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30. April 2015 · 33 KommentareTeigausbeute
Andere Bezeichnungen:
TA
Beschreibung:
Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Sie ist ein Maß für die Menge an Teig, die entsteht, wenn 100 Teile Getreideerzeugnisse mit einer bestimmten Menge an Schüttflüssigkeit gemischt werden.
Die so definierte Teigausbeute wird eigentlich als Netto-Teigausbeute bezeichnet. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient von Teigmenge (= Schüttflüssigkeit + Getreideerzeugnis) und Getreideerzeugnismenge. Ein Teig mit 500 g Mehl und 300 g Wasser hätte demnach eine Netto-Teigausbeute von 100 x (300 + 500) / 500 = 160 (entspräche einer Hydratation von 60%).
Als Schüttflüssigkeit gelten neben Wasser alle in ihrer Konsistenz mit Wasser vergleichbaren Flüssigkeiten, z.B. Milch, Buttermilch oder Öle. Andere Zutaten, wie Quark, Joghurt oder Eier, verändern zwar auch den Flüssigkeitsanteil im Teig und damit die Teigausbeute, werden aber nicht in die Berechnung einbezogen.
Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 160).
Die Teigausbeute ermöglicht es auf schnelle Weise, Verarbeitungseigenschaften wie Teigkonsistenz und Produktmerkmale wie z.B. die Krumenporung abschätzen zu können.
Je höher die Teigausbeute, umso preisgünstiger kann ein Brot hergestellt werden, da mehr Wasser gebunden wird, der Wasseranteil bezogen auf das vergleichsweise teure Mehl also sehr hoch ist. Je quellfähiger ein Mehl (je höher die Typenzahl, je größer der Roggenmehlanteil), umso höher kann die Teigausbeute sein. Auch der Einsatz von Vorstufen erhöht die Teigausbeute durch intensiveres Verquellen der Getreideerzeugnisse.
Im Hobbybäckerbereich eher unüblich ist die Angabe der Brutto-Teigausbeute. Sie beschreibt das Verhältnis der Menge aller Teigzutaten zur Getreideerzeugnismenge. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient der Teigmenge (Zutaten- und Getreideerzeugnismenge) und der Getreideerzeugnismenge. Bei 500 g Mehl und 425 g weiteren Zutaten berechnet sich die Brutto-Teigausbeute zu 100 x (500 + 425) / 500 = 185. Auf 100 g Mehl kommen demnach 85 g weitere Zutaten in den Teig.
Die Brutto-Teigausbeute wird vor allem zur Rezepturentwicklung und Vergleichbarkeit von Rezepten verwendet.
Quellen:
Lutz Geißler, Schünemann
31 Kommentare
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[…] vertragen. Wer ohne Gärkorb arbeitet, sollte zumindest am Anfang nur die 750 g Wasser nehmen (TA 161 ), oder etwas mehr Mehl im letzten Bearbeitungsschritt nehmen, dann ggf. auch noch etwas Salz […]
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[…] auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die […]
John F
29. Juni 2015 um 11:21
Hallo Lutz,
ich habe einmal eine Frage zur Berechnung der TA.
Für meine letzte Rezeptur habe ich folgende Mengen/Brot verwendent: Brühstück: 129g Körner + 286g Wasser / Roggensauer: 400g Mehl + 400g Wasser / Pouliche: 300g Mehl + 300g Wasser. Zuzüglich 400g Mehl für den Hauptteig.
Wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, komme ich auf eine TA von 211 – kann das sein? Der Teig war jedenfalls sehr weich, ist aber hervorragend aufgegangen (starker Ofentrieb) und die Krume ist sehr locker und feinporig – eher etwas für Zahnlose! 😉
Habe ich richtig gerechnet? Viele Grüße von der Küste – John F
Lutz
10. Juli 2015 um 07:09
Hallo John,
mit Körnern komme ich auf eine TA von 180, ohne Körner auf 190 (wenn die Körner Getreidekörner sind, dann werden sie mit eingerechnet), also 986 g Wasser geteilt durch 1229 g Getreide/Mehl.
John F
18. Juli 2015 um 08:26
Hallo Lutz,
danke für die Antwort.
Wer weiß, was ich da schon wieder gerechnet habe. 🙂 Die Körner sind Leinsaat und Sesam, werden dann also wohl nicht berücksichtigt.
