BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 11 Kommentare

Stockgare

Andere Bezeichnungen:
Teigruhe, Teigreife

Beschreibung:
Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt.

Während der Teigruhe reift der Teig. Insbesondere verquellen die Mehlbestandteile, bei kleberwirksamen Mehlen entspannt das Klebergerüst. Außerdem wird die Reifung je nach Zwischenbearbeitung und Temperatur auch zum Vermehren der Hefen genutzt.

Bei langer Stückgare wird die Stockgare meist kurz, bei kurzer Stückgare meist lang gehalten.

Ideale Temperaturen für die Stockgare liegen zwischen 20 und 28°C. Bei langer Teigführung wird die Stockgare zur Hefevermehrung genutzt und entsprechend länger angesetzt. Voraussetzung ist, dass Sauerstoff zur Verfügung steht. Sonst beginnt bereits die Hefegärung.

Bei kühler Führung (4-10°C) über mindestens 6-8 Stunden entstehen während der Stockgare vielfältige Aromen.

Die Stockgare kann durch Teigbearbeitungsprozesse (z.B. Dehnen und Falten) unterbrochen werden, um den Teig zu straffen, die Teigtemperatur zu vergleichmäßigen, die Teigstruktur zu beeinflussen und durch Gasaustausch den Stoffwechsel der Hefen anzuregen.

Wird der Teig zu jung verarbeitet (Merkmale: feuchte, klebende Oberfläche, kaum Volumenzunahme), entsteht ein Gebäck mit kleinem Volumen, grober ungleichmäßiger Porung, fleckiger Kruste und unzureichendem Ausbund.

Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand. Das Gebäck bekommt ein großes Volumen, eine gleichmäßige (zarte) Porung und einen ausgewogenen Geschmack.

Überreif verarbeitete Teige sind meist oberflächlich ausgetrocknet und aufgeplatzt, das Volumen nimmt nur noch langsam zu. Das Gebäck schmeckt fad, hat eine dichte Krume und dicke Kruste.

Die Teigreifung verkürzt sich durch hohe Teigtemperaturen, intensives Kneten, eine höhere Hefemenge und größere Teigmenge.

Die Teigreifung verlängert sich durch niedrige Teigtemperaturen, schonendes Kneten, geringere Hefemengen, hohe Teigausbeuten (weichere Teige) oder durch Zugabe stoffwechselhemmender Stoffe wie Zucker, Salz oder Fett in entsprechenden Mengen.

Überknetete Teige brauchen eine längere Teigruhe, um ihr Klebergerüst zu regenerieren (ist jedoch nicht vollständig möglich).

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

10 Kommentare

  1. Wenn ich mich bei der Stockgare für eine kühle Führung entscheide, muss ich dann vor der weiteren Verarbeitung (sprich: Rundwirken) den Teigling erst auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen? Das kann ja bis zu 1 Stunde dauern, wo der Teig ja schon wieder gehen kann – was er ja zu dem Zeitpunkt ja eigentlich noch nicht soll, oder? Oder müsste ich, um dieses Problem zu umgehen, direkt weiterverarbeiten, sobald der Teig aus dem Kühlschrank kommt?
    Ist die kühle Führung für die Stockgare vorgesehen, oder würde eine kühle Führung auch im Rahmen einer Stückgare funktionieren? Falls ja, käme der Teigling direkt (kalt) in den Ofen oder müsste er sich erst akklimatisieren?
    Lieben Dank!

    • Es geht beides: kalte Stock- und kalte Stückgare als auch kalt weiterverarbeiten bzw. in den Ofen schieben als auch akklimatisieren. Das hängt u.a. von der Zielstellung und letztlich vom Garzustand des Teiges ab.

      • Inwiefern Zielstellung und Garzustand? Wie würde sich das Endergebnis denn jeweils unterscheiden?

