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30. April 2015 · 10 Kommentare

Sauerteigführung

Beschreibung:
Die Sauerteigführung beschreibt die Zeit, die Temperatur und die Zutatenverhältnisse bei der Herstellung eines Sauerteiges. Die richtige Sauerteigführung verbessert bei Roggenbrot die Backfähigkeit, den Brotgeschmack und die Lockerung.

Die meisten Sauerteige werden einstufig, zweistufig und dreistufig geführt, wenngleich auch weitere Stufen eingebaut werden können. Je milder der Sauerteig geführt wird, umso mehr Mehl kann versäuert werden. Dies wiederum hat positive Einflüsse auf die Frischhaltung, die Krumenbeschaffenheit und den Geschmack.

Bei einstufiger Führung (z.B. nach der Detmolder Einstufenführung) werden in der Regel Mehl, Wasser und Anstellgut vermengt und in einem bestimmten Temperaturintervall (meist fallend von 28°C auf ca. 20°C) für 12-24 Stunden zum reifen Vollsauer gebracht.

Bei der zweistufigen Sauerteigführung wird Anstellgut über den Anfrischsauer zum Vollsauer geführt. Die zu versäuernde Mehlmenge sollte 45-50% nicht übersteigen.

Die dreistufige Sauerteigführung erfolgt über den Anfrischsauer und dem Grundsauer zum Vollsauer. Dabei wird jede Stufe über bestimmten Temperaturen, Wassergehalte und Zeiten geführt, um spezielle Mikroorganismen zu fördern, die am Ende ein ausgewogenes Verhältnis aus Säuren, Aromen und Triebkraft bieten. Auch hier werden aufgrund des vergleichsweise höheren pH-Wertes und niedrigeren Säuregrades bis zu 45-50% Mehl versäuert.

Im Hausgebrauch hat sich die Detmolder Einstufenführung bewährt. Gearbeitet wird mit 10% Anstellgut (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig). Die Reifung erfolgt dann bei ca. 20°C für etwa 20 Stunden (je nach der Aktivität des Anstellgutes). Ergebnis ist ein würzig-saurer Sauerteig. Für Weizensauerteige sind allerdings mildere Führungsarten empfehlenswert.

Als geschmacklich fast identische Alternative zum Dreistufensauer gilt das Monheimer Salzsauer-Verfahren, bei dem der Sauerteig einstufig geführt und mit Salz versetzt wird. Für Einstufenführungen werden 35-45% versäuerte Mehlmenge empfohlen, da hier die Säuremenge und Säurestärke etwas größer sind.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe mal wieder das Brotbacken angefangen und möchte auch etwas zur Sauerteigführung beitragen. Meine bisherigen Versuche, selbst Sauerteig herzustellen, waren bislang von mäßigem Erfolg gekrönt!!! Wobei ich über die Jahre die verschiedensten Projekte mir ausgedacht hatte, um eine über Tage hinweg eine halbwegs gleichbleibende Temperatur zu gewährleisten. Das lief von Glühbirne im Ofen, bis Wärmflasche in der Kühlbox usw. Aber nicht einer der Versuche lieferte einen Sauerteig, bei dem ich mich getraut hätte, die Hefe wegzulassen.
    Doch jetzt kam alles anders! Angeregt, durch Deine Beschreibung zur Sauerteigführung und den verschiedenen Temperaturspannen, bei denen man auch unterschiedliche Sauerteigtypen bekommt, habe ich nochmals eine Brainstormingphase eingelegt, um eine Möglichkeit für wirklich jeden Hobbybäcker zu erdenken, die es ihm oder ihr, unabhängig von der Raumtemperatur erlaubt, einen Sauerteig zu erzeugen, wie er oder sie ihn gerne hätte. Das Zufallsprinzip sollte ausgeschlossen werden!
    Da fiel mir mein Hobby zu Jugendzeiten ein (schon über 40 Jahre her):
    Warmwasseraquarium.
    Die Umsetzung in Richtung Sauerteigproduktion war schnell eingeleitet. Beim Baumarkt in der Nähe erstand ich in der Zooabteilung eine Aquarium-Heizung mit Thermostat für ca. 20 € und einen 10-Liter-Eimer (meinen Putzeimer wollte ich dafür doch nicht nehmen). Des Weiteren benötigt man noch ein Gefäß mit mindestens einem Liter Fassungsvermögen und einem Henkel, an dem man das Wasser-Mehl-Gemisch in den Eimer hängen kann. Als Gefäße eignen sich z.B. Messbecher und Glasteekannen, die haben auch noch einen Deckel, womit die Frischhaltefolie zum Abdecken des Sauerteiges entfällt.
    Vorgehen:
    1. Eimer mit Wasser füllen ca. 30 Grad Celsius. Wasserhöhe nach Beschreibung der Aquarium-Heizung.
    2. Aquarium-Heizung nach Beschreibung zusammenbauen, Temperatur vorwählen und im Eimer befestigen (mitgelieferte Saugnäpfe).
    3. Jetzt erst den Stecker der Aquarium-Heizung in die Steckdose stecken.
    4. Gefäß mit Wasser-Mehl-Gemisch in das warme Wasser hängen.
    5. In den nächsten beiden Stunden immer mal wieder die Temperatur des Wassers im Eimer kontrollieren. Gegebenenfalls nachregeln. Beim Nachregeln die Heizung nicht aus dem Wasser heben (Überhitzung).
    6. Mit dem Sauerteig weiter verfahren, wie gewohnt oder wie von Lutz beschrieben
    Ergebnis:
    Ich hatte bereits am Abend des dritten Tages einen wohlriechenden Sauerteig im Gefäß, der vom Volumen alle meine bisherigen „Rekorde“ um ein Vielfaches übertraf. Habe ihm dann noch einen weiteren Tag zur Entwicklung gegönnt. Mehr währe vom Volumen auch nicht mehr in das Gefäß gegangen!!!! Heute Abend kommt er in den Kühlschrank und am Wochenende wird OHNE Hefe gebacken. Ich werde berichten!!!
    Ich denke, einen preiswerten und für jeden praktizierbaren Weg gefunden zu haben, um zu Hause einen Sauerteig nach den eigenen Wünschen erzeugen zu können.
    Viele Grüße
    Rainer

