BLOGBEITRAG
11. Mai 2015 · 4 KommentareSüßbläschen
Andere Bezeichnungen:
Eiweißsprenkel, Eiweißbläschen
Beschreibung:
Süßbläschen sind ein häufiges Phänomen bei lang und kalt geführten Teigen. Ihre Entstehung ist bislang nicht gänzlich geklärt. Folgende Entstehungsmöglichkeiten werden diskutiert:
- Kondenswasser auf der Teigoberfläche durch zu starkes Temperaturgefälle zwischen Teigling und Umgebung
- zu starkes Schwaden
- enzymstarkes Mehl
- zu warme Lagertemperatur (um +7°C)
- zu feuchte Gare
- Verwendung von Weizensauerteig (hat offenbar verstärkende Wirkung)
Süßbläschen werden von vielen Bäckern und Kunden inzwischen als Qualitätsmerkmal einer langen Teigführung akzeptiert.
Quellen:
Lutz Geißler, Wir Bäcker
Aktualisiert am 11. Mai 2015 |
Hubert
22. März 2018 um 15:04
Hallo Lutz,
meiner Erfahrung nach ist das Entstehen der Eiweißblasen in einer Kombination der von dir beschriebenen Entstehungsmöglichkeiten zu sehen.
Nach meiner Beurteilung durch Beobachtung und Bauchgefühl ist die Gefahr der Bildung von Eiweißblasen um so größer je höher der freie Wasseranteil im Teigling ist. Erklärung meinerseits ist, erhöht sich der Druck durch Verdunstung und / oder Verdampft von Wasser im Teigling wird bei der Eiweißgerinnung das Eiweiß an die Oberfläche des Teiglings befördert.
Gruß
Hubert
Lutz
28. März 2018 um 12:27
Vielen Dank Hubert!
Willi
16. Februar 2020 um 23:44
Habe festgestellt das die Brötchen mit den Bläschen besonders wohlschmeckend sind und nur bei einer langen Teigführung auftraten
Reinhard
20. Mai 2020 um 19:06
Eine häufige Erklärung ist auch die, dass durch lange Stehzeit große Mengen der Stärke zu Zucker abgebaut werden. Dieser kann anders als die Stärke bei der Stärkeverkleisterung das von den Eiweißen gebundene Wasser nicht aufnehmen. Es entsteht kein Stärkegerüst und weshalb sich die Eiweißbläschen auf der Oberfläche bilden.