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30. April 2015 · 10 Kommentare

Teigtemperatur

Andere Bezeichnungen:
TT

Beschreibung:
Obwohl im Hobbybäckerbereich weniger beachtet, ist die Teigtemperatur ein wichtiger Einflussfaktor für die Brotqualität. Gemessen wird sie nach dem Kneten mit einem Thermometer.

Die Teigtemperatur kann einzig über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden. Alle anderen Faktoren, wie sonstige Zutaten, Knetdauer, Knetintensität, Zutaten- oder Raumtemperatur, sind Größen, die nur schwierig verändert werden können.

Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt:

Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur).

Die Knettemperatur ist dabei die Temperaturdifferenz des Teiges vor und nach dem Kneten. Meist bewegt sich diese Zahl zwischen 3 und 5°C, ist aber sehr vom Maschinentyp, der verwendeten Getreideart (Roggen, Weizen, Dinkel), der Teigausbeute, der Teigmenge und von weiteren Rohstoffen abhängig.
Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl).

Die Mehltemperatur sollte zwischen 18°C und 24°C liegen, um das optimale Quellvermögen auszunutzen.

Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Die Vorstufentemperaturen sind dann mit der Raum- und Mehltemperatur aufzuaddieren.

Beispiel:
Zieltemperatur: 26°C
Knettemperatur: 5°C
Raum- und Mehltemperatur: 22°C
Vorteig: 6°C

Wassertemperatur = ((26-5)x4 – (22+22+6))°C = 34°C

Für Teige gelten folgende Richtwerte:

  • Brötchen 22 – 26°C
  • Weißbrot 24 – 26°C
  • Mischbrote 26 – 28°C
  • Roggenbrot 27 – 29°C
  • Schrotbrote 28 – 30°C

Teigtemperaturen von über 30° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.

Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1-2°C pro Stunde.

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz, zählt ein Mehlkochstück auch als Vorstufe? HG Elke

    • Ja, das zählt zu den Nullteigen innerhalb der Vorstufen.

      • Hallo Lutz, ich komme rechnerisch trotzdem nicht auf die Wassertemperatur (35 Grad), die du beim Dinkelbrot mit Mehlkochstück (Teigbearbeitungskurs 23.10. in Berlin) angegeben hast. Ich habe zwar den Teig mit 35 Grad Wassertemperatur hergestellt und bin bei korrekter Einhaltung der Knetzeiten dennoch auf eine TT von 27 Grad gekommen, möchte es aber dennoch theoretisch verstehen. HG Elke

        • Rechnerisch kommst du auf etwa 22°C. Dazu noch 5°C durch den Wärmeeintrag der Maschine und du bist bei 27°C.

          • … heißt doch aber, dass die Temperatur des Wassers im Rezept statt 35 Grad nur 22 Grad sein dürfte 😐

            • Nein, wenn das Wasser 35°C hat, dann kommen rechnerisch 22°C Teigtemperatur heraus. Ich berechne die Wassertemperatur aber nach einem etwas exakteren Verfahren, als es hier beschrieben ist. Ich gruppiere die Zutaten nach Temperaturen und setze diese dann mengenmäßig ins Verhältnis, um die Wassertemperatur zu berechnen. In diesem Fall macht das Wasser 11% des Gesamtgewichtes, die anderen Zutaten mit 20°C machen 89% aus. Das heißt: 35°C*0,11 + 20°C*0,89 = 22°C (21,65).

          • … meine Zutaten haben alle Raumtemperatur … 

  2. Hallo Lutz,
    ich knete gezwungenermaßen nur von Hand. Hast Du schonmal eine Formel herausgefunden, bei wieviel Minuten Handkneten ich mit welcher Knettemperatur zu rechnen habe? Ich habe mal versucht, die Knettemperatur herauszufinden, aber da waren Vorteige im Spiel, und da komme ich durcheinander. … Sonst würde ich mal ein Testmessen veranstalten.
    David

    • Beim Handkneten erwärmt sich der Teig nicht wesentlich. Im Gegenteil, er kühlt eher aus, wenn er von der Wassertemperatur her wärmer als Raumtemperatur eingestellt ist. Bei Handknetung solltest du also immer noch wärmeres Wasser verwenden als bei maschineller Knetung. Eine Formel dafür gibt es nicht, weil jeder verschieden schnell und mit anderer Technik knetet.

      • Danke für die Antwort, das macht Sinn. Aber komisch: Ich hab jetzt mal die „Rustikalen Baguettebrötchen“ probiert und wollte auf eine Teigtemperatur von 25° kommen. Ich hab in Deine Formel versuchshalber -2° Knettemperatur eingetragen (statt +3°) und bin mit meinen Raum- und Mehltemperaturen auf 35,5° warmes Wasser gekommen. Ergebnis nach (dem rezeptgemäß) kurzen Kneten von Hand: 29,7° Teigtemperatur!
        Wenn ich das zurückrechne komme ich auf eine Knettemperatur von ca. +3,5°. Seltsam. Die Teigtemperatur bleibt für mich ein Buch mit 7 Siegeln.

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