BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 56 Kommentare

Teigtemperatur

Andere Bezeichnungen:
TT

Beschreibung:
Obwohl im Hobbybäckerbereich weniger beachtet, ist die Teigtemperatur ein wichtiger Einflussfaktor für die Brotqualität. Gemessen wird sie nach dem Kneten mit einem Thermometer.

Die Teigtemperatur kann einzig über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden. Alle anderen Faktoren, wie sonstige Zutaten, Knetdauer, Knetintensität, Zutaten- oder Raumtemperatur, sind Größen, die nur schwierig verändert werden können.

Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt:

Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur).

Die Knettemperatur ist dabei die Temperaturdifferenz des Teiges vor und nach dem Kneten. Meist bewegt sich diese Zahl zwischen 3 und 5°C, ist aber sehr vom Maschinentyp, der verwendeten Getreideart (Roggen, Weizen, Dinkel), der Teigausbeute, der Teigmenge und von weiteren Rohstoffen abhängig.
Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl).

Die Mehltemperatur sollte zwischen 18°C und 24°C liegen, um das optimale Quellvermögen auszunutzen.

Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Die Vorstufentemperaturen sind dann mit der Raum- und Mehltemperatur aufzuaddieren.

Beispiel:
Zieltemperatur: 26°C
Knettemperatur: 5°C
Raum- und Mehltemperatur: 22°C
Vorteig: 6°C

Wassertemperatur = ((26-5)x4 – (22+22+6))°C = 34°C

Für Teige gelten folgende Richtwerte:

  • Brötchen 22 – 26°C
  • Weißbrot 24 – 26°C
  • Mischbrote 26 – 28°C
  • Roggenbrot 27 – 29°C
  • Schrotbrote 28 – 30°C

Teigtemperaturen von über 30° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.

Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1-2°C pro Stunde.

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

56 Kommentare

  1. Hallo Lutz, zählt ein Mehlkochstück auch als Vorstufe? HG Elke

    • Ja, das zählt zu den Nullteigen innerhalb der Vorstufen.

      • Hallo Lutz, ich komme rechnerisch trotzdem nicht auf die Wassertemperatur (35 Grad), die du beim Dinkelbrot mit Mehlkochstück (Teigbearbeitungskurs 23.10. in Berlin) angegeben hast. Ich habe zwar den Teig mit 35 Grad Wassertemperatur hergestellt und bin bei korrekter Einhaltung der Knetzeiten dennoch auf eine TT von 27 Grad gekommen, möchte es aber dennoch theoretisch verstehen. HG Elke

        • Rechnerisch kommst du auf etwa 22°C. Dazu noch 5°C durch den Wärmeeintrag der Maschine und du bist bei 27°C.

          • … heißt doch aber, dass die Temperatur des Wassers im Rezept statt 35 Grad nur 22 Grad sein dürfte 😐

            • Nein, wenn das Wasser 35°C hat, dann kommen rechnerisch 22°C Teigtemperatur heraus. Ich berechne die Wassertemperatur aber nach einem etwas exakteren Verfahren, als es hier beschrieben ist. Ich gruppiere die Zutaten nach Temperaturen und setze diese dann mengenmäßig ins Verhältnis, um die Wassertemperatur zu berechnen. In diesem Fall macht das Wasser 11% des Gesamtgewichtes, die anderen Zutaten mit 20°C machen 89% aus. Das heißt: 35°C*0,11 + 20°C*0,89 = 22°C (21,65).

          • … meine Zutaten haben alle Raumtemperatur … 

  2. Hallo Lutz,
    ich knete gezwungenermaßen nur von Hand. Hast Du schonmal eine Formel herausgefunden, bei wieviel Minuten Handkneten ich mit welcher Knettemperatur zu rechnen habe? Ich habe mal versucht, die Knettemperatur herauszufinden, aber da waren Vorteige im Spiel, und da komme ich durcheinander. … Sonst würde ich mal ein Testmessen veranstalten.
    David

    • Beim Handkneten erwärmt sich der Teig nicht wesentlich. Im Gegenteil, er kühlt eher aus, wenn er von der Wassertemperatur her wärmer als Raumtemperatur eingestellt ist. Bei Handknetung solltest du also immer noch wärmeres Wasser verwenden als bei maschineller Knetung. Eine Formel dafür gibt es nicht, weil jeder verschieden schnell und mit anderer Technik knetet.

