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28. Dezember 2012 · 6 Kommentare

Stückgare

Andere Bezeichnungen:
Endgare

Beschreibung:
Die Stückgare ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Abhängig von der Dauer der Stückgare entwickeln sich Ofentrieb und Krumenstruktur (siehe auch Untergare, knappe Gare, Vollgare, Übergare). Die Stückgare wird entweder mit Schluss nach unten oder mit Schluss nach oben durchgeführt.

Die Gartemperatur sollte idealerweise höher sein als bei der Stockgare. Während der Stückgare wird die Hefegärung angestrebt (optimal zwischen ca. 28-35°C). Für den Hobbybäckerbereich sind 24-26°C ausreichend, um ansprechende Ergebnisse zu erzielen.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 28. Dezember 2012 |

6 Kommentare

  1. Du hast bei der Stockgare geschrieben, dass Sauerstoff vorhanden sein muss, da die Hefegärung sonst einsetzen würde. Verstehe ich es richtig, dass bei der Stockgare dann entsprechend keine Hefegärung gewünscht wird und diese tatsächlich nur bei der Stückgare auftreten soll?
    Kann ich daraus schließen, dass der Teigling in der Stockgare nur lose abgedeckt wird und in der Stückgare wirklich luftdicht verschlossen werden muss (falls ja, was würde passieren, wenn ich während der Stückgare ebenfalls nur lose abdecke)?
    Findet wärend der Stückgare bzw. während der Hefegärung dann noch eine Volumenzunahme des Teiglings statt?
    Lieben Dank!

    • Sauerstoff ist eine Voraussetzung für die Hefeatmung/-vermehrung, die vor allem während der Stockgare gewünscht ist. Während der Stückgare werden im klassischen Bäckereibetrieb entsprechend hohe Temperaturen gefahren, um die Hefegärung zu provozieren. Deshalb wird in Lehrbüchern bei der Stückgare meist auf die Gärung verwiesen. Aber: Auch während der Stockgare beginnt schon die Gärung, wenn der beim Kneten und durch das Mehl/Wasser eingetragene Sauerstoff aufgebraucht ist. Ob du den Teig abdeckst oder nicht, spielt für die Sauerstoffzufuhr keine Rolle. Wenn du den Teig dagegen während der Stockgare aufziehst/dehnst und faltest, dann führst du wieder Sauerstoff zu und drückst das CO2 aus. Das animiert zur Hefeatmung. Aber letztlich laufen beide Prozesse in beiden Garphasen ab, nur in unterschiedlichen Intensitäten.

      • Lese ich richtig, dass es dann in Prinzip egal ist, ob ich während der Gare „nur“ abdecke oder quasi „luftdicht“ verschließe? Würde sich das bei Stück- und Stockgare jeweils gleich bleiben?

  2. Hallo Lutz, zwei Fragen: Warum wird oft bei Rezepten die Temperatur nicht mit angegeben und maximal zwischen kalter und warmer Führung unterschieden? Zweite Frage: In letzter Zeit habe ich öfters Videos gesehen, bei denen Bäcker (scheinbar sehr weichen) Teig direkt aus einem großen Bottich mit Hilfe einer großen Kelle in den Ofen geben – warum und für welche Teige macht man das? Schadet das nicht, wenn die Stückgare fehlt?

    • Hallo Horst,

      bei meinen Rezepten stehen die Temperaturen in der Regel dabei. Anders macht es keinen Sinn, es sei denn man hat schon viel Erfahrung und kann es selbst einschätzen.
      Die „geschöpften“ Brote sind regionale Spezialitäten, die ohne Stückgare auskommen, weil die Stockgare lang war und der Teig entsprechend reif ist. Der Teig wird vor dem Backen kaum entgast, sodass er keine Stückgare braucht.

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