        • Du kannst eine kalte Stockgare durchführen und den reifen Teig schonend aufarbeiten. Dann ist das Brot voraussichtlich unregelmäßig und grob geport.
          Du kannst auch eine kalte Stückgare durchführen, dann ist das Brot häufig eher gleichmäßig und feiner geport. Natürlich gibt es auch Ausnahmen von dieser Regel.

      • Kleiner Nachtrag: Ich habe heute morgen einen Teigling zur kalten Stockgare in den Kühlschrank gestellt. Der Kühlschrank hat eigentlich 4-8°C, jedoch hat jetzt nach ca. 2,5 Stunden der Teigling immer noch 18°C, kühlt anscheinend nur sehr langsam runter – und hat in der Zwischenzeit parallel seine Größe verdoppelt. Der Teigling ist noch elastisch, mit dem Finger eingedrückte Stelle springt ca. zur Hälfte zurück.

        Am meisten Sorge macht mir die langsame Temperaturreduzierung. Oder muss das so sein? Ich warte mal die 8 Stunden ab und gucke, was passiert (welche Wahl habe ich :-)).
        Stückgare würde ich dann warm durchführen und auf 15 Minuten beschränken. Macht das Sinn?

        Liebe Grüße

      • … finaler Nachtrag: Hab‘ das Brot gebacken. Schmeckt ziemlich hefelastig (obwohl nur 10 g auf einer Gesamtmasse von 1 kg). Ich hatte nach der kalten Stockgare rundgewirkt und dann noch 30 Minuten Sückgare bei warmen 35°C angeschlossen. Der Teigling ist aber dann auch nur sehr zögerlich warm geworden. Der Teigling schien Übergare gehabt zu haben, denn in der zweiten Garzeit ist er gar nicht mehr aufgegangen, mit dem Finger eingedrückte Stelle kam kaum zurück. Krume ist mittelmäßig grobporig. Geschmacklich kaum ein Unterschied zu einem vorangehenden Versuch, wo ich beide Garen „warm“ durchgeführt habe. Von den feineren Aromen, die durch kalte Führung durchkommen sollten, habe ich nichts gemerkt. Da scheint was schief gelaufen zu sein 🙂
        Liebe Grüße

  2. Ich beschäftige mich mit dem Thema Keimlingsbrot. Direkt umsetzbare Rezepte hab ich noch nicht gefunden, deswegen muss ich selber was austüfteln und frage mich in dem Zusammenhang, wie lang die Teigruhe nach dem Kneten für ein reines Roggenvollkornkeimlingsbrot sein muss.

    Das Rezept sieht ungefähr so aus:
    600g Roggenkörner zum Keimen bringen. Währenddessen einen Sauerteig ansetzen: 400g Roggenvollkornmehl mahlen. 100g RoggenASG mit 400g warmem Wasser vermischen, dann das Mehl dazugeben und alles gut verrühren, ca.20Std. bei 20°C stehen lassen. Hauptteig: ST und „Keimstück“, 22g Salz, Gewürze, etwas Wasser. Vermischen. x Minuten Stockgare bei Raumtemperatur. Teig auf 2 Formen verteilen und ca. 2 Stunden bei ca. 25°C gären lassen. Backen. Wie lange sollte die Stockgare dauern und warum? Liebe Grüße von Annette!

  3. Guten Tag,

    mich würde interessieren woher der Name Stockgare kommt?
    Ich würde mich freuen eine Antwort zu bekommen.
    Liebe Grüße aus NRW

    • Hallo Dieter,
      da kann ich nur mutmaßen. Es könnte sein, dass es von der Bedeutung eines Lagers/Vorrates herrührt. Die Stockgare ist die erste Teigruhe, bei der der gesamte Teig-Vorrat ruht.

Ein Pingback

  1. […] – aber auch für die Aromenbildung (wer es ganz genau wissen will, schaut am besten beim Plötzblog). Während im „normalen“ Prozess die Stockgare bei Raumtemperatur oder wärmer […]

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