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30. April 2015 · 12 KommentareTeigausbeute
Andere Bezeichnungen:
TA
Beschreibung:
Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Sie ist ein Maß für die Menge an Teig, die entsteht, wenn 100 Teile Getreideerzeugnisse mit einer bestimmten Menge an Schüttflüssigkeit gemischt werden.
Die so definierte Teigausbeute wird eigentlich als Netto-Teigausbeute bezeichnet. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient von Teigmenge (= Schüttflüssigkeit + Getreideerzeugnis) und Getreideerzeugnismenge. Ein Teig mit 500 g Mehl und 300 g Wasser hätte demnach eine Netto-Teigausbeute von 100 x (300 + 500) / 500 = 160 (entspräche einer Hydratation von 60%).
Als Schüttflüssigkeit gelten neben Wasser alle in ihrer Konsistenz mit Wasser vergleichbaren Flüssigkeiten, z.B. Milch, Buttermilch oder Öle. Andere Zutaten, wie Quark, Joghurt oder Eier, verändern zwar auch den Flüssigkeitsanteil im Teig und damit die Teigausbeute, werden aber nicht in die Berechnung einbezogen.
Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 160).
Die Teigausbeute ermöglicht es auf schnelle Weise, Verarbeitungseigenschaften wie Teigkonsistenz und Produktmerkmale wie z.B. die Krumenporung abschätzen zu können.
Je höher die Teigausbeute, umso preisgünstiger kann ein Brot hergestellt werden, da mehr Wasser gebunden wird, der Wasseranteil bezogen auf das vergleichsweise teure Mehl also sehr hoch ist. Je quellfähiger ein Mehl (je höher die Typenzahl, je größer der Roggenmehlanteil), umso höher kann die Teigausbeute sein. Auch der Einsatz von Vorstufen erhöht die Teigausbeute durch intensiveres Verquellen der Getreideerzeugnisse.
Im Hobbybäckerbereich eher unüblich ist die Angabe der Brutto-Teigausbeute. Sie beschreibt das Verhältnis der Menge aller Teigzutaten zur Getreideerzeugnismenge. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient der Teigmenge (Zutaten- und Getreideerzeugnismenge) und der Getreideerzeugnismenge. Bei 500 g Mehl und 425 g weiteren Zutaten berechnet sich die Brutto-Teigausbeute zu 100 x (500 + 425) / 500 = 185. Auf 100 g Mehl kommen demnach 85 g weitere Zutaten in den Teig.
Die Brutto-Teigausbeute wird vor allem zur Rezepturentwicklung und Vergleichbarkeit von Rezepten verwendet.
Quellen:
Lutz Geißler, Schünemann
10 Kommentare
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[…] vertragen. Wer ohne Gärkorb arbeitet, sollte zumindest am Anfang nur die 750 g Wasser nehmen (TA 161 ), oder etwas mehr Mehl im letzten Bearbeitungsschritt nehmen, dann ggf. auch noch etwas Salz […]
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[…] auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die […]
John F
29. Juni 2015 um 11:21
Hallo Lutz,
ich habe einmal eine Frage zur Berechnung der TA.
Für meine letzte Rezeptur habe ich folgende Mengen/Brot verwendent: Brühstück: 129g Körner + 286g Wasser / Roggensauer: 400g Mehl + 400g Wasser / Pouliche: 300g Mehl + 300g Wasser. Zuzüglich 400g Mehl für den Hauptteig.
Wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, komme ich auf eine TA von 211 – kann das sein? Der Teig war jedenfalls sehr weich, ist aber hervorragend aufgegangen (starker Ofentrieb) und die Krume ist sehr locker und feinporig – eher etwas für Zahnlose! 😉
Habe ich richtig gerechnet? Viele Grüße von der Küste – John F
Lutz
10. Juli 2015 um 07:09
Hallo John,
mit Körnern komme ich auf eine TA von 180, ohne Körner auf 190 (wenn die Körner Getreidekörner sind, dann werden sie mit eingerechnet), also 986 g Wasser geteilt durch 1229 g Getreide/Mehl.
John F
18. Juli 2015 um 08:26
Hallo Lutz,
danke für die Antwort.
Wer weiß, was ich da schon wieder gerechnet habe. 🙂 Die Körner sind Leinsaat und Sesam, werden dann also wohl nicht berücksichtigt.
