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29. Dezember 2012 · 6 Kommentare

Teigführung

Andere Bezeichnungen:
Führung

Beschreibung:
Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen. Einige dieser Faktoren sind Teig- und Gartemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z.B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück).

Je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften werden verschiedene Führungsmethoden angewandt (z.B. indirekte Führung, direkte Führung, lange Führung, kurze Führung, warme Führung, kalte Führung).

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 23. Juni 2020 |

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6 Kommentare

  1. Christian Schubert

    21. Oktober 2016 um 18:08

    Irgendwie hab ich bisher nirgends eine Antwort auf folgende Frage gefunden…
    Kann ich meinen Teig welchen ich sonst 24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse auch bei Raumtemperatur ca. 21 Grad mit 0.3% Hefe gehen lassen? Was wäre der Effekt? Würde mich über eine kurze Atwort freuen. Viele Grüße Chris

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  2. Barbara Zimmermann

    2. Mai 2019 um 10:10

    Lieber Lutz,

    bei unserem Besuch in Frankreich wurde immer wieder über das Mehl, dass für die Baguetteherstellung genommen wird „gestritten“.

    Ich habe mal gehört, dass die Franzosen ihren Weizen (nur) aus Amerika bekämen und dass es Hartweizen sei, aus dem Baguette hergestellt wird.
    Andere sagten, es würde Bohnenmehl hinzugefügt.

    Hast Du Antworten . Vielen Dank im Voraus Barbara

    Antworten

    • Lutz

      11. Mai 2019 um 13:19

      Es ist definitiv ein Weichweizen. Das typische Baguettemehl ist Mehl der Type T65. Bohnenmehl darf zugefügt werden, ist aber in „sauberen“ Mehl nicht enthalten. Für ein volumiges Baguette ist ein starker Kleber (Gluten) nötig, sodass einheimische Weizensorten manchmal mit „ausländischen“ Sorten gemischt werden. Das ist aber üblich und meines Wissens nicht immer, sondern nur in schlechteren Erntejahren der Fall.

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  3. Holger

    11. Januar 2021 um 19:17

    Hallo Lutz!

    Ich besitze u. a. das Buch „Brot backen in Perfektion“ von dir und bin grundsätzlich von den Rezepten wirklich angetan! Vielen Dank für die Mühe, die da rein gegangen ist.

    Mich würde jedoch was interessieren: gibt es eine grobe Vorgehensweise, wenn ich die Teige nicht nach der Standardbeschreibung mit 24 Std. Teigführung erstellen möchte, sondern mit Autolyse, entsprechend verlängerter Knetzeit, erhöhter Hefemenge und Stock/Zwischen/Stückgarezeiten im Bereich von max. 3-5 Std.?

    Ich habe einige andere Rezepte probiert bis jetzt, die durchaus gut funktioniert haben, aber innerhalb eines Tages machbar waren. Da dachte ich, ich frage mal ob es deinerseits eine Empfehlung gibt, wie man so ein 24Std. Rezept wandeln kann, um zumindest in die Nähe deiner Ergebnisse zu kommen.

    Gruß
    Holger

    Antworten

    • Ruth S

      15. Januar 2021 um 10:06

      Ich würde versuchen, etwas mehr Hefe/Sauerteig zu nehmen und/oder alles bei 28°C zu führen anstatt bei Zimmertemperatur. Aber ich befürchte, die genauen Zeiten musst du austesten.

      Antworten

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