BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 125 Kommentare

Sauerteig

Andere Bezeichnungen:
Sauer

Beschreibung:
Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säuren bilden.

In einem Sauerteig entwickeln sich homofermentative (milchsäurebildende) und heterofermentative (essigsäurebildende) Milchsäurebakterien (letztere werden oftmals als Essigsäurebakterien bezeichnet), außerdem Hefen. Die heterofermentativen Bakterien erzeugen in geringem Maße außerdem Kohlenstoffdioxid, das gemeinsam mit dem Kohlenstoffdioxid der alkoholischen Hefegärung das Gärgas bildet und für den Trieb sorgt.

Optimale Temperaturen liegen für homofermentative Bakterien bei 30–35 °C, für heterofermentative Bakterien bei 20–27 °C, für Hefen um 25–26 °C. Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige sind daher in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

Warm geführte (Weizen-/Dinkel-) Sauerteige (etwa über 29-30°C) machen den Teig etwas feuchter, die Krume dunkler, dehnbarer und grobporiger und bringen einen milden Geschmack ins Brot. Dagegen verursachen kühler geführte Sauerteige einen besseren Stand, eine etwas weniger dehnbare, straffe Krume und entsprechend kleineres Volumen (Kleberstraffung) sowie einen etwas säuerlich-herben Geschmack.

Ähnliche Effekte, aber von zweitrangiger Bedeutung nach der Temperatur hat der Wassergehalt (Teigausbeute) auf die Broteigenschaften. Sauerteige mit Teigausbeuten von unter 180 führen zu eine offeneren Porung bei gleichzeitig festerer Krume und säuerlichem Brotgeschmack. Mit Teigausbeuten über 180, in der Regel um 200 bis 220, entstehen Brote mit weicher, feiner Krume und sehr mildem Geschmack.

Sauerteig wird regelmäßig (täglich bis wöchentlich) mit Anstellgut, Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgen, zu vermehren und aktiv zu halten.

Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Er hemmt den übermäßigen Stärkeabbau des Enzyms Amylase. Ohne Sauerteig wäre bei älteren Roggensorten mit einer klitschigen Krume des Brotes zu rechnen, da die aus der Stärke umgewandelten Zucker beim Backen das freiwerdende Wasser nicht binden können. Neuere Roggensorten sind enzymärmer gezüchtet und wären unter Ausblendung der anderen Vorteile von Sauerteig ohne Versäuerung backfähig.

Die weiteren Vorteile von Sauerteig sind eine bessere Verdaulichkeit (siehe auch Phytin), ein ausgeprägtes Aroma und typischer Geschmack, eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren.

Dank spezieller Sauerteige lassen sich im Prinzip alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut), Pseudogetreide (z.B. Amarant, Quinoa) und stärkehaltigen Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken.

Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden.

In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50% (30-50% der Mehlmenge sind im Sauerteig verarbeitet).

Quellen:
Wikipedia, Hummert, Lutz Geißler

 

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

123 Kommentare

  1. hallo lutz,
    ich backe nun seit einem halben jahr dinkelvollkornbrot und habe bisher immer gute ergebnisse damit gehabt. schmeckt immer wunderbar. aber jetzt frage ich mich ob der geruch meines sauerteiges (anstellgut mit dinkelvollkornmehl weitergezüchtet), den ich zum backen aus dem anstellgut (den fusel rühre ich immer wieder ein, der geruch des im kühlschrank gelagerten anstellgutes würde ich als fruchtig-säuerlich bezeichnen) ansetze in ordnung ist, denn er riecht nach 18 stunden säuerlich-schwefelig. passt das so oder sollte ich einen neuen züchten?

    • Hallo Florian,
      schwefelig sollte er eher nicht riechen, besser fruchtig-säuerlich mit leichten Joghurtaromen. Wegwerfen musst du ihn nicht, aber ich würde die Führungsbedingungen anpassen. Am besten warm führen (ideal: 26-28°C). Den Fusel würde ich abschütten. Außerdem sollte er mind. 1 Mal pro Woche aufgefrischt werden, besser häufiger.

  2. Hallo Lutz, ich habe eine Frage: ich habe einen Roggensauerteig mit 450 gr Mehl angesetzt und habe 800 gr reinen Sauerteig  nach 5 Tagen erhalten. Wenn ich jetzt 2 Brote a 1000gr backen will wieviel Mehl und wieviel Sauerteig muss ich dann nehmen? Muss ich die 450 gr, Mehl, die ich im Sauerteig bereits verarbeitet habe mit berücksichtigen? Ich dachte, wenn ich z.B
     700gr. Mehl verarbeiten will muss ich auch 700 gr reinen Sauerteig nehmem?Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.Schöne Grüße ins Sehmatal aus Chemnitz

    • Hallo Heidelore,

      wenn du ein reines Roggenbrot backen möchtest, dann könntest du zu 700 g Sauerteig noch 350 g Roggenmehl, 14-15 g Salz und 150 g Wasser (warm) geben. Da ich vermute, dass dein Sauerteig inzwischen aber schon überreif und zu sauer ist, würde ich mir lieber ein Roggenrezept suchen und den Sauerteig nach Rezept ansetzen. Von den 800 g Sauerteig nimmst du dir ca. 100 g ab und lagerst sie im Kühlschrank. Jede Woche wird das Ganze aufgefrischt. Mehr dazu findest du hier im Blog.

  3. Hallo Lutz, vielen Dank füe die schnelle Antwort.Ich bin begeistert vom Plötzblog. Ich hatte im letzten Jahr im MDR ein Interview mit Dir gehört und hätte nie geglaubt, was sich hinter Plötzblog für ein gewaltiges Wissen für die Brotbackkunst verbirgt.Ich arbeite ständig daran, auch ein richtiges  Brot backen zu können.Danke für dieses tolle Nachschlagewerk. 
    Viele Grüsse  Heidi

  4. Hallo Lutz, wie bekomme ich meine e-mail-Anschrift aus Deinen Kommentaren auch an anderer Stelle raus?Möchte Missbrauch verhindern Danke.

  5. Hallo Lutz
    Mein Dinkelsauer (aus Bio-Dinkelvollkornmehl) habe ich nach Rezept angesetzt: 27 Grad Celsius ohne Zugwind, gleich viel (Gewicht) Wasser wie Mehl, regelmässiges Füttern nach Anleitung. Er riecht nach zwei Tagen sehr sauer, es gibt nach jedem Füttern schöne kleine Bläschen, aber er hat auch nach einer Woche kein Trieb (volumenmässig nach der Ruhephase vor dem nächsten Füttern immer praktisch gleich gross wie nach dem letzten Füttern). Mache ich etwas falsch?
    Herzliche Grüsse
    Vitus

    • Hallo Vitus,
      versuche folgendes:
      1. Nimm‘ von deinem Ansatz ca. 30 g ab und mische das mit 30 g Mehl und 20 g Wasser (warm). Außerdem gibst du ca. 10 g Biohonig dazu (Blütenhonig, kein Waldhonig!).
      2. Lass‘ es bei 27°C reifen (das Volumen sollte sich etwa verdoppeln)…
      3. …und frische es danach gleich wieder auf (wieder bei Schritt 1 beginnen, aber ohne Honig).

      Nach 3-5 Auffrischungen sollte mehr Triebkraft im Spiel sein.

      Was auch sein kann: dein Sauerteig war immer schon zu reif. Dann hat er schlimmstenfalls auch wieder das Volumen, das er nach dem Anrühren hatte.