Viele Grüße von der Küste – Frank
Michael
9. Februar 2016 um 14:08
Hallo Lutz,
nochmal eine Frage 🙂
Ich habe manchmal Teige, die mit einer Teigausbeute von 160 (Hydration 60%) sind, die sich sehr gut kneten lassen, bei leichter Bemehlung der Arbeitsfläche bzw. Hände.
Nun gibt es ja Teige, die in der TA höher liegen und die Hydration vielleicht bis 80 % geht. Da habe ich dann Teige, die kaum ihre Form halten und keine Konsistenz aufweisen. An Rundwirken ist da gar nicht zu denken. Einerseits, wie würdest Du vorgehen? Andererseits, ändere ich durch intensives Bemehlen (was ja nötig ist, da der Teig zu sehr klebt) nicht die TA und damit letztendlich das Brot? Ich habe mal bei einem Rezept abgemessen, dass ich bei 500 g GEsamtmasse fast 100 g Mehl allein zum Bemehlen gebraucht habe …
Lieben Dank!
Lutz
10. Februar 2016 um 07:02
Auch Teige mit TA 180 und mehr lassen sich gut rundwirken. Es kommt auf die richtige Technik an. 100 g Mehl auf 500 g Teig ist deutlich zu viel. Da braucht es Übung, dann klappt es auch mit wenig Mehl.
Außerdem kann ein Teig durch anderes Mehl als der Rezeptautor es hatte, durch zu kaltes Mehl, zu kurze oder zu lange Knetzeit oder eben die falsche Aufarbeitungsmethode zu weich erscheinen, zumindest weicher als es der Rezeptautor vorgesehen hat.
Michael
10. Februar 2016 um 09:54
Hallo Lutz,
ich hatte z. B. einmal ein Focaccia nachgebacken nach einem Video-Tutorial, hatte mich genau an die Anweisungen gehalten, Teigkonsistenz stimmte auch mit der im Video überein (glatt, elastisch und hast geraaaade so die Form gehalten) – aber: das hat dermaßen geklebt … Hättest Du da einen Tip, wie man vorgehen könnte? Ich habe mir dann zuletzt mit feuchten Händen beholfen. Ist das eine legitime Technik? Oder hast Du eine Idee?
Liebe Grüße
Lutz
10. Februar 2016 um 12:53
Genau: nasse Hände und auf der Focaccia wird ja dann sowieso mit Öl gearbeitet. Da klebt nichts mehr.
Michael
10. Februar 2016 um 11:29
… Sorry, kleiner Nachtrag: In besagtem Video-Tutorial war der Teig augenscheinlich weniger klebrig als bei mir (obwohl wie gesagt, Konsistenz hatte übereingestimmt, auch Krume und Kruste waren identsich). Es wurde im Tutorial mit extrem leicht bemehlten Händen geknetet und geformt. Keine Ahnung, was die da anders gemacht haben. Hier vorsichtshalber mal der Link, wenn das o. k. ist:
https://www.youtube.com/watch?v=UX6K-Z67vI4
Johanna
13. Mai 2017 um 17:06
Lieber Lutz,
was wären denn so ungefähre Richtwerte für die TA unterschiedlicher Mehle? Also bei welcher TA ist der Teig eher fest, bei welcher eher weich – abhängig von der verwendeten Mehlsorte?
Roggenvollkornmehl kann ja beispielsweise mehr Wasser aufnehmen als ein Weizenmehl. Also müsste dann ja eine TA von X eines Roggenvollkornbrots in einem festeren Teig enden als dieselbe TA bei einem Weizenbrot, oder?
Das ist sicher auch abhängig davon, welches Mehl genau verwendet (Herkunft/Lagerung/…) wird. Aber mir (als Anfängerin) würden durchschnittliche Richtwerte total helfen, sodass ich zumindest ungefähr weiß, wie der Teig werden sollte, wenn ich ein Rezept zum ersten Mal backe. So könnte ich vielleicht die Unterschiede, die durch Mehle unterschiedlicher Herkunft/Langerung/… entstehen, besser ausgleichen.
Lutz
20. Mai 2017 um 18:12
Hallo Johanna,
das kann ich so pauschal nicht beantworten, weil die TA nicht nur vom Mehl abhängt, sondern auch vom Gebäck. Möchte ich ein Ciabatta oder ein Weizenbrötchen backen? Oder ein Vinschgerl oder ein Roggenbrot? Immer ist die TA anders. Viel wichtiger als die TA ist es, eine Vorstellung von der Teigkonsistenz im Kopf zu haben. Die TA kann erheblich schwanken, auch innerhalb einer Mehltype, z.B. bei Vollkornmehlen, je nach Korngröße etc.