BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 15 Kommentare

Sauerteigsicherung

Andere Bezeichnungen:
Sauerteigaufbewahrung

Beschreibung:
Zur Sicherung von Sauerteig gibt es vier Methoden (aufsteigend nach Haltbarkeit):

Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespühlten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann bis der Stoffwechsel der Bakterien reduziert wird.
Der Sauerteig bleibt über 7-10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26-30°C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile. Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichte Eintrocknung sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden.

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird.
Ein Zeitraum von 1-2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100% Mehl, 50% Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen.

Verkrümeln
Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben.
Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten.
Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2-8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Einfrieren
Sauerteig wird möglichst schnell auf unter -18°C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Einswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig oder gar nicht mehr aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1-3 Tagen wirft er (mit etwas Glück) wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23-26°C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Trocknen
Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen, wenngleich ein Großteil oder die gesamte Aktivität schwindet. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden.
Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im Verhältnis 1:2-3:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2-3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben. Auch hier spielt beim Reaktivieren das Glück eine Rolle, genau die Mikroorganismen im Sauerteig gehabt zu haben, die diese trockenen Bedingungen aushalten. Als Aroma-Zugabe in beliebige Brotteige ist er aber allemal noch geeignet.

Quellen:
Stoldt, Lutz Geißler

Aktualisiert am 9. April 2018 |

15 Kommentare

  1. Mir gefällt die Methode mit dem fest geführten, haltbaren Sauerteig am besten, da ich öfters mal 1-2 Wochen nicht backe und so nicht immer daran denken muss, ihn aufzufrischen. Ich füge so viel Mehl hinzu, bis der Teig eine trockene, kaugummiartige Konsistenz hat und nicht mehr im Glas festklebt.

    Die Trocken-Methode kann man sogar ganz ohne Zusatzarbeit realisieren, indem man einfach den Behälter, in dem der Sauerteig geführt wurde, hinterher nicht auswäscht, sondern die Reste antrocknen lässt. Danach abgedeckt und kühl lagern. Wenn man den Behälter dann wieder mit Mehl und Wasser auffrischt, hat man gleich eine Starterkultur aus dem trockenen Vorteig zur Verfügung. 

  2. Den Fusel-Geruch kenne ich. Ich habe dann bisher den Grauschleier abgelöffelt und entsorgt, den Rest des Anstellguts wieder mit Mehl und Wasser gefüttert, wobei ich nur wenig Wasser nehme. Allerdings kommt der Fusel-Geruch alle 2 Tage wieder, trotz entspannten 3-4°C im Kühlschrank.
    Wie lange geht das gut? Ab wann sollte man das Ganze wegwerfen und komplett neu ansetzen? Dankeschön und weiter so!! 🙂 🙂

  3. Dass eingefrorener Sauerteig seine Triebkraft verliert, habe ich auch schon bei einigen Backversuchen festgestellt.
    Daher meine Frage: Kann ich die abgestorbenen Hefebaktierien durch eine Priese Trockenhefe oder einer Messerspitze Frischhefe auf die Sprünge helfen um wieder mehr Triebkraft zu bekommen?

    • Dann hilfst du nur den Hefen selbst und machst aus meiner Sicht mehr Schaden an deiner Sauerteigkultur. Dann lieber stur einige Male nacheinander möglichst warm auffrischen.

  4. Ich habe die Methode mit dem Einfrieren getestet. Seit zwei Tagen versuche ich nun schon, mein Anstellgut wieder aufzuwecken (bei ca. 22°C). Leider scheint es komplett abgestorben zu sein. Es stellt sich auch nicht mehr der bekannte, säuerliche Geruch ein. Das ganze Anstellgut riecht sehr … neutral. Ist es sinnvoll noch zu warten, oder sollte sich mein Kompost über neuen Inhalt freuen?

    • Der Kompost freut sich.
      Das Einfrieren ist neben dem Trocknen die riskanteste Methode mit hohem Risiko, ihn nicht mehr zu reaktivieren.

