Beschreibung:
Stärke ist ein in kaltem Wasser unlösliches Kohlenhydrat. Getreidekörner bestehen zum größten Teil aus Stärke (im Mehlkörper). Die Stärkekörner sind darin von einer Eiweißhaut umgeben. Durch den Mahlprozess bei der Mehlherstellung wird die Eiweißhaut einiger Körner verletzt. Die Eiweißhaut und die aufgerissenen Stärkekörner können so bis zu 30% des Stärkekorngewichtes an kaltem Wasser speichern.

In warmem Wasser beginnt die Zerstörung der Eiweißhäutchen (die Häutchen platzen, das Eiweiß gerinnt). Das Wasser kann sich ungehindert mit der Stärke verbinden. Die Stärke kann so mit Beginn der Verkleisterung ab ca. 60°C das 2- bis 3-fache (Weizen) bzw. das 6- bis 8-fache ihres Eigengewichtes an Wasser speichern.

Die Stärke ist außerdem die wichtigste Zutat für den Stoffwechsel der Bakterien im Teig. Erst durch den Abbau der komplexen Stärke in einfache Zuckerstoffe durch Enzyme können die Hefen und Milchsäurebakterien Gärgas produzieren, das den Teig aufgehen lässt.

Quellen:
Lutz Geißler