      • Danke für die Antwort, das macht Sinn. Aber komisch: Ich hab jetzt mal die „Rustikalen Baguettebrötchen“ probiert und wollte auf eine Teigtemperatur von 25° kommen. Ich hab in Deine Formel versuchshalber -2° Knettemperatur eingetragen (statt +3°) und bin mit meinen Raum- und Mehltemperaturen auf 35,5° warmes Wasser gekommen. Ergebnis nach (dem rezeptgemäß) kurzen Kneten von Hand: 29,7° Teigtemperatur!
        Wenn ich das zurückrechne komme ich auf eine Knettemperatur von ca. +3,5°. Seltsam. Die Teigtemperatur bleibt für mich ein Buch mit 7 Siegeln.

  3. Lieber Lutz,
    wie kommt denn der Faktor Menge bzw. Prozent der Gesamtmenge in die Formel? Es muss doch einen Unterschied machen, ob ich 50g Mehl (20°), 60g Vorteig (6°) und 100g Wasser bei 22° Raumtemperatur habe, oder 100g Mehl, 30g Vorteig und 100g Wasser (bei gleichen Temperaturen) – oder?
    Danke und liebe Grüße!
    David

    • Genau das ist der Haken an dieser Berechnung. Ich berechne die Temperatur im Verhältnis zu den eingesetzten Zutatenmengen. Diesen Weg habe ich hier aber noch nicht verewigt.

      • Das wäre natürlich der Hammer. Ist das ne Excel-Formel?

        • Nein, das geht händisch viel schneller.

          • Lieber Lutz,
            wie muss ich es anstellen, die eingesetzten Zutatenmengen mit in die Formel zu kriegen? Händisch oder nicht – ich bin auch Monate später einfach nicht in der Lage, die richtige Formel zu erstellen; bin einfach eine Null in Mathematik. Ich wäre zu großem Dank verpflichtet!
            Herzlich, David

            • Du gruppierst deine Zutatenmengen nach Temperaturen und setzt dann diese Mengen pro Gruppe in Relation zur Gesamtteigmenge.
              Wenn du also z.B. 20% mit 5°C hast, 30% mit 20°C und 50% mit X°C, dann heißt die Formel: 0,2*5+0,3*20+0,5*X=Teigtemperatur von 26°C. Das stellst du nach X um und hast deine Wassertemperatur.

              • Super! Das wäre also dann X = (0,2*5 – 0,3*20 + 26) / 0,5
                Oder allgemein: X = (p1*T1 – p2*T2 + TT) / p3. Richtig?
                Aber wie kriegst Du Raum- und Knettemperatur da mit rein?? Beim Faktor Raum bin ich eh immer wieder unsicher: Eigentlich müsste man dafür in die Formel doch auch noch Teigmenge und geplante Gärdauer mit reinnehmen, weil doch vermutlich die Teigtemperatur davon abhängig sich unterschiedlich schnell beeinflussen lässt. Ein riesen Klumpen von 26° wird seine Temperatur doch bei 20° in einer anderen Geschwindigkeit verändern als ein kleiner Klumpen von 26° bei 30° Raumtemperatur. Oder? Aber dann wird’s ja höhere Mathematik! Danke und Grüße! David
                PS: Das wäre, wenn es fertig ist, auch was für den Brotheld, finde ich. Werde ich vorschlagen.

                • Die Kneterwärmung ziehst du von der Soll-Teigtemperatur ab. Das Abkühlen des Teiges nimmst du in Kauf bzw. beziehst es als Erfahrungswert (je nach Teigmenge und Gärdauer) mit in die Berechnung ein.

                  • Ach so, ganz einfach! 🙂
                    In meiner Formel-Umstellung war übrigens ein Vorzeichenfehler. Richtig (und übersichtlicher):
                    Wassertemperatur = (-p1*T1 – p2*T2 – p3*T3 – p4*T4 + TT – KT) / pW

                    p: Prozentwert

                    pW: Prozentwert Wasser
                    T: Temperatur
                    TT: Ziel-Teigtemperatur
                    KT: Knettemperatur.
                    Lieber Lutz, ich danke Dir für die Hilfe. Damit hast Du mein Backen um ein echtes Hindernis erleichtert.
                    Ich hab mir eine einfach kleine Excel-Tabelle draus gebaut. Wer Interesse hat, dem kann ich sie gerne zumailen.
                    Liebe Grüße! David

                    • Hei David,
                      ich wuerde mir gerne deine exceltabelle mal anschauen wenn ich darf 😀
                      viele Gruesse, Lisa

                    • Hallo lieber David,

                      Ich wäre dir super dankbar wenn du mir deine Excel Tabelle zusenden könntest. Wäre das möglich? 

