BLOGBEITRAG

28. Dezember 2012 · 19 Kommentare

Stückgare

Andere Bezeichnungen:
Endgare

Beschreibung:
Die Stückgare ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Abhängig von der Dauer der Stückgare entwickeln sich Ofentrieb und Krumenstruktur (siehe auch Untergare, knappe Gare, Vollgare, Übergare). Die Stückgare wird entweder mit Schluss nach unten oder mit Schluss nach oben durchgeführt.

Die Gartemperatur sollte idealerweise höher sein als bei der Stockgare. Während der Stückgare wird die Hefegärung angestrebt (optimal zwischen ca. 28-35°C). Für den Hobbybäckerbereich sind 24-26°C ausreichend, um ansprechende Ergebnisse zu erzielen.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 28. Dezember 2012 |

18 Kommentare

  1. Du hast bei der Stockgare geschrieben, dass Sauerstoff vorhanden sein muss, da die Hefegärung sonst einsetzen würde. Verstehe ich es richtig, dass bei der Stockgare dann entsprechend keine Hefegärung gewünscht wird und diese tatsächlich nur bei der Stückgare auftreten soll?
    Kann ich daraus schließen, dass der Teigling in der Stockgare nur lose abgedeckt wird und in der Stückgare wirklich luftdicht verschlossen werden muss (falls ja, was würde passieren, wenn ich während der Stückgare ebenfalls nur lose abdecke)?
    Findet wärend der Stückgare bzw. während der Hefegärung dann noch eine Volumenzunahme des Teiglings statt?
    Lieben Dank!

    • Sauerstoff ist eine Voraussetzung für die Hefeatmung/-vermehrung, die vor allem während der Stockgare gewünscht ist. Während der Stückgare werden im klassischen Bäckereibetrieb entsprechend hohe Temperaturen gefahren, um die Hefegärung zu provozieren. Deshalb wird in Lehrbüchern bei der Stückgare meist auf die Gärung verwiesen. Aber: Auch während der Stockgare beginnt schon die Gärung, wenn der beim Kneten und durch das Mehl/Wasser eingetragene Sauerstoff aufgebraucht ist. Ob du den Teig abdeckst oder nicht, spielt für die Sauerstoffzufuhr keine Rolle. Wenn du den Teig dagegen während der Stockgare aufziehst/dehnst und faltest, dann führst du wieder Sauerstoff zu und drückst das CO2 aus. Das animiert zur Hefeatmung. Aber letztlich laufen beide Prozesse in beiden Garphasen ab, nur in unterschiedlichen Intensitäten.

      • Lese ich richtig, dass es dann in Prinzip egal ist, ob ich während der Gare „nur“ abdecke oder quasi „luftdicht“ verschließe? Würde sich das bei Stück- und Stockgare jeweils gleich bleiben?

        • Das ist tatsächlich egal, solange der Teig/Teigling keine trockene Haut bekommt.

          • Hallo Lutz,

            Vielleicht kannst du mir ja helfen. Obwohl ich meine Teiglinge im Bäckerleinen gehe lasse bekommen sie eine trockene Haut. Ich schlage die Enden um. Liegt es am Leinen?

            Viele Grüße 
            Kevin

  2. Hallo Lutz, zwei Fragen: Warum wird oft bei Rezepten die Temperatur nicht mit angegeben und maximal zwischen kalter und warmer Führung unterschieden? Zweite Frage: In letzter Zeit habe ich öfters Videos gesehen, bei denen Bäcker (scheinbar sehr weichen) Teig direkt aus einem großen Bottich mit Hilfe einer großen Kelle in den Ofen geben – warum und für welche Teige macht man das? Schadet das nicht, wenn die Stückgare fehlt?

    • Hallo Horst,

      bei meinen Rezepten stehen die Temperaturen in der Regel dabei. Anders macht es keinen Sinn, es sei denn man hat schon viel Erfahrung und kann es selbst einschätzen.
      Die „geschöpften“ Brote sind regionale Spezialitäten, die ohne Stückgare auskommen, weil die Stockgare lang war und der Teig entsprechend reif ist. Der Teig wird vor dem Backen kaum entgast, sodass er keine Stückgare braucht.