      • Hallo Lutz,

        der Kompost ist nun sehr glücklich :-). Das Einfrieren werde ich so schnell nicht mehr versuchen. Ein Kollege von mir hatte noch ein „Backup“ von meinem Sauerteig, so dass ich nach dem Wochenende gleich wieder backen konnte. Mittlerweile habe ich mit dem „Bierbrot mit kalter Gare“ auch meinen ersten Brotbackerfolg gehabt.

        Vielen Dank für deine sehr nützliche und informative Seite,
        Gerald

      • Hallo Lutz, 
        Oben schreibst du “ Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen.“
        In deiner obigen Antwort ist es nun neben dem Einfrieren die riskanteste Lösung!!
        Was denn nun ?
        Ich habe im Moment nämlich große Schwierigkeiten, mein getrocknetes ASG wieder zu aktivieren!
        Aber ich versuche es weiter!!
        Danke 
        Hella

        • „Sicher“ im Sinne von „er kann nicht mehr verderben“. Ich habe die Textpassage nun etwas genauer formuliert. Vielen Dank!

  5. „Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im verhältnis 1:1:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2-3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben.“

    Hallo Lutz (toller Blog!!!),

    Ich habe (aus zuviel selbst hergestellten) getrockneten Sauerteig.. doch die Beschreibung mit 1:1:1 iritiert mich leider. Und auch das mit dem „Anfüttern“ geschieht nun zum ersten Male bei mir… daher fühle ich mich unsicher….  leider habe ich keine anderen Hinweise gefunden… 

    Kannst du mir helfen? Ich möchte ein Roggensauerteigbrot backen. 

    • Hallo Marion, da war noch ein Zahlenfehler im Beitrag. Du brauchst auf 10 g Pulver 20-30 g Wasser und 10 g Mehl. Das lässt du Reifen bis es sich ungefähr verdoppelt hat. Und diesen Sauerteig frischst du dann noch normal 2-3 mal auf.

      • Ich glaube es kaum… das “ wiederaufwecken “ hat echt geklappt… mein Sauerteig „lebt“ immer noch…  er „wohnt“ nun schon 6 Monate im Kühlschrank… er bekommt Futter, Wasser, darf dann etwas bei Raumtemperatur stehen, fürs backen wird welches abgenommen und der Rest geht dann wieder in den Kühli… .. ich verwende JEDES Mal ein sauberes Glas…umgezüchtet hab ich ja auch davon schon… ich finds total klasse! Mein Mann mag „mein“ ST-Brot inzwischen auch… Hilfreich ist es immer die Kommentare zu lesen…viele gute Tipps…
        Danke für die Tipps.. 

  6. Lieber Lutz,
    vielen Dank für deine tolle Website und die wertvollen Infos. Hätte ich mal früher finden und lesen sollen …
    Hier ist mein Problem:
    Ich habe ( hatte ? ) einen sehr gut funktionierenden Dinkel-Roggen-Ansatz, mit dem ich etwa einmal die Woche backe. Ich bewahre von dem Vorteig jeweils wieder ein Gläschen für eine Woche im Kühlschrank auf. Nun habe ich ihn wg Urlaub eingefroren und wollte ihn gleich wieder verwenden. Habe mit 500g frisch gemahlenem Mehl und 600ml Wasser einen Vorteig hergestellt und nach 12 Stunden ein weiteres Kilo Mehl und 700ml Wasser hinzugefügt. Nach 4 Stunden ist immer noch nichts passiert. Soll ich noch einen Tag warten oder wird dann alles schlecht? Oder versuchen zu backen? Ich hatte von dem neuen Vorteig wieder ein Gläschen abgenommen. Kann ich diesen Ansatz wieder zum Leben erwecken, indem ich 3x alle 24 Stunden einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser hinzufüge und bei Zimmertemperatur stehen lasse?
    Vielen Dank für deine Hilfe und liebe Grüße von der Oste (Nordniedersachsen)
    Alisa

    • Hallo Alisa,

      ihm aus dem gefrorenen Zustand zurückzuholen, dauert u.U. 24-48 Stunden. Lass ihn einfach warm stehen und warte. Hat er sich dann verdoppelt, solltest du ihn noch 2-3 Mal auffrischen, um die alte Aktivität zu bekommen.

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