                      Liebe Grüße,
                      Laura

                    • Hallo David, ich bin lange an der einfachen Teigtemperatur Formel verzweifelt weil diese ungenau ist. Um so mehr freue ich mich eure Formel hier endeckt zu haben.
                      Wäre es möglich das Sie mir die Exceltabelle schicken?

                      MfG
                      Leo Simon

                • Fast vergessen… meine Mailadresse wäre simonleonard454@gmail.com
                  Vielen Dank

              • Das kann aber trotzdem nicht ganz stimmen, weil die unterschiedlichen Wärmekapazitäten ja nicht berücksichtigt werden. Oder habe ich da was falsch verstanden?

                • Im Grunde hast du recht, aber das spielt meiner Erfahrung nach kaum eine Rolle. Mit dieser Berechnungsmethode ist man bis auf 0,5-1°C sehr dicht an der Realität dran.

  4. Lieber Lutz;
    Diese Formel funktioniert nicht. Der Fehler liegt in der „Knettemperatur“, die Du als Differenz des Teiges vor und nach dem Kneten beschreibst. Es ist also ein Temperaturverlust und kann in keinem Fall von der gewuenschten Temperatur abgezogen werden.
    Wenn in Deinem Beispiel die Knettemperatur 15C (als extremes Beispiel), muesste die Wassertemperatur hoeher werden, um den Verlust auszugleichen.
    Nach Deiner Formal aber waere sie in dem Fall bei -6C

    Matthias

  5. oh; oder steigt die Temperatur beim Kneten??
    Dann passt es natuerlich…

  6. Ich habe jetzt mal bisschen Algebraisch herumgegrübelt und berechne meine Wassertemperatur von nun an nach dieser Formel; Hydr. entspricht der Hydration des Teiges als Dezimalzahl (Wir verwenden in unserer Bäckerei englische Rezepte.), also eine Hydration von 85% wird als 0,85 ausgedrückt.

    Wassertemperatur = [({Hydration + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur] : Hydration

    Wenn man das ganze mit der Teigausbeute berechnen möchte:

    Wassertemperatur = [(Teigausbeute x Zieltemperatur) – Mehltemperatur x 100] : Teigausbeute – 100

    oder ganz ohne Hydrationsangabe:

    Wassertemperatur = [({(Wassermenge : Mehlmenge) + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur ] : (Wassermenge : Mehlmenge)

    Entschuldigt wenn das hier nun etwas lang geworden ist. Aber vielleicht hilft es jemandem!

    • Nachsatz: Mir ist bewusst, dass diese Gleichung nicht für Hauptteige mit vielen unterschiedlichen Vorstufen geeignet ist. Zumindest nicht ohne Anpassungen; Ich verwende diese so auch nur für die Vorteige, die bis auf das Wasser nur aus Zutaten mit Raumtemperatur bestehen.

  7. Hallo Lutz.
    Ich würde dich gerne zur Teig- aber besonders zur Raumtemperatur für ein Roggen/Dinkelmischbrot befragen. Dazu gibt es leider komplett gegensätzliche Meinungen im Internet. Es geht um ein Brot mit einem hohen Roggenanteil von 75 bis 80 %. Der Rest ist Dinkel. Die Raumtemperatur im Ofen beträgt während der Teiggare 27°. Einige sagen, das ist zu kalt, andere wiederum sind der Meinung, dass ich den Teig kühler führen solle. Wie ist deine Meinung dazu? Der Grund für meine Frage, das Teigvolumen ist bei Zugabe von Dinkel ca. 25 % kleiner als mit Weizen. Bin gerade auf Ursachenforschung und bin jetzt bei der Temperaturfrage angelangt. Gruß, Jürgen

    • Hallo Jürgen,

      ich vermute, es ist ein Sauerteigbrot? Dann sind 27-28°C völlig ok. Kälter = saurer. Dinkel ergibt, vor allem bei Sorten mit weichem Kleber, immer ein kleineres Volumen als Weizen. Das liegt in der Natur des Getreides. Bei einem Hefebrot wäre es zu viel, da machen sich 23-24°C gut, aber dann ist auch der Dinkelanteil höher. Ein so hoher Roggenanteil ohne Sauerteig macht keinen Sinn.