Viele Grüße von der Küste – Frank
Michael
9. Februar 2016 um 14:08
Hallo Lutz,
nochmal eine Frage 🙂
Ich habe manchmal Teige, die mit einer Teigausbeute von 160 (Hydration 60%) sind, die sich sehr gut kneten lassen, bei leichter Bemehlung der Arbeitsfläche bzw. Hände.
Nun gibt es ja Teige, die in der TA höher liegen und die Hydration vielleicht bis 80 % geht. Da habe ich dann Teige, die kaum ihre Form halten und keine Konsistenz aufweisen. An Rundwirken ist da gar nicht zu denken. Einerseits, wie würdest Du vorgehen? Andererseits, ändere ich durch intensives Bemehlen (was ja nötig ist, da der Teig zu sehr klebt) nicht die TA und damit letztendlich das Brot? Ich habe mal bei einem Rezept abgemessen, dass ich bei 500 g GEsamtmasse fast 100 g Mehl allein zum Bemehlen gebraucht habe …
Lieben Dank!
Lutz
10. Februar 2016 um 07:02
Auch Teige mit TA 180 und mehr lassen sich gut rundwirken. Es kommt auf die richtige Technik an. 100 g Mehl auf 500 g Teig ist deutlich zu viel. Da braucht es Übung, dann klappt es auch mit wenig Mehl.
Außerdem kann ein Teig durch anderes Mehl als der Rezeptautor es hatte, durch zu kaltes Mehl, zu kurze oder zu lange Knetzeit oder eben die falsche Aufarbeitungsmethode zu weich erscheinen, zumindest weicher als es der Rezeptautor vorgesehen hat.
Michael
10. Februar 2016 um 09:54
Hallo Lutz,
ich hatte z. B. einmal ein Focaccia nachgebacken nach einem Video-Tutorial, hatte mich genau an die Anweisungen gehalten, Teigkonsistenz stimmte auch mit der im Video überein (glatt, elastisch und hast geraaaade so die Form gehalten) – aber: das hat dermaßen geklebt … Hättest Du da einen Tip, wie man vorgehen könnte? Ich habe mir dann zuletzt mit feuchten Händen beholfen. Ist das eine legitime Technik? Oder hast Du eine Idee?
Liebe Grüße
Lutz
10. Februar 2016 um 12:53
Genau: nasse Hände und auf der Focaccia wird ja dann sowieso mit Öl gearbeitet. Da klebt nichts mehr.
Michael
10. Februar 2016 um 11:29
… Sorry, kleiner Nachtrag: In besagtem Video-Tutorial war der Teig augenscheinlich weniger klebrig als bei mir (obwohl wie gesagt, Konsistenz hatte übereingestimmt, auch Krume und Kruste waren identsich). Es wurde im Tutorial mit extrem leicht bemehlten Händen geknetet und geformt. Keine Ahnung, was die da anders gemacht haben. Hier vorsichtshalber mal der Link, wenn das o. k. ist:
https://www.youtube.com/watch?v=UX6K-Z67vI4
Johanna
13. Mai 2017 um 17:06
Lieber Lutz,
was wären denn so ungefähre Richtwerte für die TA unterschiedlicher Mehle? Also bei welcher TA ist der Teig eher fest, bei welcher eher weich – abhängig von der verwendeten Mehlsorte?
Roggenvollkornmehl kann ja beispielsweise mehr Wasser aufnehmen als ein Weizenmehl. Also müsste dann ja eine TA von X eines Roggenvollkornbrots in einem festeren Teig enden als dieselbe TA bei einem Weizenbrot, oder?
Das ist sicher auch abhängig davon, welches Mehl genau verwendet (Herkunft/Lagerung/…) wird. Aber mir (als Anfängerin) würden durchschnittliche Richtwerte total helfen, sodass ich zumindest ungefähr weiß, wie der Teig werden sollte, wenn ich ein Rezept zum ersten Mal backe. So könnte ich vielleicht die Unterschiede, die durch Mehle unterschiedlicher Herkunft/Langerung/… entstehen, besser ausgleichen.
Lutz
20. Mai 2017 um 18:12
Hallo Johanna,
das kann ich so pauschal nicht beantworten, weil die TA nicht nur vom Mehl abhängt, sondern auch vom Gebäck. Möchte ich ein Ciabatta oder ein Weizenbrötchen backen? Oder ein Vinschgerl oder ein Roggenbrot? Immer ist die TA anders. Viel wichtiger als die TA ist es, eine Vorstellung von der Teigkonsistenz im Kopf zu haben. Die TA kann erheblich schwanken, auch innerhalb einer Mehltype, z.B. bei Vollkornmehlen, je nach Korngröße etc.