  3. Hallo Lutz,

    ich versuche gerade ein Baguette-Rezept zu machen, bei dem ich den Teig am Abend vorbereite und morgens den Ofen für eine halbe Stunde heize, währenddessen ich die Teiglinge in die Endform bringe.

    Meine Frage ist:

    Ist es möglich, die Stockgare bis zum morgen laufen zu lassen und danach die Stückgare nur eine halbe bis eine Stunde durchzuführen?

    Macht es überhaupt einen Unterschied, das Verhältnis von Stock- zu Stückgare wenn man mal theoretisch annimmt, dass die gesamte Gare eine fest definierte Zeit beansprucht?

    • Das Verhältnis zwischen Stock- und Stückgare ist wesentlich für die Krumenstruktur. Du kannst über die Temperatur und/oder Hefemenge die Stockgare bis zum Morgen führen (knappe Volumenverdopplung) und den Teig dann sehr schonend zu Baguettes formen. Dann reicht eine halbe Stunde Stückgare aus.

  4. Hallo Lutz,
    ich lasse den Teig über Nacht mit nur wenig Hefe (0,8%) im Kühlschrank reifen. 
    Am nächsten Tag arbeite ich den Teig auf und lasse ihn zur Stückgare (Zimmertemperatur) gehen. Leider ist der Teig auch nach 3h noch recht kalt und kaum aufgegangen. Druckprobe läßt aber schon auf Vollgare schließen.
    Was könnte ich da ändern um ein größeres Brotvolumen und ein nicht so kompaktes Brot zu bekommen?
    Stückgare bei 26-30Grad, noch länger gehen lassen oder mehr Hefe?
    Danke!

    • Geh‘ nach Volumen. Lass‘ ihn länger stehen. Die Druckprobe ist aussagelos, wenn du sie nicht mit der Volumenzunahme im Zusammenhang betrachtest. Das Volumen sollte mindestens um die Hälfte zugelegt haben. Wenn es wärmer ist, geht es schneller, aber an der nötogen Volumenzunahme ändert das nichts.

  5. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für den Tipp. Was würdest du empfehlen bzw. macht es einen Unterschied, ob man den Teig fertig ausknetet, im Gärkorb zur Gare in den Kühlschrank stellt und am Backtag einfach rausholt und sofort backt, oder Teig mischen (nicht auskneten), in den Kühlschrank, und am Backtag dann Teig formt, zur Stückgare stellt und dann backt?
    Danke!
    Viele Grüße
    Sven

    • Ja, es macht alles immer einen Unterschied ;). Hier ist vor allem das Kneten und Nichtkneten ein Unterschied. Das Brot mit dem gekneteten Teig wird mehr Volumen entwickeln, vorausgesetzt es geht mit dem gleichen Reifezustand in den Ofen wie das nicht geknetete Pendant. Außerdem wird die Porung verschieden sein, einfach durch die unterschiedliche Aufteilung und Temperatur von Stock- und Stückgare. Geschmacklich sollte sich kaum ein Unterschied zeigen.

  6. Hallo Lutz, das Thema Stock- und Stückgare ist für mich noch ein Rätsel. Ich backe hauptsächlich mit klebrigem Roggenteig, wie kann ich hier die Gare einschätzen? Muss bei der Stockgare schon ein Volumenzuwachs sichtbar sein oder erst bei der Stückgare? Wieviel größer muss der Teig werden? Meine Brote werden gefühlt immer zu kompakt, ich würde gerne etwas mehr Volumen rein bekommen.

    • Bei Roggen vor allem bei der Stückgare, sonst lässt er sich sehr schwierig formen. Im Korb sollte sich der Teig dann schon knapp verdoppeln.

  7. Hallo Lutz,

    ein Fehler den ich bei meinen Teigen oft erlebe ist, dass sie mir bei der Stückgare „übergären“ sprich die Teiglinge werden sehr weich, verlieren die Form und „laufen aus der Form“.
    Ich hab erst heute dein Matheos Weizenweißbrot- Rezept gemacht und die Stockgare sogar noch deutlich um die Hälfte reduziert was auch zu keiner Verbesserung geführt hat.

    Hilfe ich komme nicht weiter!

    Viele Grüße
    Clemens

Ein Pingback

  1. […] hinaus erlaubt das Rezept für die Stückgare eine „kurze“ Gare bei Raumtemperatur und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank. […]

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden