BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 31 Kommentare

Stockgare

Andere Bezeichnungen:
Teigruhe, Teigreife

Beschreibung:
Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt.

Während der Teigruhe reift der Teig. Insbesondere verquellen die Mehlbestandteile, bei kleberwirksamen Mehlen entspannt das Klebergerüst. Außerdem wird die Reifung je nach Zwischenbearbeitung und Temperatur auch zum Vermehren der Hefen genutzt.

Bei langer Stückgare wird die Stockgare meist kurz, bei kurzer Stückgare meist lang gehalten.

Ideale Temperaturen für die Stockgare liegen zwischen 20 und 28°C. Bei langer Teigführung wird die Stockgare zur Hefevermehrung genutzt und entsprechend länger angesetzt. Voraussetzung ist, dass Sauerstoff zur Verfügung steht. Sonst beginnt bereits die Hefegärung.

Bei kühler Führung (4-10°C) über mindestens 6-8 Stunden entstehen während der Stockgare vielfältige Aromen.

Die Stockgare kann durch Teigbearbeitungsprozesse (z.B. Dehnen und Falten) unterbrochen werden, um den Teig zu straffen, die Teigtemperatur zu vergleichmäßigen, die Teigstruktur zu beeinflussen und durch Gasaustausch den Stoffwechsel der Hefen anzuregen.

Wird der Teig zu jung verarbeitet (Merkmale: feuchte, klebende Oberfläche, kaum Volumenzunahme), entsteht ein Gebäck mit kleinem Volumen, grober ungleichmäßiger Porung, fleckiger Kruste und unzureichendem Ausbund.

Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand. Das Gebäck bekommt ein großes Volumen, eine gleichmäßige (zarte) Porung und einen ausgewogenen Geschmack.

Überreif verarbeitete Teige sind meist oberflächlich ausgetrocknet und aufgeplatzt, das Volumen nimmt nur noch langsam zu. Das Gebäck schmeckt fad, hat eine dichte Krume und dicke Kruste.

Die Teigreifung verkürzt sich durch hohe Teigtemperaturen, intensives Kneten, eine höhere Hefemenge und größere Teigmenge.

Die Teigreifung verlängert sich durch niedrige Teigtemperaturen, schonendes Kneten, geringere Hefemengen, hohe Teigausbeuten (weichere Teige) oder durch Zugabe stoffwechselhemmender Stoffe wie Zucker, Salz oder Fett in entsprechenden Mengen.

Überknetete Teige brauchen eine längere Teigruhe, um ihr Klebergerüst zu regenerieren (ist jedoch nicht vollständig möglich).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

30 Kommentare

  1. Wenn ich mich bei der Stockgare für eine kühle Führung entscheide, muss ich dann vor der weiteren Verarbeitung (sprich: Rundwirken) den Teigling erst auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen? Das kann ja bis zu 1 Stunde dauern, wo der Teig ja schon wieder gehen kann – was er ja zu dem Zeitpunkt ja eigentlich noch nicht soll, oder? Oder müsste ich, um dieses Problem zu umgehen, direkt weiterverarbeiten, sobald der Teig aus dem Kühlschrank kommt?
    Ist die kühle Führung für die Stockgare vorgesehen, oder würde eine kühle Führung auch im Rahmen einer Stückgare funktionieren? Falls ja, käme der Teigling direkt (kalt) in den Ofen oder müsste er sich erst akklimatisieren?
    Lieben Dank!

    • Es geht beides: kalte Stock- und kalte Stückgare als auch kalt weiterverarbeiten bzw. in den Ofen schieben als auch akklimatisieren. Das hängt u.a. von der Zielstellung und letztlich vom Garzustand des Teiges ab.

      • Inwiefern Zielstellung und Garzustand? Wie würde sich das Endergebnis denn jeweils unterscheiden?

        • Du kannst eine kalte Stockgare durchführen und den reifen Teig schonend aufarbeiten. Dann ist das Brot voraussichtlich unregelmäßig und grob geport.
          Du kannst auch eine kalte Stückgare durchführen, dann ist das Brot häufig eher gleichmäßig und feiner geport. Natürlich gibt es auch Ausnahmen von dieser Regel.