  2. Hallo Lutz,

    seit einiger Zeit backe ich nun selber Brot, und bin über einen Podcast auch zu Deiner Seite gekommen. Respekt für diese Leistung.. Alles total gut und toll beschrieben, hab mir vor einiger Zeit auch gleich Dein erstes Backbuch gekauft. Ich habe allerdings bislang nur mit Hefeteigen gearbeitet und habe mich nun endlich auch mal an einen Sauerteig gewagt. Dabei habe ich mich an das Rezept aus Deinem Buch #1 gehalten. Der Teig ist nun gerade fertig gereift und ich habe 100g davon vor kurzem in den Kühlschrank gestellt (der Rest ist im Backofen und wird gerade Brot 😉 )
    Ich hab mir nun nochmal das Kapitel mit der Auffrischung durch gelesen, bin mir aber nicht sicher, ob ich das richtig verstanden habe. Nehmen wir mal an, das 100g schwere Anstellgut stand jetzt eine Woche im Kühlschrank, und ich möchte nun sowohl ein Sauerteigbrot backen, als auch die Auffrischung vor nehmen. Wie gehe ich dann am besten vor? In Deinem Buch steht, man solle lieber den aufgefrischten Sauerteig als Basis für den Sauerteig nehmen. Das verstehe ich nicht ganz Wenn ich zB. 150g Sauerteig für ein Rezept benötige, soll ich dann am Tag vorher eine Auffrischung vor nehmen, so dass ich am Ende 250g Sauerteig habe (z.B. 110g Wasser, 110gVollkornroggenmehl und 30 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank)? Dann könnte ich am Backtag 150 g für das Brotrezept nehmen, und hab dann wieder 100g für den Kühlschrank über? Ist das so gedacht, oder wie würdest Du da vor gehen?Vielen Dank für Deine Hilfe und Deine vielen Rezepte, von denen ich nach und nach alle ausprobieren werden 😉 SvenPS: Könntest du mich auch in Deinen Newsletter aufnehmen?

    • Nicht ganz.
      Wenn du am Mittwochmorgen 150 g Sauerteig für ein Rezept benötigst, dann steht im Rezept z.B., dass du 70 g Mehl, 70 g Wasser und 10 g Anstellgut verrühren und reifen lassen sollst (am Dienstag Abend). Da ein eine Woche altes ASG nicht so leistungsfähig ist, wie ein frisches, kannst du am Dienstagmorgen oder am Montag dein Anstellgut nochmal außerhalb der normalen Routine auffrischen, z.B. mit 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5-10 g Anstellgut. Ist es fast reif, stellst du es bis Dienstagabend in den Kühlschrank.

  3. Guten Morgen,Lutz
    Ich stelle mir beim Auffrischen meines ASG bisweilen die Frage,ob es sich auf den Sauerteig auswirken würde,temperiert Leitungswasser zu verwenden. Ich nehme immer gefiltertes Wasser,weil bei uns der Kalkgehalt im Trinkwasser sehr hoch ist.Auch zum Ausspülen der Gläser vorher koche ich kalkarmes Wasser auf.Ansonsten bleibt immer ein Kalkschleier im Glas beim Abkühlen.Wie siehst du das?Grüße  Angelika 

  4. Die Frage, die mich derzeit bewegt, ist: Wann ist der Sauerteig fertig? In einem Verfahrensvorschlag wird angegeben, 8 Std. Reifezeit für die erste Stufe Sauerteig, 4 Std. für die zweite. Ich erreiche etwa 30°, vielleicht mehr, in meinem lampengesteuerten Backofen. Bei mir sieht jetzt – nach vielen erfolgreichen Backrunden – die Stufe 1 nach 6 Std. völlig fertig aus; nach 8 Std. habe ich schon den Eindruck, der Teig ist übergoren. Ich verwende jetzt also den Sauerteig, wenn er fertig aussieht. Erkennst du irgendwelche Nachteile, die mit einer Zeitverkürzung verbunden sind, wie etwa geringerer Aufschluß der Inhalts- u. Aromastoffe? Da fehlt es mir doch an Erfahrung.

    • Das wäre auch meine Taktik. Wenn er reif ist, ist er reif. Also lieber auch früher verarbeiten. Zeiten sind nur Richtwerte…

  5. Guten Morgen Lutz,ich würde gerne wissen,ob du dein ASG für Roggen und Weizen bei gleicher Temperatur reifen lässt ( Stichwort „Triebstärke“).Ich nehme 28 Grad für beide und lasse die Gläser zusammen in meiner Gärkiste stehen.L.G.ANGELIKA

  6. Gut,okay.

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