthalten ist, musst du aus dem ursprünglichen Brotrezept herausrechnen.

  16. ciao lutz,

    dein plattform super!
    wenn ich statt frischhefe…. lievito madre für das backen einsetzen möchte, was ist das verhältnis? wieviel soll ich einsetzten?

    viele dank und beste grüsse
    alessandro

  17. Hallo Lutz
    Ich habe die letzten 5 Tage einen Sauerteig produziert.
    Ein Teil davon steht nun im Kühlschrank. Versteh ich das richtig dass wenn ich diesen regelmässig füttere (also so ca. 1x pro Woche) dass ich den dann ewig benutzen kann?
    Danke und Grüsse aus der Schweiz
    Katja

  18. Lieber Lutz, vielen Dank für diese tolle Seite. Endlich kann auch ich gutes Brot backen. Vorher waren sie immer sosolala. Meine Frage: Kann ich Sauerteig auch durch Hefe ersetzen und in welchem Verhältnis? Mein Mann mag kein Sauerteig. Herzlichen Dank.
    Lg Ruth

    • Bei Roggen geht das nicht, weil Roggenbrot ohne Sauerteig (bzw. ohne Säure) klitschig wird (je nach Roggensorte). Bei allen anderen Rezepten mit weniger als 20% Roggenanteil kannst du den Sauerteig weglassen, aber das darin enthaltene Mehl und Wasser sowie ca. 1-2% Frischhefe in den Hauptteig geben (also auf 1000 g Mehl 10-20 g Hefe).

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