      • Kleiner Nachtrag: Ich habe heute morgen einen Teigling zur kalten Stockgare in den Kühlschrank gestellt. Der Kühlschrank hat eigentlich 4-8°C, jedoch hat jetzt nach ca. 2,5 Stunden der Teigling immer noch 18°C, kühlt anscheinend nur sehr langsam runter – und hat in der Zwischenzeit parallel seine Größe verdoppelt. Der Teigling ist noch elastisch, mit dem Finger eingedrückte Stelle springt ca. zur Hälfte zurück.

        Am meisten Sorge macht mir die langsame Temperaturreduzierung. Oder muss das so sein? Ich warte mal die 8 Stunden ab und gucke, was passiert (welche Wahl habe ich :-)).
        Stückgare würde ich dann warm durchführen und auf 15 Minuten beschränken. Macht das Sinn?

        Liebe Grüße

      • … finaler Nachtrag: Hab‘ das Brot gebacken. Schmeckt ziemlich hefelastig (obwohl nur 10 g auf einer Gesamtmasse von 1 kg). Ich hatte nach der kalten Stockgare rundgewirkt und dann noch 30 Minuten Sückgare bei warmen 35°C angeschlossen. Der Teigling ist aber dann auch nur sehr zögerlich warm geworden. Der Teigling schien Übergare gehabt zu haben, denn in der zweiten Garzeit ist er gar nicht mehr aufgegangen, mit dem Finger eingedrückte Stelle kam kaum zurück. Krume ist mittelmäßig grobporig. Geschmacklich kaum ein Unterschied zu einem vorangehenden Versuch, wo ich beide Garen „warm“ durchgeführt habe. Von den feineren Aromen, die durch kalte Führung durchkommen sollten, habe ich nichts gemerkt. Da scheint was schief gelaufen zu sein 🙂
        Liebe Grüße

  2. Ich beschäftige mich mit dem Thema Keimlingsbrot. Direkt umsetzbare Rezepte hab ich noch nicht gefunden, deswegen muss ich selber was austüfteln und frage mich in dem Zusammenhang, wie lang die Teigruhe nach dem Kneten für ein reines Roggenvollkornkeimlingsbrot sein muss.

    Das Rezept sieht ungefähr so aus:
    600g Roggenkörner zum Keimen bringen. Währenddessen einen Sauerteig ansetzen: 400g Roggenvollkornmehl mahlen. 100g RoggenASG mit 400g warmem Wasser vermischen, dann das Mehl dazugeben und alles gut verrühren, ca.20Std. bei 20°C stehen lassen. Hauptteig: ST und „Keimstück“, 22g Salz, Gewürze, etwas Wasser. Vermischen. x Minuten Stockgare bei Raumtemperatur. Teig auf 2 Formen verteilen und ca. 2 Stunden bei ca. 25°C gären lassen. Backen. Wie lange sollte die Stockgare dauern und warum? Liebe Grüße von Annette!

  3. Guten Tag,

    mich würde interessieren woher der Name Stockgare kommt?
    Ich würde mich freuen eine Antwort zu bekommen.
    Liebe Grüße aus NRW

    • Hallo Dieter,
      da kann ich nur mutmaßen. Es könnte sein, dass es von der Bedeutung eines Lagers/Vorrates herrührt. Die Stockgare ist die erste Teigruhe, bei der der gesamte Teig-Vorrat ruht.

