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30. April 2015 · 14 Kommentare

Schweizer Mehltypen

Beschreibung:
In der Schweiz wird eine DIN-Typisierung nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen Ausmahlgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden.

Weißmehl ist ein vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl, während Halbweißmehl zwar fast keine Schalen, aber bereits äußere Teile des Korns enthält.

Bei Ruchmehl wurden wie beim Halbweißmehl 20% Weißmehl entfernt. Außerdem enthält es Teile der Randschichten des Korns.

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn gemahlen. Äußere Schalenteile können, aber müssen nicht enthalten sein. Mindestens 98 Masseprozent des gesamten Getreidekorns müssen im Vollkornmehl enthalten sein.

Roggenmehle werden lediglich in hell (etwa deutsche Type 610) und dunkel (etwa deutsche Type 1150) eingeteilt. Außerdem gibt es Backschrot (Type 1800).

Schweizer Weizenmehle Deutschland
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) Mehltype
Weissmehl ca. 65 bis 0,63 etwa 550
Halbweissmehl ca. 75 0,64 – 0,90 etwa 812
Ruchmehl ca. 85 0,91 – 1,69 etwa 1050
Vollkornmehl ca. 98 über 1,7 Vollkorn

 

Quellen:
Wikipedia

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

14 Kommentare

  1. Hallo

    Danke für die Auflistung!

    Ich habe eine Frage zum Schweizer Zopfmehl: wie ist das bei der Typisierung einzuordnen? Respektive, ich bin mir beim Brotbacken bei den Rezepten oft unsicher, ob ich jetzt besser Weissmehl oder doch eher Zopfmehl nehmen sollte. Können Sie mir da weiter helfen?

    Freundliche Grüsse
    Lotte

    • Zopfmehl hat keine Type. Es ist eine Mehlmischung, meist aus Weizenweissmehl und Dinkelweissmehl, manchmal auch noch mit diversen Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffen.

  2. Hallo Lutz,
    in meiner Familie besteht eine Intoleranz gegen Gluten.
    Heute habe ich gehört, dass ein Hefebrotteig mit Ruchmehl, mit einer „Gehzeit“ von min. 15 Stunden im 7grd Celsius Kühlschrank eben durch die Arbeit der Hefebakterien der Glutenanteil vernichtet bzw. umgewandelt werden.
    Hast Du damit Erfahrungen? Kann das stimmen?
    Wir möchten so gerne daran glauben, aber trauen uns nicht so richtig aus Angst vor den negativen Folgen, wenn doch noch Glutengehalt vorhanden ist.

    Herzliche Grüße
    Otto

    • Hallo Otto,

      Bakterien und Pilze, welcher Art auch immer, bauen den Kleber/das Gluten nicht vollständig ab, denn dann wäre das Brot nicht mehr gelockert. Es geht bei den enzymatischen Prozessen im Teig eher um eine Veränderung der Glutenzusammensetzung bzw. Glutenstruktur, die mit längerer Reifezeit des Teiges offenbar bekömmlicher/verträglicher zu werden scheint.

      Bei Glutenintoleranz hilft nur das Backen mit glutenfreien Mehlen.

  3. Moin Lutz,
    lieben Dank für Deine prompte Antwort.
    Ja, das nur glutenfreies Mehl eben geben diese Intoleranzen zu ca. 99% hilft war uns soweit klar.
    Im Moment experimentieren wir in wie weit sich die positive Arbeit der „frischen“ Hefe in Zusammenarbeit mit dem ausgewählten Mehl auf die körperlichen Reaktionen meiner betroffenen Familienmitgliedern auswirken.
    Ich werde Dir berichten wie sich das Befinden der einzelnen, betroffenen auf unsere kommende Versuchsreihe „Brot“ auswirkt.

    Ergebnis aus der Versuchsreihe „Hefeteig-Kuchen“ der Vorwoche:
    Kurpfälzer-Streuselkuchen: Verträglichkeit Gut bis Sehr Gut
    Vogelsberger-Hefeschnecken mit Haselnuss, Kakao, Zimt-Zucker(20/80): sehr Gut.
    Liebe Grüße
    Otto

    • Aber bitte nicht jedem empfehlen!
      Ich habe eine Bekannte mit Glutenunverträglichkeit, die auch mal ein Stückchen normales Brot essen kann und es macht nichts, und eine andere, die bereits auf ein Stück Käse, das auf der Butter auf einem normalen Brot gelegen hat, heftig reagiert!

  4. lieber lutz,
    ich habe in der schweiz ein demeter roggenvollkornmehl gekauft. beim ansetzen von sauerteig ist dieser sehr hart. keine chance, ihn mit dem schneebesen aufzulockern. muss ich mehr wasser nehmen für das schweizer mehl?
    liebe grüsse
    valeria

  5. Super der Typen-Vergleich Schweizer- Deutsche Mehle Vergleich. Wie lange habe ich danach gesucht… Vielen Dank nochmals.

  6. Lieber Otto,
    Ich habe mich auch schon mit Gluten freien Broten auseinander gesetzt. Da hat mir eine Freundin empfohlen etwa 20g frisch gepressten Zitronensaft dem Schüttwasser bei zu mengen. Tatsächlich hebt dieser Trick das schwache Klebergerüst und sorgt für eine luftige Krume.

  7. Sehr interessanter Artikel, danke dafür!

    Ich suche momentan (eher verzweifelt) in der Schweiz Mehl, dass nur 15% Gluten enthält (sogenanntes „Bread Flour“), um damit Chinesische Nudeln zu „ziehen“. Hat hier jemand hierfür einen Tipp?

  8. Guten Tag Herr Geissler.
    Ich hätte eine Frage zu den Mehltypen.
    Mir ist aufgefallen, dass in englischen Rezepten oft vom Proteingehalt die Rede ist. Auf vielen Mehlen ist diese auch genau als Prozentzahl angegeben.
    Bei den Mehlen, die ich in der Schweiz kaufen kann, ist dies für mich nicht ersichtlich.
    Kann man diesen Proteingehalt selber ableiten, aufgrund des Mineralstoffgehalts zB? Liebe Grüsse

    • Nein, leider nicht. Es muss schon eine Nährwerttabelle auf der Packung abgedruckt sein, in der der Eiweiß-/Proteingehalt aufgeführt ist. Dann kann man diesen Wert als Anhaltspunkt für die Klebermenge nutzen.

    • Hallo Equani
      In der CH siehst Du den Proteingehalt häufig unter „Eiweiss“ (das Gluten ist ja Eiweisskleber). Sind die Nährwerte gar nicht aufgedruckt kann man auch in der Mühle direkt anfragen. Kann aber sein, dass die Mühle die Werte generell nicht angibt wenn sie keine Zusatzstoffe beifügen und aufgrund schwankender Ernteresultate dementsprechend schwankende Proteinwerte erhalten. Bei uns sind die Proteinwerte jedoch allgemein nicht extrem hoch. Brachst Du ein besonders kleberstarkes Mehl musst Du auf starkes, italienische Pizzamehl oder gar auf Manitobamehl ausweichen. Aber hier bedarf es einer langen Gare, ansonsten hast Du ein Gummibrot. Mit Gluten beifügen bin ich persönlich vorsichtig insbesondere wenn der Klebergehalt ncht bekannt ist.
      Liebe Grüsse, Doris

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