David
9. November 2017 um 11:33
Hallo Lutz,
ich würde gerne ein grundsätzlich besseres Verständnis davon gewinnen, welchen Effekt eine bestimmte TA jeweils auf das Gebäck hat, also Krumenbeschaffenheit usw. Da verschiedene Faktoren im Spiel sind, kann ich bisher immer nur blind den Rezepten folgen und mich über das jeweils gleichermaßen positive Verhalten von mal weichen oder festen Teigen wundern und freuen, aber ich weiß nie, warum meinetwegen ein fester Weizenteig ein leckeres und keineswegs TROCKENES Brot erzeugt, wohingegen ein viel weicherer Teig eines anderen Rezeptes am Ende erstaunlich fest zusammenbäckt.
Kannst uns mir da irgendetwas an die Hand geben?
Herzlich, David
Lutz
10. November 2017 um 20:01
Das geht leider nicht in drei Sätzen. Das Thema ist komplex. Ob weicher oder fester Sauerteig hat keinen Einfluss auf die Brotfeuchtigkeit. Darüber entscheidet im Wesentlichen der Wassergehalt des Gesamtteiges. Dort hinein spielt auch noch der richtige Reifezustand des Teiges, die richtige Backzeit etc. pp. Damit ließe sich ein ganzer Kurstag füllen und es wäre immer noch nicht alles erzählt. Vielleicht solltest du mal einen Blick ins Brotbackbuch Nr. 1 werfen?
David
9. November 2017 um 11:38
Und übrigens würde ich gerne mal auf diesen unglaublich weichen Teig und die wunderschöne Art hinweisen, ihn in den Ofen zu befördern: Minute 10:19.
Das hat mich sehr beeindruckt. Ich wüsste gerne, wie man so einen Teig herstellt – und WARUM so ein flüssiges Gebilde am Ende zu einem Brot mit Krume wird und nicht zu Matsch!
David
9. November 2017 um 11:38
http://www.ardmediathek.de/tv/alles-wissen/Alles-Wissen/hr-fernsehen/Video?bcastId=3416170&documentId=46571132
Minute 10:19
Lutz
10. November 2017 um 19:58
Hallo David. Dieser Teig hier hat eine ähnliche Konsistenz. Der Teig im Beitrag war nicht flüssig, sondern hatte einen Hang zum Weichen, aber ist immer noch gut verarbeitbar. Das Klebergerüst hält ihn und die hohe Hitze beim Anbacken auch.
Thomas
21. Dezember 2017 um 13:11
Hallo Lutz!
Bisher bin ich nur „theoretischer“ Brotbäcker, sprich ich versuche im Moment noch alle Fragen zu klären die sich aus den wirklich interessanten Rezepten auf Deiner Seite ergeben. Dabei bin ich jetzt über die Teigausbeute gestolpert.
Entschuldige bitte wenn ich den Hinweis irgendwo übersehen habe aber was genau bedeutet es wenn in einem Rezept steht „30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)“?
Berechnet sich die TA nur aus den Mengen Wasser und Mehl mit denen ich mein vorhandenes Anstellgut am Tag zuvor auffrische oder beziehe ich das vorhandene Anstellgut als Getreideerzeugnis in die Rechnung mit ein?
Welche von den beiden folgenden Mischungen ergibt also eine TA150:
a) 10g AT + 100g Wasser + 200g Mehl
b) 10gAT + 100g Wasser + 190g Mehl ?
Vielen Dank und schöne Grüße,
Thomas
Lutz
21. Dezember 2017 um 18:34
Hallo Thomas,
da das Anstellgut immer von der gleichen Zusammensetzung sein sollte, wie der eigentliche Sauerteig, kannst du es aus deiner Berechnung herausnehmen. TA 150 bedeutet, dass auf 100 g Mehl 50 g Wasser kommen. Das Anstellgut ist also fest. TA 200 hieße, dass Mehl und Wasser in gleichen Teilen enthalten ist, das Anstellgut also flüssig ist.
Christine
10. März 2018 um 13:09
Hallo Lutz,
da ich noch wenig Erfahrung habe, muss ich jetzt doch nachfragen.(Habe versucht das auf deinen Seiten nachzulesen) Wie man da TA habe ich verstanden. Mache ich diesen am Backtag , 1 oder mehrere Tage vorab?
Muss noch einiges verstehen lernen.
Lutz
20. März 2018 um 11:45
Ich verstehe deine Frage nicht. Da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen.
