BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 5 Kommentare

Sauerteigsicherung

Andere Bezeichnungen:
Sauerteigaufbewahrung

Beschreibung:
Zur Sicherung von Sauerteig gibt es vier Methoden (aufsteigend nach Haltbarkeit):

Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem sauberen (nur mit klarem Wasser gespühlten) Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Behälter sollte ausreichend Platz für den noch einige Stunden aktiven Sauerteig bieten, da er sein Volumen noch vergrößern kann bis der Stoffwechsel der Bakterien reduziert wird.
Der Sauerteig bleibt über 7-10 Tage ausreichend aktiv, dass mit ihm sofort neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Dennoch ist es empfehlenswert, den gekühlten Sauer vor der geplanten Sauerteigherstellung nochmals (warm, 26-30°C) aufzufrischen, um die Triebkraft und die Milchsäurebildung anzuregen.

Während der kühlen Lagerung trennen sich Fest- und Flüssigbestandteile. Auf der Oberfläche kann sich eine grau-trübe Flüssigkeit („Fusel“) absetzen. Dieser stechend riechende Alkohol (und Wasser) wird beim nächsten Auffrischen oder Ansetzen von Sauerteig einfach abgegossen. Auch Verfärbungen ins Braune oder Graue oder leichte Eintrocknung sind normal. Riecht er jedoch äußerst unangenehm (Alkoholgeruch ist normal) und färbt sich unnatürlich (rot, grün etc.), sollte er entsorgt werden.

Die kühle Aufbewahrung ist nur geeignet, wenn 1- bis 2-wöchentlich gebacken oder zumindest aufgefrischt wird.
Ein Zeitraum von 1-2 Monaten kann überbrückt werden, wenn der Sauerteig sehr fest aufgefrischt wird (z.B. 100% Mehl, 50% Wasser). Der Wasserentzug reduziert den mikrobiellen Stoffwechsel. Nach dem Aufbewahrungszeitraum wird wieder zur bewährten Auffrischungsroutine mit einem weicheren Sauerteig übergegangen.

Verkrümeln
Der Sauerteig wird mit Mehl derartig zwischen den Händen verrieben, dass kleine, trockene Krümel entstehen. Praktischerweise wird er zunächst mit viel Mehl verrührt und erst dann zwischen den Händen verrieben.
Im Kühlschrank verschlossen gelagert hält sich der Krümelsauer bis zu 3 Monaten.
Die Reaktivierung erfolgt durch Vermischen mit Wasser (und u.U. Mehl) zu einer breiartigen Konsistenz. Nach ca. 2-8 Stunden bei warmer Führung ist er wieder aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig verwendet werden.

Einfrieren
Sauerteig wird möglichst schnell auf unter -18°C eingefroren, entweder am Stück oder z.B. als Würfel in Einswürfelformen. Nach dem Auftauen ist Friersauer wenig aktiv, weil große Teile der Mikroorganismen durch das Einfrieren absterben (Zerstörung der Zellwände). Erst nach 1-3 Tagen wirft er wieder Blasen. Nach dem Auftauen sollte Mehl und Wasser zugegeben und anschließend warm (23-26°C) geführt werden. Gefrorener Sauerteig kann mindesten 1 Jahr aufbewahrt werden.

Trocknen
Das Trocknen von Sauerteig ist die sicherste Methode, Sauerteig auf Dauer haltbar zu machen. Der Sauerteig wird dünn auf Backpapier oder eine Folie gestrichen und bei Raumtemperatur getrocknet. Im trockenen Zustand kann er in einer Mühle oder mit dem Mörser zerkleinert und in einem trockenen, verschlossenen Behälter über Jahre aufbewahrt werden.
Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver im verhältnis 1:1:1 mit Wasser und Mehl vermengt und zur Reife gebracht. Die Auffrischung sollte 2-3 Mal wiederholt werden, da auch beim Trocknen nur bestimmte (trockenresistente) Mikroorganismen überleben.

Quellen:
Stoldt, Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

5 Kommentare

  1. Mir gefällt die Methode mit dem fest geführten, haltbaren Sauerteig am besten, da ich öfters mal 1-2 Wochen nicht backe und so nicht immer daran denken muss, ihn aufzufrischen. Ich füge so viel Mehl hinzu, bis der Teig eine trockene, kaugummiartige Konsistenz hat und nicht mehr im Glas festklebt.

    Die Trocken-Methode kann man sogar ganz ohne Zusatzarbeit realisieren, indem man einfach den Behälter, in dem der Sauerteig geführt wurde, hinterher nicht auswäscht, sondern die Reste antrocknen lässt. Danach abgedeckt und kühl lagern. Wenn man den Behälter dann wieder mit Mehl und Wasser auffrischt, hat man gleich eine Starterkultur aus dem trockenen Vorteig zur Verfügung. 

  2. Den Fusel-Geruch kenne ich. Ich habe dann bisher den Grauschleier abgelöffelt und entsorgt, den Rest des Anstellguts wieder mit Mehl und Wasser gefüttert, wobei ich nur wenig Wasser nehme. Allerdings kommt der Fusel-Geruch alle 2 Tage wieder, trotz entspannten 3-4°C im Kühlschrank.
    Wie lange geht das gut? Ab wann sollte man das Ganze wegwerfen und komplett neu ansetzen? Dankeschön und weiter so!! 🙂 🙂

  3. Dass eingefrorener Sauerteig seine Triebkraft verliert, habe ich auch schon bei einigen Backversuchen festgestellt.
    Daher meine Frage: Kann ich die abgestorbenen Hefebaktierien durch eine Priese Trockenhefe oder einer Messerspitze Frischhefe auf die Sprünge helfen um wieder mehr Triebkraft zu bekommen?

    • Dann hilfst du nur den Hefen selbst und machst aus meiner Sicht mehr Schaden an deiner Sauerteigkultur. Dann lieber stur einige Male nacheinander möglichst warm auffrischen.

Schreibe einen Kommentar

Seite 1 von 11
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »