BLOGBEITRAG
29. Dezember 2012 · 2 KommentareTeigführung
Andere Bezeichnungen:
Führung
Beschreibung:
Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen. Einige dieser Faktoren sind Teig- und Garemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z.B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück).
Je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften werden verschiedene Führungsmethoden angewandt (z.B. indirekte Führung, direkte Führung, lange Führung, kurze Führung, warme Führung, kalte Führung).
Quellen:
Lutz Geißler
Christian Schubert
21. Oktober 2016 um 18:08
Irgendwie hab ich bisher nirgends eine Antwort auf folgende Frage gefunden…
Kann ich meinen Teig welchen ich sonst 24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse auch bei Raumtemperatur ca. 21 Grad mit 0.3% Hefe gehen lassen? Was wäre der Effekt? Würde mich über eine kurze Atwort freuen. Viele Grüße Chris
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:05
Mit 0,07-0,08% liegst du besser. Schau dir mal mein neues Buch an. Dort sind nur solche Rezepte enthalten.