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30. April 2015 · 7 Kommentare

Schweizer Mehltypen

Beschreibung:
In der Schweiz wird eine DIN-Typisierung nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen Ausmahlgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden.

Weißmehl ist ein vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl, während Halbweißmehl zwar fast keine Schalen, aber bereits äußere Teile des Korns enthält.

Bei Ruchmehl wurden wie beim Halbweißmehl 20% Weißmehl entfernt. Außerdem enthält es Teile der Randschichten des Korns.

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn gemahlen. Äußere Schalenteile können, aber müssen nicht enthalten sein. Mindestens 98 Masseprozent des gesamten Getreidekorns müssen im Vollkornmehl enthalten sein.

Roggenmehle werden lediglich in hell (etwa deutsche Type 610) und dunkel (etwa deutsche Type 1150) eingeteilt. Außerdem gibt es Backschrot (Type 1800).

Schweizer Weizenmehle Deutschland
Mehltype Ausmahlgrad (%) Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) Mehltype
Weissmehl ca. 65 bis 0,63 etwa 550
Halbweissmehl ca. 75 0,64 – 0,90 etwa 812
Ruchmehl ca. 85 0,91 – 1,69 etwa 1050
Vollkornmehl ca. 98 über 1,7 Vollkorn

 

Quellen:
Wikipedia

Aktualisiert am 30. April 2015 |

7 Kommentare

  1. Hallo

    Danke für die Auflistung!

    Ich habe eine Frage zum Schweizer Zopfmehl: wie ist das bei der Typisierung einzuordnen? Respektive, ich bin mir beim Brotbacken bei den Rezepten oft unsicher, ob ich jetzt besser Weissmehl oder doch eher Zopfmehl nehmen sollte. Können Sie mir da weiter helfen?

    Freundliche Grüsse
    Lotte

    • Zopfmehl hat keine Type. Es ist eine Mehlmischung, meist aus Weizenweissmehl und Dinkelweissmehl, manchmal auch noch mit diversen Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffen.

  2. Hallo Lutz,
    in meiner Familie besteht eine Intoleranz gegen Gluten.
    Heute habe ich gehört, dass ein Hefebrotteig mit Ruchmehl, mit einer „Gehzeit“ von min. 15 Stunden im 7grd Celsius Kühlschrank eben durch die Arbeit der Hefebakterien der Glutenanteil vernichtet bzw. umgewandelt werden.
    Hast Du damit Erfahrungen? Kann das stimmen?
    Wir möchten so gerne daran glauben, aber trauen uns nicht so richtig aus Angst vor den negativen Folgen, wenn doch noch Glutengehalt vorhanden ist.

    Herzliche Grüße
    Otto

    • Hallo Otto,

      Bakterien und Pilze, welcher Art auch immer, bauen den Kleber/das Gluten nicht vollständig ab, denn dann wäre das Brot nicht mehr gelockert. Es geht bei den enzymatischen Prozessen im Teig eher um eine Veränderung der Glutenzusammensetzung bzw. Glutenstruktur, die mit längerer Reifezeit des Teiges offenbar bekömmlicher/verträglicher zu werden scheint.

      Bei Glutenintoleranz hilft nur das Backen mit glutenfreien Mehlen.

  3. Moin Lutz,
    lieben Dank für Deine prompte Antwort.
    Ja, das nur glutenfreies Mehl eben geben diese Intoleranzen zu ca. 99% hilft war uns soweit klar.
    Im Moment experimentieren wir in wie weit sich die positive Arbeit der „frischen“ Hefe in Zusammenarbeit mit dem ausgewählten Mehl auf die körperlichen Reaktionen meiner betroffenen Familienmitgliedern auswirken.
    Ich werde Dir berichten wie sich das Befinden der einzelnen, betroffenen auf unsere kommende Versuchsreihe „Brot“ auswirkt.

    Ergebnis aus der Versuchsreihe „Hefeteig-Kuchen“ der Vorwoche:
    Kurpfälzer-Streuselkuchen: Verträglichkeit Gut bis Sehr Gut
    Vogelsberger-Hefeschnecken mit Haselnuss, Kakao, Zimt-Zucker(20/80): sehr Gut.
    Liebe Grüße
    Otto

  4. lieber lutz,
    ich habe in der schweiz ein demeter roggenvollkornmehl gekauft. beim ansetzen von sauerteig ist dieser sehr hart. keine chance, ihn mit dem schneebesen aufzulockern. muss ich mehr wasser nehmen für das schweizer mehl?
    liebe grüsse
    valeria

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