  6. Hallo Lutz. Was hälst Du von getrockneten Sauerteig , der überall angeboten wird? Danke im Vorraus.

    • Ehrlich gesagt: nichts. Weder geschmacklich noch bzgl. Triebkraft. Es gibt Trockensauerteige, die keine Triebkraft haben und wenn doch, dann braucht es 1-3 Auffrischungen, um sie herauszukitzeln.

  7. Hallo Lutz,

    Kann man aus Haferflocken,die ich zu Mehl vermahlen habe, Sauerteig herstellen? Meine Tochter ist Glutenallergiker und da such ich eine gute Alternative. 
    Ein grosses Lob an Deine Dinkel-Emmerkruste, hab sie heute zum zweiten Mal gebacken, einfach klasse.
    Viele Grüsse
    Birgitt

    • Ja, das geht, kein Problem, aber es sollte Vollkornhafer sein. Ansonsten gib‘ etwas Bioblütenhonig oder den Saft eines mit Schale geriebenen Apfels dazu.

  8. Hallo Lutz,
    herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

    LG Birgitt

  9. Hallo Lutz. Ich bin ein wenig ratlos. Ich habe es nach Deiner Anleitung geschafft, einen tollen Sauerteig zu ziehen. Triebstark und mild war er. Er hat sich aber in eine ganz andere Richtung entwickelt. Er hat eine festere Konsistenz, riecht schwefelig und hat Triebkraft verloren. Ich muss die Brote vor dem Backen nun fast doppelt so lange reifen lassen wie bisher (sie schmecken auch nach wie vor gut). Gibt es eine simple Erklärung dafür? Und vor allem – gibt es einfache Rettungsmaßnahmen? Ich habe ihn in den letzten Tagen mehrfach aufgefrischt, ohne dass sich etwas geändert hätte.

    • Hast du ihn warm aufgefrischt?
      Es kann sein, dass eine andere Kultur das Zepter übernommen hat. Ich würde mich ganz wenig Anstellgut auffrischen (1-2% der Mehlmenge) und auch etwas Bioblütenhonig oder Joghurt dazu geben.

      Im Zweifel ziehe dir nochmal einen neuen Sauerteig heran.

  10. Hallo zusammen!

    Ich bin absoluter Neuling in Sachen Sauerteig. Mich würde interessieren was für Gefäße oder Behältnisse zum Führen von Sauerteig geeignet sind.

    Welches Volumen ist ratsam?
    Wie steht es um die Verschließbarkeit?
    Welches Material ist am geeignetsten?

    Danke schon mal für die Hilfe!

    • Du kannst alles nehmen, was säurebeständig ist, z.B. Gläser oder Edelstahlschüsseln. Das Gefäß sollte so verschlossen sein, dass die Oberfläche nicht austrocknet, aber das Gas raus kann, z.B. den Deckel nur leicht anschrauben oder die Schüssel mit Folie oder Abdeckhauben abdecken.

  11. Hallo Lutz,

    ich versuche mich auch grade im Sauerteig ziehen.
    Bis jetzt scheint alles zu klappen.
    Wenn man zum Ende hin dann 50 g vom Ansatz nehmen soll und diesen dann wieder mit 50g Wasser und 50 g Mehl versetzt hat…
    Was mache ich mit dem Rest? Ist das dann Sauerteig zum verenden?
    Oder muss ich das verwerfen?

    Lieben Gruß 
    Sabine 

    • Wenn der Sauerteigansatz vollreif ist, noch nicht eingefallen, dann kannst du ihn als fertigen Sauerteig für ein Rezept verwenden. Ansonsten verschenken, damit kochen oder backen (als geschmackliche Zugabe in Mehlspeisen oder Hefegebäcke) oder für den Kompost (gut für das Bodenleben).

  12. Hallo Lutz,
    Kann ich Roggensauerteig in Rezepten auch durch Weizensauerteig ersetzen und umgekehrt? Gibt es bestimmte Dinge zu beachten?
    Ich würde gerne darauf verzichten zwei Sauerteigsorten zu führen … 

  13. Hallo Lutz,ich hätte eine Frage bzgl.Sauerteig-habe es auch noch nirgends im Blog gelesen.Du schreibst ja immer,dass man das Anstellgut  direkt vor dem Backen auffrischen sollte.Wenn es mal nicht klappt,wie lange kann ich es im Kühlschrank aufbewahren OHNE Triebkraftverlust. Und soll das Anstellgut dann „jung“ den Kühlschrank oder schon etwas eingefallen, wenn man an das Glas klopft?UND: ein großes Lob an dich!Deine Bücher und dein Brotbackblog sind der Hammer,ich bin seit 1 Jahr fast täglich dabei.Meine Brote werden auch immer besser,einzig Backen mit reinem Sauerteig/ohne Hefe klappt noch nicht so gut.Mein Anstellgut ist 9 Monate alt und wird einmal pro Woche aufgefrischt.Ob es wohl überreif  ist zum Backen?Es fällt deutlich ein ,wenn man an an das Glas klopft.L.G.aus Regensburg . Angelika ( ein Backkurs hier wäre genial!! )

    • Hallo Angelika,
      Triebkraftverluste hast du immer, sobald der Sauerteig/das Anstellgut vollreif war. Du kannst es aber tatsächlich jung in den Kühlschrank stellen, dann baut er langsamer ab. Roggenanstellgut bleibt aus meiner Erfahrung heraus länger leistungsfähig als Weizen- oder Dinkelanstellgut.

  14. Hallo Lutz,danke für deine Antwort.Ich werde das nächste Brot mit nicht ganz vollreifem  Anstellgut versuchen,vielleicht liegt hier das Problem.Ich will mir jetzt auch Dinkel Anstellgut  ziehen,bei welcher Temperatur soll ich es reifen lassen?26 Grad oder mehr?Grüße Angelika

  15. Hallo Lutz,kann ich von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank auch etwas als „Aromageber“ in ein Brot geben,das lt.Rezept ohne Sauerteig gebacken wird?Und wieviel davon darf es z.B.für ein 1 kg Brot sein.Ich denke da an dein Burebrot vom 5.10.14.Besten Dank und herzlichen Gruß Angelika

    • Ja, das geht. Maximal 10% der Mehlmenge. Bei 500 g Mehl im Rezept also max. 50 g „alter“ Sauerteig. Mehl und Wasser, das im Sauerteig enthalten ist, musst du aus dem ursprünglichen Brotrezept herausrechnen.

  16. ciao lutz,

    dein plattform super!
    wenn ich statt frischhefe…. lievito madre für das backen einsetzen möchte, was ist das verhältnis? wieviel soll ich einsetzten?

    viele dank und beste grüsse
    alessandro

  17. Hallo Lutz
    Ich habe die letzten 5 Tage einen Sauerteig produziert.
    Ein Teil davon steht nun im Kühlschrank. Versteh ich das richtig dass wenn ich diesen regelmässig füttere (also so ca. 1x pro Woche) dass ich den dann ewig benutzen kann?
    Danke und Grüsse aus der Schweiz
    Katja

  18. Lieber Lutz, vielen Dank für diese tolle Seite. Endlich kann auch ich gutes Brot backen. Vorher waren sie immer sosolala. Meine Frage: Kann ich Sauerteig auch durch Hefe ersetzen und in welchem Verhältnis? Mein Mann mag kein Sauerteig. Herzlichen Dank.
    Lg Ruth

    • Bei Roggen geht das nicht, weil Roggenbrot ohne Sauerteig (bzw. ohne Säure) klitschig wird (je nach Roggensorte). Bei allen anderen Rezepten mit weniger als 20% Roggenanteil kannst du den Sauerteig weglassen, aber das darin enthaltene Mehl und Wasser sowie ca. 1-2% Frischhefe in den Hauptteig geben (also auf 1000 g Mehl 10-20 g Hefe).