  4. In welchem Intervall muss ich den Teig bei kalter Stockgare im Kühlschrank (bis zu 8ºc, 8-10h)falten?

  5. Hallo,

    habe mit langer Stockgare und kalter Führung ein tolles helles Brot (550er Mehl) hinbekommen. Hefeteig angerührt, 3-4 Tage im Kühlschrank gelassen, am Backtag nur aus der Schüssel in eine Form gekippt. Etwas Wasser drauf, mit abfallender Hitze gebacken. Die letzten Minuten die Form entfernt. Ergebnis: Tolle Kruste, saftige Krume, grobe Porung, gummiartige Konsistenz (das liebe ich!).
    Fragen hierzu: Was wäre anders am Ergebnis, wenn ich das Weizenmehl mit anderen Mehlsorten mischen würde oder z.B. nur Dinkelmehl oder Weizenvollkornmehl nehmen würde? Oder einen geringen Roggenmehl-Anteil dazu nehmen würde (wie viel geht, damit der Teig noch hinreichend aufgeht)? Müsste ich etwas anders machen? Was würde das Falten des Teiges während der Stockgare bewirken? Was würde passieren, wenn ich den Teig vor dem Backen nochmals kneten und ggf. gehen lassen würde? Oder ihn noch mehrmals falte? Und wenn ich ganze eingeweichte Getreidekörner (Roggen, Weizen, Gerste, Hafer) hinzugeben möchte, tue ich dies vor der Stockgare oder oder direkt vorm Backen? Dann muss man den Teig ja zwangsläufig nochmals bearbeiten… Ich war mit dem Ergebnis beim Weizenbrot ohne Bearbeiten eigentlich sehr zufrieden. Würde die Qualität der Körner im Teig bzw. die des Teiges selbst nicht während der langen Zeit im Kühlschrank leiden? Würde der Teig noch gleich gut gehen?

    Vielen herzlichen Dank für Hilfe!!!
    Lilli

    • Hallo Lilli,

      bei diesen vielen und verschiedenen Fragen rate ich dir zur Lektüre von Brotbackbuch Nr. 1. Dort wird alles verständlich beschrieben und jede deiner Fragen beantwortet.

      • Hallo Lutz,

        danke für den Tipp! Mir ist einfach nur an dieser großporigen Konsistenz und gummiartigen Struktur gelegen – so dass man ordenlich kauen muss 🙂
        Ob man das mit z.B. Vollkornweizenmehl ähnlich hinbekommt? Vermutlich wird man dafür immer einen Anteil Typ 550 dazutun müssen…
        Und wie ist das mit dem Getreide: Vor der Stockgare (kalt oder „normal“, aber auf jeden Fall lange Teigführung) rein in den Teig oder erst vor der Stückgare? Ich habe eben Sorge, dass das Getreide leidet, so lange im Teig. Oder dass der Teig selbst leidet.

        Danke,
        Lilli

        • Mit Vollkornmehl geht das ein Stück weit, falls das Korn sehr groß und damit der Schalenanteil sehr klein ist. Die ganzen Getreidekörner gibst du am Ende des Knetens in den Teig.

  6. Hallo Lutz,
    die Stockgare ist auch nach Jahren des Brot(nach)backens immer noch ein Buch mit 7 Siegeln für mich. Leider! Ich verstehe nicht wie der Gärzustand der Stockgare überprüft werden kann.
    Den korrekten Zustand der Stückgare zu bestimmen ist auch nicht trivial, aber immerhin gibt es den Zustand der knappen oder vollen Gare, den man bestimmen und nach dem man sich richten kann.
    Natürlich hängt die Stockgare von sehr vielen Parametern und Zielstellungen ab wie in deiner Beschreibung oben ausführlich beschrieben. Sämtliche Punkte kann ich auch grundsätzlich nachvollziehen, dennoch möchte ich gerne fragen, wie du in den Rezepten auf die angegebene Länge der Stockgare kommst oder wie du den Zustand beim erstmaligen backen überprüfst? Ausschließlich Erfahrung oder gibt es vielleicht doch Regeln, wie man dem Geheimnis näher kommen kann?
    Interessanterweise finde ich zu diesem Thema recht wenig tiefergehende Informationen. Leider auch nicht in deinen drei BBB in einem Umfang, der mir weitergeholfen hätte.
    Recht vielen Dank, viele Grüße und beste Wünsche für ein erfolgreiches und interessantes Jahr 2018
    Thomas

    • Hallo Thomas,

      die Länge der Stockgare richtet sich im Wesentlichen danach, welche Krumenstruktur das Gebäck haben soll. Eine kurze Stockgare sorgt für ein gleichmäßiges, feinporiges Krumenbild. Eine lange Stockgare ist tendenziell für ungleichmäßige und gröbere Krumenbilder verantwortlich. Die Länge der Stockgare ist extrem flexibel, ganz anders als bei der Stückgare. Deshalb kann man da nicht viel verkehrt machen. Ist die Stockgare zu kurz, lässt sich das meist durch eine längere Stückgare auffangen, auch wenn sich dadurch der Gebäckcharakter verändert.

