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11. Mai 2015 · Noch kein Kommentar

Süßbläschen

Andere Bezeichnungen:
Eiweißsprenkel, Eiweißbläschen

Beschreibung:
Süßbläschen sind ein häufiges Phänomen bei lang und kalt geführten Teigen. Ihre Entstehung ist bislang nicht gänzlich geklärt. Folgende Entstehungsmöglichkeiten werden diskutiert:

  • Kondenswasser auf der Teigoberfläche durch zu starkes Temperaturgefälle zwischen Teigling und Umgebung
  • zu starkes Schwaden
  • enzymstarkes Mehl
  • zu warme Lagertemperatur (um +7°C)
  • zu feuchte Gare
  • Verwendung von Weizensauerteig (hat offenbar verstärkende Wirkung)

Süßbläschen werden von vielen Bäckern und Kunden inzwischen als Qualitätsmerkmal einer langen Teigführung akzeptiert.

Quellen:
Lutz Geißler, Wir Bäcker

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

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