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29. Dezember 2012 · 4 Kommentare

Teigführung

Andere Bezeichnungen:
Führung

Beschreibung:
Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen. Einige dieser Faktoren sind Teig- und Gartemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z.B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück).

Je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften werden verschiedene Führungsmethoden angewandt (z.B. indirekte Führung, direkte Führung, lange Führung, kurze Führung, warme Führung, kalte Führung).

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 23. Juni 2020 |

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4 Kommentare

  1. Christian Schubert

    21. Oktober 2016 um 18:08

    Irgendwie hab ich bisher nirgends eine Antwort auf folgende Frage gefunden…
    Kann ich meinen Teig welchen ich sonst 24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse auch bei Raumtemperatur ca. 21 Grad mit 0.3% Hefe gehen lassen? Was wäre der Effekt? Würde mich über eine kurze Atwort freuen. Viele Grüße Chris

    Antworten

  2. Barbara Zimmermann

    2. Mai 2019 um 10:10

    Lieber Lutz,

    bei unserem Besuch in Frankreich wurde immer wieder über das Mehl, dass für die Baguetteherstellung genommen wird „gestritten“.

    Ich habe mal gehört, dass die Franzosen ihren Weizen (nur) aus Amerika bekämen und dass es Hartweizen sei, aus dem Baguette hergestellt wird.
    Andere sagten, es würde Bohnenmehl hinzugefügt.

    Hast Du Antworten . Vielen Dank im Voraus Barbara

    Antworten

    • Lutz

      11. Mai 2019 um 13:19

      Es ist definitiv ein Weichweizen. Das typische Baguettemehl ist Mehl der Type T65. Bohnenmehl darf zugefügt werden, ist aber in „sauberen“ Mehl nicht enthalten. Für ein volumiges Baguette ist ein starker Kleber (Gluten) nötig, sodass einheimische Weizensorten manchmal mit „ausländischen“ Sorten gemischt werden. Das ist aber üblich und meines Wissens nicht immer, sondern nur in schlechteren Erntejahren der Fall.

      Antworten

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