  19. Hallo Lutz
    Nun habe ich es gewagt selber einen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl anzusetzen. Die Videos zum Thema habe ich mir in der Chefkoch-Akademie angeschaut und viel in deinem sensationellen Blog gelesen. 
    Wie ich die Reife des Sauerteigs bei der Führung erkenne ist mir klar geworden. (Keine Wölbung sondern ein Plateau, und überreif wäre er wenn das Plateau einsackt)
    Beim ersten Ansetzen des ST sagst du im Video, dass es immer schneller gehen kann, nicht mehr 24 Std wie von Tag 1 bis Tag 2 sondern ev 12 oder sogar nur 6 Std. bis er richtig reif ist. Im Video sieht man nur einige Bläschen vorallem im unteren Teil des Glases. Bei mir hatte es von Tag 2 zu Tag 3 viel mehr und viel grössere Blasen.
    Woran erkenne ich denn jetzt, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist um die Fütterung fortzusetzen? 
    Es gibt so viele Kriterien: Geruch, Volumenveränderung, Bläschengrösse, Bläschenanzahl und vielleicht noch mehr.
    Vielen lieben Dank
    Jeanette

    • Im Grunde geht es um die Volumenvergrößerung. Am Anfang füttert man einfach stur nach Zeit. Wenn er schon vor Ablauf der selbst festgesetzten Zeit einfallen möchte, dann füttert man aber früher. Sobald das Plateau erreicht ist, muss neues Futter kommen, sonst verhungert er irgendwann.

  20. Hallo Lutz,
    Mir wurde von einem guten Freund dein Blogg empfohlen und ich habe vor ein paar Monaten meinen ersten Roggensauerteig angesetzt. Er geht beim auffrischen immer wieder schön auf, auch der Vorteig aus den Rezepten tut es. Wenn ich jedoch alle Zutaten mische und das Brot backe geht er ohne zusätzliche Zugabe von Trockenhefe (ca.5g) weder im Gärkorb noch beim Backen auf. Habe schon überlegt einen neuen Sauerteig anzusetzen. Hast du eine Idee warum er trotz 1-2 mal wöchentlicher Auffrischung trotzdem beim Backen nicht treibstark ist?
    Liebe Grüße und vielen Dank fürs Beantworten aller Fragen 🙂

    • Wahrscheinlich bist du zu ungeduldig. Warte bis der Teig aufgegangen ist, egal welche Zeit im Rezept steht. Achte auch auf die richtige Teig- und Umgebungstemperatur. Sauerteige sind extrem temperatursensibel.

  21. Ich habe eine Frage zum Ansetzen des Sauerteiges. Angenommen ich möchte 500g Sauerteig ansetzen (250g Wasser/Mehl), wieviel ASG vermenge ich da?
    Ich habe mal etwas von 10-30% der Mehlmenge gelesen, d.h. in dem Beispiel 25-75g ASG… Ist das ein guter Wert? Reichen 10% im Zweifel aus oder sollten es eher mehr sein? Und kann man tatsächlich zu viel ASG nehmen? Also wäre es z.B. schlimm, wenn ich 100g ASG da habe und diesen einfach komplett nutze für 500g Sauerteig?

    • Klassisch werden 10% der Mehlmenge als ASG verwendet, also bei 250 g Mehl 25 g Anstellgut. Je mehr Anstellgut, umso „frischer“ muss es sein (also die letzte Fütterung sollte nicht so lange her sein) und umso kürzer ist die Reifezeit des Sauerteiges.

  22. Guten Tag Lutz,

    ich habe eine Frage, zu der ich trotz recht umfangreicher Suche im Netz und auf Ihrem Blog keine Antwort finden konnte.

    Ich backe seit längerem gern und oft mit Hefe. Die Pflege des Sauerteigs bzw. des Anstellgutes gelingt mir allerdings nicht, ich bekomme das nicht vernünftig in meinen Alltag eingebaut.

    Könne Sie mir sagen ob und wenn ja wie ich die Rezepte in Ihrem ‚Sauerteig-Buch‘ auf Hefeteige umbauen kann? 

    Ich freue mich sehr über einen kurzen Hinweis!

    Liebe Grüße und herzlichen Dank

    Chris

    • Hallo Chris,

      das ist so einfach nicht, weil die Hefemenge über Versuche auf jedes Rezept angepasst werden müsste. Vielleicht schaust du lieber ins Hefebuch. Dort gibt es 70 reine Heferezepte.

      • Lieber Lutz,

        herzlichen Dank für die Antwort, die ich jetzt erst entdeckt habe.

        Das Hefebuch habe ich bereits durchgespielt, deshalb hatte ich mir dann das Sauerteig-Buch gekauft und da komme ich nicht weiter.

        Gibt es vielleicht irgendwo etwas zu lesen, dass mir ermöglicht, die Sauerteig- auf Hefe-Rezepte umzubauen? Oder hast Du sonst vielleicht einen Tipp?

        Herzlichen Dank und liebe Grüße

        Chris

        • Hallo Chris,

          wenn es kein Roggen- oder Roggenmischbrot ist, kannst du einfach Hefe im Hauptteig verwenden. Mit der Menge orientierst du dich am Hefebuch.

        • So einfach geht das leider nicht. Da spielen zu viele Einflüsse eine Rolle. Orientiere dich an den Hefemengen im Hefebuch und probiere aus.

  23. Hallo lutz,

    ich musste einen neuen sauerteigansatz machen, da sich mein alter während des urlaubes verabschiedet hatte. Den neuen habe ich mit vollkorn-waldstaudenkornmehl angesetzt. Leider hat er keine dolle triebkraft. Kann ich fiese durch zusetzen von hefe verbessern oder was sollte ich am besten machen?

    Viele Grüße
    Stephan

    • Hallo Stephan,

      auf keinen Fall Backhefe zusetzen. Sie würde dir deinen Sauerteig komplett überrennen. Die Triebkraft kannst du stärken, indem du den Sauerteig 3-6 Mal (gern auch mehr) nacheinander (also ohne Pause im Kühlschrank) bei 30°C auffrischst. Mit jeder Auffrischung wird er stärker.