Michael Schneider
25. März 2019 um 13:58
Hallo,
Wie ist das eigentlich mit gemahlenem Altbrot?
Wird das mit in die TA eingerechnet oder nicht?
Wenn das Quellstück komplett mit Wasser vollgequollen ist, kann man das Quell oder Kochstück komplett aus der Berechnung rauslassen, da das Wasser ja im Quellstück drin ist oder habe ich da einen Denkfehler.
Lutz
26. März 2019 um 20:50
Es wird mit in die Berechnung einbezogen, aber dann von einer „theoretischen Teigausbeute“ gesprochen.
Franz Remias
20. April 2019 um 06:10
Hallo!
Mein Sauerteig für mein Roggen-Dinkelvollkornbrot (60 : 40) hat einen TA von 200.
Wird Mehl und Wasser vom ST für den Netto TA mit eingerechnet so wie ich das gemacht habe?
——————————————-
Sauerteig 130 zu 130
RVK 360
DVK 240
Wasser 460
——————————————
730 + 590 mal 100/ 730 = TA 180
Bitte stimmt die Berechnung?
Brot ist ganz gut geworden, aber sehr weicher Teig!
Sollte ich das Wasser reduzieren?
Lutz
27. April 2019 um 11:05
Ja, das ist korrekt (ganz korrekt ist es TA 181). Wenn du mit dem weichen Teig zurechtgekommen bist, dann ändere nichts. Mehr Wasser bedeutet längere Frischhaltung und Feuchtigkeit in der Krume. Wenn es kritisch war, dann kannst du auch auf TA 175-178 gehen.
Lea
2. Juni 2019 um 13:45
Hallo, wenn ich 1175 KG Mehl habe und 1% Backmalz drauf rechne wie macht man das
Lutz
5. Juni 2019 um 12:38
1175 g/100 = 11,75 g
Du brauchst also rund 12 g Backmalz.
Dorothea
30. Juli 2019 um 20:13
Hallo Lutz, ich stehe noch ganz am Anfang von meiner Karriere als Hobbybrotbäckerin. Ich stolpere immer über die TA. In diesem Kapitel habe ich deine gute Erklärung gefunden. Eine Frage habe ich aber trotzdem. Im 2. Absatz hast du eine Berechnung. Die 100 als vorgegeben Zahl, dann in der Klammer Mehl und Wasser addieren und alles durch 500 teilen. Beziehen sich diese 500 auf die 500 g Mehl, oder ist das auch eine vorgegebene Zahl? Wenn ich dann zum Beispiel ein Rezept mit 400 g Mehl habe, teile ich dann das Ergebnis durch 400?
Liebe Grüße, Dorothea
Lutz
10. August 2019 um 14:29
Richtig, du teilst die Gesamtteigmenge (also Mehl+Wasser) durch die Mehlmenge. Die Zahl unter dem Bruchstrich ist also immer veränderlich.
Tom Jones
20. Dezember 2019 um 09:52
Hallo, ich habe ein Rezept dort soll ich 210 g Starter nach TA 150 nehmen, ich verstehe nicht welche Menge ich von was nehmen soll, bitte um Hilfe.
Danke
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:23
Das ist ein fester Starter mit einem Verhältnis von 50 g Wasser auf 100 g Mehl.
Flo
20. Februar 2020 um 09:18
Hallo!
Ich habe auch zwei kurze Fragen. Ist es richtig dass Hefen lieber eine hohe TA mögen? Ich finde dazu verschiedene Infos. Für eine Hefenvermehrung sind also ein hoher TA (200) und kalte Temperaturen (26 Grad) von Vorteil? Wieso wird dann beispielsweise ein Weizensauer bei TA 150 geführt? Vielen Dank & liebe Grüße!
Lutz
21. Februar 2020 um 11:17
Hallo Flo,
es gibt verschiedene Einflüsse. Jeder für sich betrachtet ist richtig, also hohe TA und kühle Temperatur, wenn es um Hefevermehrung geht. In der Komplexität eines realen Teiges gelten aber andere Prioritäten. Beim Sauerteig kommt z.B. noch die Säure hinzu, die Dauer der höchsten Aktivität, der Lagerfähigkeit etc. Ein fester Sauerteig ist in Sachen Hefevermehrung sicherlich nicht optimal, aber hat ganz viele andere Vorteile, z.B. geringerer enzymatischer Abbau und damit mehr Volumen im Endprodukt, intensiverer Geschmack, längere Aktivität, bessere Lagerfähigkeit etc.