  7. Wie ist es denn bei no knead Broten, die 24 gehen? Die Konsistenz der Teige ist ja eher klebrig und weich auch nach den 24 Stunden, ist das richtig oder muss der Teig da auch fester werden? 

  8. Obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, ist mein Teig (Dreikornbrot mit Hefe) viel zu weich. Er ist über Nacht so aufgegangen, dass er fast die Schüssel verlassen hätte. Ich habe ihn nach 8 und 16 1/2 Stunden aufgezogen und nach ca 20 Stunden wollte ich einen Laib daraus formen. Allerdings ist der Teig so weich, und klebt überall, dass das kaum gelingt… Woran kann das liegen? zu viel Hefe? zu viel Wasser? Da ich gerade anfange selbst Brot zu backen, habe ich keinerlei Erfahrung und weiß nicht was bzw ob ich was falsch mache. Vielen Dank schon mal für eine Antwort.

    • Der Teig ist auf jeden Fall zu reif und damit zu weich geworden. Das kann an zu viel Hefe gelegen haben, aber auch an zu warmer Temperatur. Wie warm war es?

      • danke Lutz, für dein Rückmeldung.
        mittlerweile habe ich Hilfe/gute Tipps in der Facebook-Gruppe gefunden. Ich denke es liegt an der Raumtemperatur. Wohnraum mit offener Küche und Fußbodenheizung waren wohl zu viel des Guten… Evtl werde ich Wasser reduzieren bzw den Rest später unterkneten.

        Mein nächster Teig wird im kühleren Schlafzimmer untergebracht, da wird er nicht so sehr aufgehen. Ausserdem hatte ich wohl auch nicht (oft) genug gedehnt und gefaltet. nochmals danke und Grüße, Heidi

        • ich sollte vielleicht noch sagen, dass das fertige Brot gut aussah, eine fluffige Krume hatte und wunderbar geschmeckt hat 🙂

  9. Hallo Lutz ich packe begeistert deine Brote aus deinen beiden Büchern. In den brotbackforum wird immer über die Länge der Stockgare diskutiert.
    Wie würde man eine zu langeStockgare erkennen, fällt der aufgegangenen Teig dann schon wieder zusammen? Könnte man das Brot dann noch retten?

    • Wenn der Teig schon eingefallen ist, dann war die Stockgare definitiv zu lang. Den Teig könnte man vielleicht noch als Vorteig für ein neues Brot nehmen. Die Stockgare kann ganz kurz, aber auch sehr lang sein, je nach dem Ziel. Lange Stockgare führt zu eher unregelmäßiger Porung, kurze Stockgare zu gleichmäßiger Porung. Die Länge der Stockgare ist extrem individuell und immer abhängig von Temperatur, Zeit und Gebäckart.

  10. Sehr geehrter Herr Geißler / Lieber Lutz,

    Nach Lektüre der Brotbackbücher und vielen tollen selbstgebackenen Broten habe ich das Gefühl, Dich gut zu kennen, obwohl wir uns noch nie begegnet sind. Wie dem auch sei, ich würde gerne während der Stockgare meine Gärbox einsetzen. Du hast im Brotbackbuch 1 geschrieben, dass die Stockgare am Besten bei 30-35 °C stattfinden soll. Nun frage ich mich, wenn ich z. B. das Dreierbrot mit 2-stündiger Stockgare backen will, verkürzt sich dann die Stockgare nicht? Und wenn ja, um wie viel?
    Was hältst du von 33°C und 50% der angegebenen Gardauer?

  11. Kann man die Temperatur von der Stockgare irgendwie umrechnen? Bei mir ist es 3° zu warm und ich habe ein bisschen zu wenig Zeit, wie verändert sich da die gesamte Zeit? Gibt es eine Faustformel mit der man das rechnen kann?Danke und liebe Grüße

    • Die grobe Regel lautet: 5 Grad Celsius mehr = halbe Zeit. Im Detail spielen aber noch viele andere Faktoren hinein, sodass es zu teils großen Abweichungen kommen kann.

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  1. […] – aber auch für die Aromenbildung (wer es ganz genau wissen will, schaut am besten beim Plötzblog). Während im „normalen“ Prozess die Stockgare bei Raumtemperatur oder wärmer […]

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