  24. hallo lutz,
    danke für die viele arbeit die du in diesen tollen blog und vor allem auch in die beantwortung all der fragen steckst!
    ich habe dein brotbackbuch nr1 und hole mir zusätzlich rezeptideen von deinem blog, eine frage blieb für mich jedoch bisher offen:

    wie bringe ich ein möglichst saures weizenbrot zu stande?

    ich möchte gerne ein weizenbrot im stile eines „San Francisco Sourdough“ backen, mit deutlich ausgeprägter saurer note, bisher ist mir das leider nicht geglückt.
    allgemeine tipps wie eine kühlere führung des sauerteiges und des hauptteiges (teilw. auch niedrigerer wassergehalt) und einen höheren anteil versäuerten mehls im hauptteig habe ich ausprobiert und manchmal bringe bringe ich ein klein wenig säure im brot zu stande, aber keinesfalls in dem ausmaß wie ich es mir wünsche und vor allem auch vollkommen unkontrollierbar.
    ironischerweise gelang es mir bisher zweimal ausgerechnet bei einem rezept das du für seine „kaum spürbare, milde Säure“ lobst, nämlich beim alm-rezept „Mildes Sauerteigbrot“ ud zwar ohne das ich wissentlich etwas am rezept verändert hätte?!

    selbst mit einem rezept das laut autor aufwändig auf säure getrimmt ist
    http://www.weekendbakery.com/posts/san-francisco-style-sourdough-bread/
    hatte ich nur mäßig erfolg, woran kann das liegen?

    kann es sein, dass mein sauerteig (vor über einem jahr mal vom bäcker geholt) aus irgendeinem grund so viel mehr milchsäure als essigsäure produziert?! was triebkraft betrifft kann ich mich nicht beschweren!

    kannst du mir bitte ein paar allgemeine tipps geben und/oder ein zuverlässiges rezept empfehlen bzw sagen was ich an einem bestehenden rezept ändern muss um ein saureres brot zu erhalten?!

    vielen dank,
    matze

    • Hallo Matze,

      ich muss ein wenig schmunzeln, weil du genau das möchtest, was die Mehrheit der Hobbybäcker und Bäcker zu vermeiden versucht.
      Ich denke, du bist am schnellsten am Ziel, wenn du den Sauerteig erstens kühl (20°C) reifen und zweitens ein wenig überreif werden lässt. Außerdem hilft es, den Sauerteiganteil im Rezept zu erhöhen. 30-50% des Mehles könntest du versäuern.

  25. Lieber Lutz- ich habe bereits vor Jahren bei „Chefkoch“ Deine Rezepte mit großem Interesse verfolgt; genau wie jetzt auf dieser Homepage. Leider muss ich gestehen, das es mir bis heute nicht gelungen ist, Dich zu verstehen. Bis heute erschließen sich mir Begriffe wie „Krümelsauer, „Anstellgut“ „Natursauer“ etc. etc. nicht. Vielmehr habe ich den Eindruck, Backchemie studieren zu müssen, um das zu begreifen. Das ist mir alles zu kompliziert, ich mach jetzt den HaPe Kerkeling (ich bin dann mal weg).

    • Was willst du mir nun damit sagen? Die Begriffe sind alle einfach und ausreichend erklärt, zum Beispiel hier im Lexikon, im Blog oder in meinen Büchern. Ohne ein gewisses Fachvokabular ist die Kommunikation schwierig. So ist es in jedem Lebensbereich. Das Kind muss beim Namen genannt werden. Und Anstellgut heißt Anstellgut, weil ich damit einen Sauerteig „anstellen“ kann.

  26. Hallo Lutz! In manchen Rezepten beträgt die Temperatur des Wassers für die Sauerteige 50 C.
    Zerstört die hohe Temperatur nicht die Hefen in dem Anstellgut?

    LG Sebastian

    • Im Grunde ja. Deshalb gebe ich das Mehl immer als Trennung zwischen Wasser und Anstellgut. Durch das zügige Vermischen gleicht sich die Temperatur schnell an und ist ungefährlich.

  27. Hallo Lutz, ich versuche mich seit geraumer Zeit an einem Sauerteig aus Dinkelvollkornmehl. Leider habe ich nie den Eindruck, dass der Sauerteig voluminöser wird und sich eine gewisse Triebkraft entwickelt. Es setzt sich Flüssigkeit ab und es riecht auch nicht angenehm säuerlich, sondern vielmehr schwefelig. (bzw. O-Ton meiner Kinder: hier riecht’s wie K… wie Erbrochenes!) Auch der Versuch dieses „Gemisch“ einfach wie einen herkömmlichen Sauerteig weiterzuverarbeiten war nicht von Erfolg gekrönt. Bei Roggen-Sauerteig habe ich das Problem nie. Was mache ich falsch? Oder ist Dinkelmehl einfach nicht das richtige Mehl für einen Sauerteig? Ich dachte eigentlich, dass ich prinzipiell aus jedem Mehl einen Sauerteig herstellen kann. Oder liege ich da falsch? Vielen Dank schon mal für deine Rückmeldung!

    • Hallo Claudia, der Geruch ist am Anfang normal. Hab einfach mehr Geduld. Du kannst ihn auch etwas fester machen. Dann siehst du die Volumenzunahme besser. Lass ihn dann solange warm stehen, bis er sein Volumen um mind. Die Hälfte vergrößert hat.

      Deutlich schneller bist du am Ziel, wenn du einfach deinen Roggensauerteig mit Dinkelmehl fütterst.

  28. Hallo Lutz.Heute habe ich ein Rezept gefunden in dem man einen nejen Sauerteog herstellt, ohne Anstellgut.
    Nun habe ich schon eins. Wie kann ich das abändern damit ich nicht drei Tage auf den Sauerteig warten muss? Im Rezept wird 3 mal 100g Roggen Vollkornmehl mit 100g Wasser vermischt. Der Sauerteog wird komplett fürs Brot verwendet.
    Da mein Anstellgut schon recht gut ist da ich ihn schon eine weile habe wurde ich den gerne nutzen um wie gesagt nicht wieder 3 Tage warten zu müssen. Wie kann ich das denn machen?
    Liebe Grüße
    Jana

    • Du nimmst einfach 300 g Wasser, 30 g Anstellgut und 300 g Mehl und lässt es 8-10 Stunden bei 30 Grad Celsius reifen.

  29. Lieber Lutz, vielen Dank für die Informationen und Anregungen beim Thema Sauerteig. Ich versuche mich in letzter Zeit vermehrt mit Urgetreiden. Nun war es an der Zeit, einen Sauerteig herzustellen.
    Dabei habe ich mich an folgende Anleitung gehalten: https://www.getreide-info.de/sauerteig-mit-urgetreide/
    Obwohl es von „Deinem“ Vorgehen abweicht, klappt es wunderbar. Kann man die geringeren Mengen an Zutaten auch auf andere Mehlsorten (Roggenvollkornmehl) anwenden?
    VG
    Jan

  30. Lieber Lutz!Was ich mich oft frage ist.kann ich meinen Sauerteig nicht abwechselnd mit roggenmehl..oder mischung aus roggen und Weizen ..oder anderem mehl füttern?Was passiert wenn ich das mache u.was ändert sich dann am Sauerteig?

    • Hallo Samira,

      das geht, aber es ist nicht der Königsweg. Ändert sich die Nahrung (und damit die Nährstoffkombination), muss sich der Stoffwechsel der Mikroorganismen immer wieder an neue Bedingungen anpassen. Erst wenn er angepasst ist, kann die eigentliche Arbeit (Vermehrung) starten. Ein Sauerteig arbeitet also effektiver, wenn die Art Nahrung konstant gehalten wird. Ich vergleiche das immer mit einem Umzug. Wenn du jede Woche in eine andere Stadt umziehen müsstest, hast du kaum alle Kartons ausgepackt und dich eingerichtet und müsstest schon wieder alles zusammenpacken. Zum Wohnen und Arbeiten kommst du gar nicht erst.

  31. Und noch eine 2.frage:wenn ich den Sauerteig oft hintereinander füttere um die triebkraft zu erhöhen,kann es passieren,dass ich ihn überfüttere?Er dann gar nichts mehr macht ?lg Samira

    • Das kann nur passieren, wenn du ihn weiterfütterst, bevor er reif ist. Dann verdünnst und schwächst du die mikrobielle Kultur zu stark und machst den Sauerteig anfällig für mikrobielle Einflüsse von außen.

