BLOGBEITRAG
29. Dezember 2012 · 6 KommentareTeigführung
Andere Bezeichnungen:
Führung
Beschreibung:
Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie unterliegt vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen. Einige dieser Faktoren sind Teig- und Gartemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z.B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück).
Je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften werden verschiedene Führungsmethoden angewandt (z.B. indirekte Führung, direkte Führung, lange Führung, kurze Führung, warme Führung, kalte Führung).
Quellen:
Lutz Geißler
Aktualisiert am 23. Juni 2020 |
Christian Schubert
21. Oktober 2016 um 18:08
Irgendwie hab ich bisher nirgends eine Antwort auf folgende Frage gefunden…
Kann ich meinen Teig welchen ich sonst 24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse auch bei Raumtemperatur ca. 21 Grad mit 0.3% Hefe gehen lassen? Was wäre der Effekt? Würde mich über eine kurze Atwort freuen. Viele Grüße Chris
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:05
Mit 0,07-0,08% liegst du besser. Schau dir mal mein neues Buch an. Dort sind nur solche Rezepte enthalten.
Barbara Zimmermann
2. Mai 2019 um 10:10
Lieber Lutz,
bei unserem Besuch in Frankreich wurde immer wieder über das Mehl, dass für die Baguetteherstellung genommen wird „gestritten“.
Ich habe mal gehört, dass die Franzosen ihren Weizen (nur) aus Amerika bekämen und dass es Hartweizen sei, aus dem Baguette hergestellt wird.
Andere sagten, es würde Bohnenmehl hinzugefügt.
Hast Du Antworten . Vielen Dank im Voraus Barbara
Lutz
11. Mai 2019 um 13:19
Es ist definitiv ein Weichweizen. Das typische Baguettemehl ist Mehl der Type T65. Bohnenmehl darf zugefügt werden, ist aber in „sauberen“ Mehl nicht enthalten. Für ein volumiges Baguette ist ein starker Kleber (Gluten) nötig, sodass einheimische Weizensorten manchmal mit „ausländischen“ Sorten gemischt werden. Das ist aber üblich und meines Wissens nicht immer, sondern nur in schlechteren Erntejahren der Fall.
Holger
11. Januar 2021 um 19:17
Hallo Lutz!
Ich besitze u. a. das Buch „Brot backen in Perfektion“ von dir und bin grundsätzlich von den Rezepten wirklich angetan! Vielen Dank für die Mühe, die da rein gegangen ist.
Mich würde jedoch was interessieren: gibt es eine grobe Vorgehensweise, wenn ich die Teige nicht nach der Standardbeschreibung mit 24 Std. Teigführung erstellen möchte, sondern mit Autolyse, entsprechend verlängerter Knetzeit, erhöhter Hefemenge und Stock/Zwischen/Stückgarezeiten im Bereich von max. 3-5 Std.?
Ich habe einige andere Rezepte probiert bis jetzt, die durchaus gut funktioniert haben, aber innerhalb eines Tages machbar waren. Da dachte ich, ich frage mal ob es deinerseits eine Empfehlung gibt, wie man so ein 24Std. Rezept wandeln kann, um zumindest in die Nähe deiner Ergebnisse zu kommen.
Gruß
Holger
Ruth S
15. Januar 2021 um 10:06
Ich würde versuchen, etwas mehr Hefe/Sauerteig zu nehmen und/oder alles bei 28°C zu führen anstatt bei Zimmertemperatur. Aber ich befürchte, die genauen Zeiten musst du austesten.