BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 3 Kommentare

Schrot

Beschreibung:
Der (oder das) Schrot ist grob zerkleinertes Getreide.

Das Schroten erfolgt auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen und Mahlen in einer Schrotmühle.

Wird der Keimling vor dem Schroten entfernt, entsteht kein Vollkornschrot (bei Weizen auch Grahamschrot genannt), sondern Backschrot (Type 1700 bei Weizen, Type 1800 bei Roggen).

Die Korngröße des Schrotes (fein, mittel, grob) wird durch die Maschineneinstellung oder durch Aussiebung im Plansichter geregelt. Je gröber das Schrot, umso länger und intensiver muss es vor dem Backen verquollen bzw. durch Quellknetung ausgequetscht werden, um lockere und saftige Brote mit guten Kaueigenschaften zu erhalten (siehe auch Brühstück und Quellstück).

Quellen:
Lutz Geißler, Wikipedia

Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Ich habe gestern das Roggenkastenbrot aus BBB2 gemacht. Mit eingebaut habe ich ein Kochstück aus 80g grober Schrotmischung (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) und 160g Wasser. Die 80g Schrot habe ich vom Mehl aus dem Hauptteig abgezogen, die 160g Wasser vom Wasser aus dem Hauptteig. Da ja aber ein Kochstück die Wasserspeichermenge im Brot herhöhen soll und mir der Teig noch ein Tick zu trocken vorkam, habe ich die Schüttwassermenge doch noch um 60g erhöht. Habe also damit die Teigausbeute von ca. 183 auf ca. 192 erhöht. Das Brot wurde leicht klitschig (ohne Wasserstreifen), aber dennoch fein. Meine Frage dazu: Wie berechne die ideale Gesamtwassermenge bei Zugabe eines Kochstücks? 
    Vielen Dank für Deine Antwort!
    Beste Grüsse
    Julia

    • Berechnen lässt sich das schwierig. Am besten ist immer noch das Ausprobieren in Backversuchen. Hier war offenbar zuviel Wasser im Spiel, also würde ich im Hauptteig weniger Wasser verwenden, um wieder in Richtung der ursprünglichen TA zu kommen. Außerdem spielt das Kochstück auch eine Rolle: die verkleisterte Stärke kann schneller und besser enzymatisch angegriffen werden, was auch zu Klitsch und feuchter Krume führen kann.

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