  32. Hallo Lutz, ich habe ein Weizen-ASG das ca.6 Monate alt ist. Ich frische es alle 7 Tage und zusätzlich nochmal vorm Sauerteigansetzen mit 50g Wasser, 50g Weizenvollkornmehl und 10g ASG bei 27°C auf. Der Geruch ist sehr mild-säuerlich und es schmeckt leicht nach Joghurt und getrockneten Aprikosen. Jetzt habe ich es die letzten beiden Male mit 1050er Mehl aus der Eilinger Mühle aufgefrischt und die Konsistenz ist von zäh-cremig nach Pfannkuchenteig-flüssig gewechselt. Es riecht auch deutlich saurer und schmeckt eher spitz als mild. Ich habe damit das milde Nußdorfer Landbrot gebacken und der Sauerteig roch stark nach Essig und das Brot hat eine doch recht spitze Säurenote in der Krume. Die Kruste ist eigentlich Ok. Auch bleibt das Brot eher kleinvolumig. Die Teigtemperatur nach dem kneten war 24-25° und die Reifetemperatur des Sauerteigs 20°, die Reifezeit ca. 17 Stunden. Die Stückgare hab ich auf 3 Stunden verlängert bei 30°.
    Woher kommt dieser starke Essiggeruch und kann ich das ASG noch retten? Ich hab zur Not noch ein Krümelsauer-backup als die ASG-Welt noch in Ordnung war 🙂
    Gruß Markus

    • Hallo Markus,
      die Konsistenz erklärt sich durch den geringeren Schalenanteil im Mehl. Das würde mir keine Sorgen bereiten. Aber du hast das Futter gewechselt und der Stoffwechsel der Mikroorganismen muss sich nun darauf einstellen. Es stehen ja nun deutlich weniger Nährstoffe zur Verfügung. Der Sauerteig ist erstmal im Ungleichgewicht und braucht ein paar Auffrischungen, bis er sich auf die neue Nahrung umgestellt hat. Saurer wirkt er zudem, da die Schalenanteile des Vollkornmehles ein wenig Säureeindruck „wegpuffern“.

      Der Brotsauerteig ist saurer als gewöhnlich, weil er einerseits relativ fest und andererseits bei 20°C geführt wird. Wenn er milder sein soll, führe ihn bei 28°C, dann aber natürlich deutlich kürzer.

      • Hallo Lutz,
        danke für die schnelle Antwort. Wenn ich also das ASG mehrmals bei 30-35° ohne längere Pausen auffrische, wird der Essiggeschmack wieder verschwinden? Leiden bei der hohen Temperatur nicht die Hefebakterien bzw. die Triebkraft? Die ist nämlich auch nicht sonderlich groß. Soll ich das Mischungsverhältnis 50/50/10 beibehalten oder wäre erstmal weniger ASG besser weil dann ja auch weniger essigsäurebildende Bakterien drin sind? Ich habe entweder hier bei dir oder bei Dietmar Kappl gelesen, dass man das ASG nicht mit VK-Mehl füttern soll weil durch den hohen Schalenanteil der Teig zu schnell abbaut. Ich hatte bisher aber keine Probleme mit dem ASG bis auf die Triebkraft, habe immer mit max 0,5% Hefe nachgeholfen. Diese ganze Sauerteiggeschichte ist für mich immer noch ein Buch mit 7 Siegeln.
        Gruß Markus

        • Frische bei 27-28°C auf. Alles über 30°C reduziert die Hefen im Sauerteig. Anfangen kannst du mit 50/50/5 und du steigerst dich mit jeder Auffrischung (aber möglichst ohne Pause im Kühlschrank) stufenweise auf 50/50/50 (z.B. 5-10-30-50 = 4 Auffrischungen). Durch die steigende Anstellgutmenge verringert sich die Reifezeit immer weiter, am Ende sicherlich nur noch 2-3 Stunden bis zur Volumenverdopplung. Stelle das Anstellgut danach in den Kühlschrank und frische dann wieder regulär mit 50/50/5-10 bei 28°C auf.

          Mit Vollkornmehl reift der Sauerteig einfach schneller und bekommt einen anderen Charakter als mit Typenmehl. Du solltest mit dem Mehl füttern, das du am häufigsten für Sauerteigbrote verwendest. Wenn du also häufig Vollkornbrote bäckst, dann füttere auch mit Vollkornmehl.

  33. Hallo Lutz,
    nachdem ich fast alle Brote aus Deinem Hefebuch gebacken habe, habe ich mir vor Kurzem das Sauerteigbuch gekauft, Roggen- und Weizensauerteig gezüchtet und backe die Rezepte aus dem Buch. Klappt wunderbar. Nun die Frage: ich habe einige Rezepte aus dem Hefebuch liebgewonnen und würde sie gern mit Sauerteig backen. Geht das und gibt’s da eine Formel, z.B. statt 0,5g Hefe 3g Sauerteig aus dem Kühlschrank?

    • Leider nicht. Das hängt immer sehr von der einzelnen Rezeptur ab. Aber in beiden Büchern ähneln sich manche Brote. Diese Angaben könntest du vergleichen und hättest einen Anhaltspunkt, auf dessen Basis du experimentieren kannst.

  34. Hallo Lutz,

    ich backe schon seit längerer Zeit Brot selber weil meine Frau kein Weizen und Roggenmehl verträgt. Ich arbeite mit Dinkelmehl und wenig Hefe 14gr. auf 1 Kg. Mehl Gehzeit im Kühlschrank 12-14 Std. Die Brote werden gut, ich lese aber öfters das Sauerteig bekömmlicher sein soll. Meine Frage ist, kann ich einen Teil der Hefe durch Sauerteig ersetzen. Auf die lange Gehzeit im Kühlschrank möchte ich aber nicht verzichten.

    • Ja, 10 g Hefe reichen völlig. Die Zugabe von Sauerteig (ca. 10% der Mehlmenge) hilft da schon, aber es muss aktiver Sauerteig sein (also kein totes „Tütchen“ aus dem Supermarkt oder Bioladen).

  35. Ich fange gerade erst mit (Weizenvollkorn)Sauerteig an. Ich mache das in einem Weckglas und hab dazu eine ganz banale Frage:

    Muss das Weckglas zu sein oder (einen Spalt) offen?

    Man findet oft beides, das verunsichert etwas.

    • Das Glas sollte locker verschlossen sein (Deckel locker auflegen oder Glas mit einer Folie abdecken), damit die Oberfläche nicht austrocknet. Wenn der Sauerteig dann im Kühlschrank ist, sollte der Deckel fest verschlossen sein, da die Sauerteigaktivität unter hohem CO2-Druck länger erhalten bleibt.

  36. Ich hab nochmal 2 Fragen:
    Mein Weizensauerteig ist fertig und im Kühlschrank. Wenn ich nun neues Brot backe entnehme ich 50g – and nach dem mischen mit 200g Wasser/Mehl gebe ich 50g davon wieder zurück in das Sauerteigglas. (alternativ wieder 50g Wasser/Mehl ins Glas)

    Soll das Glas eine Zeit warm stehen oder gleich wieder in den Kühlschrank? Ich backe normal ca. 2-3 mal die Woche.

    Frage 2: Du schriebst irgendwo das Roggensauerteig einfacher ist. Kann ich mein Weizensauer einfach via Roggenmehl langsam auf Roggen umstellen? (derzeit plane ich keine Roggenbrote, komme nicht aus DE und Roggen ist schwer beschaffbar und teuer)

    • Hallo Jens,

      der Sauerteig sollte schon etwas anreifen, bevor er wieder in den Kühlschrank zurückkommt. Ich würde aber generell nie Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen, sondern das Anstellgut immer separat vom Sauerteig führen.

      Du kannst aus deinem Weizensauer einfach durch Änderung des Mehls auf Roggen einen Roggensauerteig machen. Nach 3-5 Auffrischungen ist er stabil.

  37. Hallo zusammen! Ich habe 2 Fragen. Ich habe vor einigen Wochen einen Vollkorn-Roggenmehl-Sauerteig angesetzt. Nach 2 Wochen habe ich dir Fütterung auf Roggenmehl(1150er) umgestellt. Die ersten Versuche reine Roggenbrote zu backen sind leider in Backsteinen geendet. Ich habe daher bei einem der neueren Versuche Backhefe zugesetzt und auch einen Ansatz, welcher Backhefe enthielt als Sauerteig weitergeführt. Der Sauerteig sieht seitdem weiterhin gesund aus, hat weit mehr Triebkraft und richt auch angenehm säuerlich. Jetzt hatte ich aber bei einem der neuen Brote direkt nach dem Backen kleine Flecken an der Unterseite, welche an Schimmel erinnen. Meine erste Frage, habe ich mit der „Verunreinigung“ des Sauerteigs diesen unbrauchbar gemacht? Frage 2: Ich habe bei dem fleckigen Brot folgende Schritte durchgeführt, Vorabend 100 ml Wasser + 100g Mehl zugeführt. Nachmittags den Teig angesetzt(Roggenmehl,Salz & Wasser) 2 Stunden ruhen gelassen, 1 Stunde bei ca. 30 Grad gären lassen und dann ausgebacken 45-50 Minuten. Kann sich hier so schnell sichtbarer Schimmel gebildet haben(zu Beispiel während der Gärzeit), oder ist zu erwarten, dass die Verfärbungen von etwas anderem stammt? Ich backe die Brote in einer Metallform, welche mit Backpapier ausgekleidet ist.

    • Die Flecken sind definitiv kein Schimmel, sondern entweder Mehlreste oder Verfärbungen von der Metallform (aus welchem Material ist sie?).

      Die Hefe im Sauerteig ist nicht die feine englische Art, aber auch nicht katastrophal. Die Säure bremmst über kurz oder lang die „Eindringlinge“ aus und du hast wieder einen stabilen Sauerteig mit eigener Mikroflora.

      • Ich hatte nun vorsichtshalber bereits Sauerteig und Brot entsorgt.(Ich bin da lieber übervorsichtig) Mein neuer Sauerteig entwickelt sich bereits ganz gut. Ich habe mir aufgrund deines MDR Videos nun alles etwas anders aufgebaut und auch bereits das erste „neue“ Brot getestet, was leider aufgrund wohl noch etwas zu träger „Tierchen“ noch nicht ganz aufgegangen war. Ich bin aber bester Dinge und habe mein Handwerkszeug auch um einiges wie z.B. das Gärkörbchen erweitert, so dass die Backform jetzt überflüssig ist. Ich hatte übrigens eine mit Alu-Backform mit Backpapier ausgekleidet.
        Vielen Dank für deine Antwort und deine Mühen!

  38. Hallo Lutz, ich habe Fragen zu dem Begriff „versäuerte Mehlmenge“. Die Prozentangaben der „Versäuerung“ beziehen sich doch auf die Gesamtmehlmenge im Brot (also aus ASG, ST und Hauptteig), oder?
    Wenn in einem Rezept 800g Sauerteig, 400g Roggenmehl und 400g Weizenmehl gefordert sind, wäre also ein Drittel „versäuert“ (wenn der ST zu 50% aus Wasser besteht) richtig?
    Wenn ich eine Detmolder Führung machen möchte, müßte ich dann (bei sonst gleichen Zutatenmengen im Hauptteig) die ST Menge auf 1300g-1600g und für das Monheimer Salzsauer Verfahren auf 860g-1300g erhöhen, um die empfohlenen 45-50% (Detmold) bzw. 35-45% (Monheim) Versäuerung zu erhalten?
    In Deinem Buch Nr.4, S.368 unterschiedest Du (bei Mischbroten) zwischen Versäuerung bezogen auf den Roggenmehlanteil und bezogen auf das Gesamtmehl. Was ist denn da terminologisch üblich? Wenn irgendwo steht „40% des Brotes werden versäuert“ ist immer die Gesamtmehlmenge gemeint? Danke im Voraus für Deine Mühe mit einer begriffsstutzigen Anfängerin!

    • Ja, 33% wären dann versäuert.

      35% = 420 g Mehl = 840 g Sauerteig (inkl. Anstellgut)
      45% = 540 g Mehl = 1080 g Sauerteig (inkl. Anstellgut)
      50% = 600 g Mehl = 1200 g Sauerteig (inkl. Anstellgut)

      Unter deutschen Bäckern wird mit Versäuerung oft nur der versäuerte Roggenmehlanteil gemeint. Ich selbst halte das generelle und meine immer den versäuerten Mehlanteil von der Gesamtmehlmenge im Teig.

  39. Hallo Lutz! Ich habe schon oft nach deinen Rezepten gebacken, Sauerteig aus Roggen war nie ein Problem. Hatte jetzt beruflich bedingt längere Backpause. Mein neu angesetzter Rogegensauer aus Vollkornmehl hat tolle Blasen aber richt nicht säuerlich.  Er riecht eher nach Pups (sorry, aber das sagten alle Familienmitglieder m die nach der Fütterung des Sauerteiges in den Raum kamen). Muss ich ihn wegwerfen , habe heute Tag 3….. eben neu gefüttert. Er hat eine Temperatur von 32 Grad…
    Gruß Sonja

    • Das ist am Anfang völlig normal. Führe ihn weiter, aber gern etwas kühler, ca. 27-28 Grad Celsius. Er wird diesen Geruch verlieren, wenn die Säure da ist.

  40. Hallo Lutz, 
    ich suche schon seit Stunden Deine Website durch , aber ich finde keine Mengeangaben zur Herstellung von Sauerteig. Ich möchte heute beginnen mit einem Roggenvollkornmehl Sauerteig. Was muss ich tun? 
    Vielen Dank im Voraus , ich habe schon einige Deiner tollen Rezepte nachgebacken , aber alle ohne Sauerteig. leeeeeecker
    Danke Ina

  41. Hallo Lutz, 

    ich habe eine Frage zu dem Sauerteig. Ich habe einen angesetzt so wie du es in dem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig erklärt hast. Er ist richtig gut. Meine Frage ist nur, ich habe von mehreren gehört, dass man den Sauerteigen „reinigen“ muss, also einmal mit Zwiebeln und Kümmeln ansetzen um die richtigen Bakterien zu haben. Stimmt das? Oder kann ich mein Sauerteig unendlich weiterführen wie er ist?

    Vielen Dank für deine Antwort!

