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30. April 2015 · 4 Kommentare

Teigschluss

Andere Bezeichnungen:
Schluss

Beschreibung:
Der Schluss ist die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird (z.B. Rundwirken, Langwirken). Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der gegenüberliegenden Seite entsteht der Schluss.

Teiglinge können zur sich anschließenden Stückgare mit Schluss nach oben oder nach unten auf Gare gestellt werden, je nach dem ob später mit Schluss nach unten oder nach oben gebacken werden soll. Backen mit Schluss nach oben (Gare mit Schluss nach unten) bewirkt eine rustikal aufgerissene Kruste. Beim Backen mit Schluss nach unten (Gare mit Schluss nach oben) entsteht entweder eine sehr glatte Kruste oder die Kruste reißt an Einschnitten gezielt auf.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

3 Kommentare

  1. Es gibt doch auch die Variante, bei der Schluss nach unten sowohl bei der Gare als auch im Ofen gemacht wird. Ich habe festgestellt, dass es bei weichen Teigen ziemlich schwierig ist, das Stück beim Stürzen zu drehen. Gibt es dazu Tricks/eine Anleitung?

    • Ja, das macht man manchmal bei Roggenbroten, um die schöne Maserung auf der angetrockneten Haut zu erhalten. Um den Teig in gleicher Position im Ofen zu haben, wie er im Korb lag, wird er aus dem Korb geworfen. Das braucht etwas Übung…

  2. Hi Lutz,

    wieso wird daher Teigling beim Backen mit Schluss nach oben für die Gare mit Schluss nach unten aufbewahrt? Ist das rein für die Handhabe damit ich das Brot stürzen kann oder hat das auch noch Einfluss auf den Gareprozess?

    Zu den Gründen konnte ich bisher nirgends etwas finden.

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