    LG 
    Daniela

    • Jetzt war Lutz ja gerade da und es dauert sicher, bis er wieder zum Antworten kommt. Also so etwas habe ich noch nirgends gehört oder gelesen. Weder hier noch bei Pöt noch in der Wikipedia oder sonstwo.
      Eigentlich schützt sich der Sauerteig wohl durch seinen pH-Wert selber vor Fremdorganismen. Wenn er ganz untypisch und unangenehm riecht oder nicht mehr richtig funktioniert, dann würde ich etwas unternehmen (und vorher Lutz fragen, was genau), aber sonst nicht.
      Schaden tut es aber vermutlich auch nicht viel, denn ein Sauerteig hält offenbar so einiges aus. Mein „Basilius“ hatte schon öfters mal aus Versehen Leinsamen und Chiasamen mit drin und einmal habe ich ihn sogar von den backfertigen Teiglingen abgenommen, weil ich es vorher vergessen hatte. Dann gleich nur 6g abgenommen und aufgefrischt – und es geht ihm immer noch gut. Jetzt hat er wieder eine Reise vor sich…

    • Das ist Quatsch und gehört ins Reich der Mythen und Sagen. Ein Sauerteig ist funktionstüchtig und „sauber“, wenn er einen pH-Wert kleiner 4,2 pH erreicht hat. Das passiert von ganz allein. Er reinigt sich sozusagen selbst.

  42. Hallo Lutz,

    ich hätte eine Frage zur (teilweisen oder vollständigen) Ersetzung von Hefe in einem Roggen-Weizenmischbrot, in dessen ursprünglichen Rezept sowohl Hefe als auch Sauerteig genutzt werden. Ich habe hier schon ein paar Informationen zu diesem Thema gefunden, doch ich bin mir noch nicht ganz sicher, wie ich das Ganze dann genau umsetzen müsste. Im Rezept werden auf 500g Mehl (225 g Roggenm., 200 g Weizenbrotmehl und 75 g Weizenvollkornmehl + 335g Flüssigkeit) 10 g Hefe und 75 g Sauerteig genutzt. Wenn ich nun die Hefe komplett aus dem Rezept nehmen möchte, ginge das überhaupt? Wenn ja, wie? Im Moment ruht der Teig einmal 50 Min. und dann nochmals 25 (im Gärbkorb), bevor er für etwa 1 Stunde gebacken wird. Mir ist klar, dass man hier vielleicht etwas experimentieren muss, aber ich frage mich, wie ich mich am besten rantaste. Wie viel Sauerteig könnte ich nehmen und muss dann auch die restliche Mehl- und Flüssigkeitsmenge angepasst werden?
    Würde sich auch an der Ruhe- und der Backzeit etwas verändern müssen? Sollte eine komplette Ersetzung nicht möglich sein, könnte man vielleicht zumindest einen Teil der Hefe ersetzen? Und wenn ja, wie sähen dann die Mengenangaben und die Ruhe- und Backzeiten aus? Ich bin leider noch nicht sonderlich erfahren beim Brotbacken und würde mich deswegen über jeden sachdienlichen Hinweis sehr freuen. Vielen Dank und beste Grüße,
    Sarah

    • Hallo Sarah,

      ich würde so herangehen:

      Sauerteig:
      200 g Roggenmehl
      200g Wasser (50°C)
      40 g Anstellgut
      4 g Salz

      (Alles mischen und 12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.)

      Hauptteig:
      gesamter Sauerteig
      200 g Weizenmehl 1150
      75 g Weizenvollkornmehl
      155 g Wasser
      7 g Salz

      Alles mischen/kneten (Teigtemperatur: 28-29°C – über das Wasser einstellen), dann 1 Stunde ruhen lassen, formen und nochmals 1-2 Stunden reifen lassen (je nach Mehl- und Sauerteigqualität).

      Viele Grüße

      Lutz

      • Hallo Lutz,
        vielen, vielen Dank für die rasche, ausführliche und kompetente Antwort!
        Ich hätte allerdings noch zwei Folgefragen, und zwar ob es in Ordnung ist, einen Teil der Flüssigkeit im Hauptteig durch Buttermilch zu ersetzen (so ist es im Originalrezept) und ob die Backzeit (etwa 1 Stunde mit etwas höherer Anbacktemperatur zu Beginn) in etwa gleich bleiben kann?
        Vielen, vielen Dank und beste Grüße, Sarah

        • Und weil aller guten Dinge 3 sind (:)): Wie erkenne ich denn dann bei der letzten Gehzeit, wann mein Brot backbereit ist? Ich habe mich bisher immer an die Zeiten aus dem Rezept gehalten und darüber hinaus lediglich ein bisschen darauf geachtet, ob das Brot etwas aufgegangen ist, bzw. es einmal mit dem Finger leicht angedrückt, weil ich meine gehört zu haben, dass ein Brot, das dabei von selbst in seine Form „zurückspringt“ (nicht ganz so schnell wie das klingt :)), für das Backen bereit ist. Stimmt das so, soll ich mich weiterhin an diese Indikatoren halten oder ist daran etwas falsch?
          Nochmals vielen, vielen Dank und beste Grüße, Sarah

          • Der Teigling sollte sein Volumen mindestens um gut die Hälfte vergrößert und maximal verdoppelt haben (lieber weniger). Den Finger- oder Drucktest kann und sollte man immer durchführen, aber jeder Teig fühlt sich anders an. Insofern ist er anfangs eher dazu da, ein Gefühl für die unterschiedlichen Konsistenzen zu bekommen. Entscheidender ist die Volumenzunahme.

        • Du kannst auch Buttermilch verwenden. Die Backzeit bleibt gleich.

          • Lieber Lutz, einmal mehr vielen, vielen Dank für die kompetente Rückmeldung und alles, alles Gute für die kommenden, leider etwas unsteten Zeiten! Beste Grüße, Sarah

  43. Hallo Backfreunde
    eine kurze Frage, auf die ich noch keine Antwort gefunden habe: Kann ich ASG auch mischen? Mir passiert es manchmal, dass ich nicht ganz die Menge ASG habe wie im Rezept verlangt wird und frage mich, wie damit umzugehen ist. Kann ich zum Roggen-ASG einfach Weizen-ASG dazugeben? Oder wieviel länger muss ich den Sauerteig reifen lassen, wenn ich statt 40 nur 20g ASG habe?
    Viele Grüße
    Catsie

  44. Lieber Lutz,
    ich stelle gerade neues Roggen-Asg her. Nach 24h hat sich das Volumen bereits vervierfacht. Nun habe ich es vor 1h gefüttert und es hat sich bereits wieder verdoppelt. Kann ich bei der nächsten Fütterung die Anstellgutmenge bereits reduzieren?
    Liebe Grüße Tanja

  45. Hallo Lutz,

    ich muss erstmal ein Kompliment für deine Homepage und deine Brotback-Bücher aussprechen. Für mich als Neuling im Thema Brot backen, wird mir hier sehr geholfen!

    Nun zum eigentlichen Thema. Wir haben uns einen Holzbackofen gebaut (für ca. 16 Brote a 1,3 kg) und möchten nun eigenes Brot backen. Von der Oma haben wir 700g Krümelsauer(ca. 20 Jahre alt) bekommen. Wir wollen ein Brot mit reinem Roggenmehl (Typ 1150) backen. Natürlich wollen wir auch unser eigenes Rezept bzw. Brot kreieren (soweit mein Wunschziel). 🙂

    Gibt es einen Richtwert wie viel Krümelsauer ich für z.B. 5 kg Mehl auffrischen muss? Kann ich dem Brotteig auch zuviel Sauerteig hinzufügen?
    In deinem Brotbackbuch Teil 1 ist meistens nur von einem Anstellgut die Rede. Mir fällt es aktuell schwer vom Anstellgut auf Krümelsauer umzurechnen.

    Oben hast du geschrieben, dass Roggensauerteigbrote zu 30-50% (30-50% der Mehlmenge sind im Sauerteig verarbeitet) versäuert werden. Bedeutet das ich kann 30-50% Sauerteig von der gesamten Mehlmenge dem Brotteig hinzugeben?

    Ich bin um jede Hilfe dankbar 🙂
    Herzlichen Dank und liebe Grüße Ramona

    • Für ein Roggenbrot würde ich erstmal pauschal 50% des Mehls in den Sauerteig geben (=50% Versäuerung). Bei 5 kg Mehl müssen als 2,5 kg Mehl im Sauerteig sein, was bei einer klassischen Führung ca. 5 kg Sauerteig ergibt. Dafür bräuchte man ca. 250 g Anstellgut, das ihr aus eurem Krümelsauer herstellen müsstet (12 g Krümelsauer, 116 g Mehl, 122 g Wasser).

  46. Hallo Lutz,

    Ich habe einen Sauerteig hergestellt und möchte nun regelmäßig, also ca. alle zwei Tage ein Brot backen (in einer hungrigen Familie geht sowas schnell weg ;))
    Arbeite ich in dem Fall auch mit einem Anstellgut oder gibt es auch andere Möglichkeiten? 

    Viele Grüße 

  47. hallo lutz,

    du schreibst, man kann aus allen stärkehaltigen mehlen brot backen.
    ich habe noch keine rezepte dafür gefunden.

    hast du schon mal brot aus erbsen und/oder reis gebacken?
    wenn ja, wo würde ich die rezepte finden?

    liebe grüße gabriele

  48. Hallo Lutz,

    in deinem Buch hast du erwähnt, das gibt weiche (Mehl:Wasser=1:1) und feste (Mehl:Wasser=2:1) Sauerteig. Benutze ich gleiche Menge in den Rezepten, egal welche Sauerteig ich habe?

    Gruß
    Sascha

    PO Entschuldige bitte meine schlechte Deutsch

    • Nein. Du benutzt immer die gleiche Mehlmenge im Sauerteig. Da die Wassermenge aber unterschiedlich ist, ist die Gesamtsauerteigmenge auch verschieden.

  49. Hallo Lutz!

    Ich habe einen Weizenvollkornsauerteig. Ich nehme immer 10g vom alten Sauerteig und frische mit 50 g Wasser und 50 Mehl auf. Laut Definition ist das dann ein weicher Weizensauerteig oder? Obwohl er gar nicht so flüssig aussieht wie der weiche Weizensauerteig in deinem Buch.

    Um festen Weizensauerteig daraus zu machen müsste ich ihn mit 25 g Wasser und 50 g Mehl füttern, richtig?

    Wenn ich meinen weichen Sauerteig anstatt den in deinen Rezepten angegebenen festen Sauerteig nehmen möchte, muss ich dann die Menge anpassen und wenn ja wie. Außerdem schreibst du man kann Roggensauerteig mit Weizensauerteig ersetzen und soll sich an ähnlichen Rezepten orientieren. Ich wollte das 3 Vollkorn Kastenbrot backen, finde aber kein ähnliches Rezept mit Weizensauerteig. Nimmt man da grundsätzlich auch die selbe Menge oder eher mehr?
    Liebe Grüße!

    • Vollkornmehl bindet mehr Wasser, deshalb wirkt der weiche Sauerteig fester als sein Kollege aus Typenmehl.
      Für den festen Vollkornsauerteig würde ich eher 28-30 g Wasser verwenden.

      Wenn du weichen statt festen Sauerteig verwenden willst, müsstest du die Mehlmenge im festen Sauerteig herausfinden und dann doppelt so viel weichen Sauerteig verwenden. Beispiel:

      60 g fester Weizensauerteig = 40 g Mehl, 20 g Wasser
      Äquivalent in weich = 80 g Sauerteig (40 g Mehl, 40 g Wasser).

      Im Restteig müsstest du dann aber 20 g weniger Wasser verwenden, damit der Gesamtwassergehalt wieder stimmt. Basis für den Austausch ist immer die Mehlmenge im Sauerteig (also die „Versäuerung“).

      Wenn du Roggen- durch Weizensauerteig ersetzt, nimmst du immer dieselbe Menge versäuertes Mehl (siehe Beispiel oben).

  50. Hallo Lutz,
    macht es von deiner Sicht aus Sinn Mehlsorten in einem Sauerteig zu mischen? Ich mache dies seit geraumer Zeit selber (ca.10% Roggen im Weizensauerteig), nachdem ich dies schon öfters in vor allem englischsprachigen Foren und Rezepten gelesen habe. Dies soll wohl dem Weizensauerteig eine zusätzliche leichte Säure geben. Liebe Grüße,
    Markus

    • Ja, solche „Hybridsauerteige“ machen durchaus Sinn, weil man damit Säure und Aromen verändern kann. Es gibt da keine Regeln/Verbote. Was schmeckt, ist richtig ;).

  51. Guten Tag.

    Ich habe mir ihr Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ erworben und finde die Rezepte sehr ansprechend und sie gelingen auch. Nun habe ich aber eine Frage: Manchmal wäre es praktisch, wenn die Teiglinge nicht so lange ruhen müssten, wäre es denn möglich den Sauerteig-Anteil in ihren Rezepten stark zu erhöhen um die Ruhezeit zu verringern? Wenn ja, wie gehe ich da am besten vor?
    Mit freundlichen Grüßen,
    Juma

    • Ja, entweder muss der Sauerteiganteil erhöht werden oder die Reifetemperatur. Wenn der Teig z.B. ca. 5°C wärmer reifen darf, dann reift er etwa doppelt so schnell. Die Sauerteigmenge musst du austesten. Da gibt es keine Faustregel.

  52. Mein Roggensauerteig (ein halbes Jahr alt) riecht zwar fruchtig, schmeckt aber kaum sauer, dafür eher bitter. Die Brote haben auch nicht mehr so einen guten Ofentrieb, reißen kaum auf und die Kruste wird nicht so knusprig. Möglicherweise ist auch mein Ofen kaputt (ich habe zum Schwaden öfter das Wasser direkt auf den heißen Boden gekippt). Die Brote sind aber durchgebacken, die Porung stimmt und schmecken tun sie grundsätzlich auch. Soll ich einen neuen Sauerteig ansetzen?

    • Wenn das Brot gut riecht und schmeckt, ist alles ok. Um den Sauerteig saurer und triebfreudiger zu bekommen, kannst du etwas kühler und häufiger auffrischen.

  53. Sauerteig mit Roggenvollkornmehl über drei Tage angesetzt. Dann 500gr Sauerteig mit 1kg Roggenmehl, 700ml Wasser (warm) und 30gr Salz verknetet (mit Kitchen Aid) und ab in die Brotbackform. Über Nacht im Wohnzimmer stehen lassen -ging ganz leicht auf.
    Am nächsten Tag im Holzbackofen gebacken.
    Geschmack ist toll, jedoch ist das Brot nicht aufgegangen eher noch etwas kleiner geworden.
    Ist dies normal ? Habe das Rezept schon einmal -allerdings mit 800ml Wasser gemacht und hatte ein Riesenbrot.
    Soll ich Hefe zur 700-Version zufügen??

    • Nein, einfach länger warten. Ein so junger Sauerteig ist nicht so schnell. Mit mehr Wasser funktioniert der mikrobielle Stoffwechsel besser, deshalb reifte dein vorheriger Versuch vermutlich zügiger.

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  1. […] der Sauerteig „gehalten“ wird – Profis würden eher davon sprechen, wie er „geführt“ wird – herrscht eine der Säuren vor, was sich wiederum im Aroma des Brotes […]

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