  8. Hallo Lutz.

    Ich bin`noch mal. Schon seit längerem folge ich deinem Hinweis, das Quellstück im Kühlschrank quellen zu lassen. Doch die Kühlschranktemperatur passt nicht so ganz zu meinen neuesten Bemühungen, Sauerteig, Restmehl und Wasser vor dem verrühren auf die nötige Betriebstemperatur zu bringen. Ich lasse das QS 12 Stunden im Kühlschrank. Führt es zu Qualitätseinbußen, wenn ich es bereits nach 10 Stunden heraushole um es zumindest für 2 Stunden auf Zimmertemperatur zu bringen, auch wenn diese kühler ist, als die angestrebte Mehl- und Zutatentemperatur? Anders gefragt, wie gehst du mit dem kühlen Quellstück um, nach dem es fertig ist?

    Gruß, Jürgen

  9. Hallo Lutz!

    Wenn ich einen Poolish aus dem Kühlschrank benutze und mein Mehlsack auch aus dem kühlen Lager kommt brauche ich sehr warmes Wasser. Manchmal habe ich da das Gefühl, dass zu warmes Wasser meinem Teig nicht gut tut, auch wenn es die gewünschte Teigtemperatur am Ende ergibt.

    Hast Du damit Erfahrung? Gibt es da eine maximales Zugusstemperatur, die Du empfehlen würdest?
    Mit Dank und liebe Grüßen – Benedikt

    • Ein Maximum gibt es nicht. Du musst aber aufpassen, dass das Mehl durch den Kontakt mit Wasser nicht schon verkleistert. Dann fehlt dir Kleber und Stärke für die Teigstabilität. Falls im Rezept Nullteige (Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) enthalten sind, kannst du das Wasser erstmal damit mischen. Wenn du das Verkleistert vermeiden willst, solltest du das Mehl besser anwärmen, damit du nicht so heißes Wasser schütten musst.

  10. Vielen Dank für Deine Antwort!
    Genau das mache ich jetzt auch – sichergehen, dass mein Mehl warm genug ist.
    Ich habe inzwischen in „Technologie der Backwarenherstellung“ gelesen, dass Schüttwasser ab 55 °C zu Schäden der Hefe und ab 65 °C zur verfrühten Verkleisterung führt.

  11. Mein Anliegen ist, die Wassertemperatur entsprechend der konkreten Gegebenheiten zum Zeitpunkt des Knetens in meiner Küche zu berechnen. Hierbei beziehe ich mich auf Rezepte aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“.
    Meine Frage: Wie kann ich dies machbar ohne eine Zieltemperatur im Rezept?
    Da auch die von dir angenommene Kneterwärmung nicht angegeben ist, kann ich es auch aus der angegebenen Wassertemperatur nicht zurückrechnen.
    Bleiben also nur die Richtwerte?

  12. Lieber Lutz, im neuesten Buch (mit mdr) mit den tollen u. hilfreichen Illustrationen lassen sich beim Gutsherrenbrot auch Dinkelmehle verwenden. Liegt dann nicht auch die optimale Teigtemperatur tiefer oder soll ich wirklich 50 Grad heißes Wasser verwenden?
    LG u. weiterhin so viel Dynamik auf deiner einzigartigen Mission!

    • Das ist grenzwertig. 1-2°C weniger Teigtemperatur wären besser, aber dann verlängern sich auch die Reifezeiten. Im Buch ist der Tipp mit Dinkel ein Kompromiss. Es geht, aber es geht auch besser mit leicht abgesenkter Wassertemperatur.

  13. Moin.

    Bei sehr kleinen Teigmengen wie beim Auffrischen von Anstellgut wirkt sich die Temperatur und das Gewicht des Gefäßes (Glases) ja auf die resultierende Teigtemperatur aus. Hat sich da schonmal jemand den Spaß gemacht und das in ’ne Formel mit einfließen lassen?

  14. Selbst wer die thermodynamischen Feldgleichungen und das Prinzip der finiten Elemente beherrscht wird einige Wunder erleben.

    Wenn der Teig nach dem Kneten zu warm ist hilft ein Kühliaufenthalt trotz der bereits kalten Anschüttung. Auch hier ist ein Beachten der Raumlufttemperatur sinnvoll. Björn hat in seinem Bericht zum BBB 2 die vielen Örtlichkeiten, wo Lutz seine Teige parkt beschrieben. Also Raumlufttemperatur messen und auf den Schrank…, am Fussboden…., usw. . Macht es wie Lutz, dann klappt es auch mit der Teigtemperatur die auch regelmäßig nach dem Kneten zu mesen ist. Die von Lutz oben genannten Richtwerte sind Konsens. Bei Roggenbroten versuche ich die Anfangstemperatur der Stockgare ca 2 °C höher zu stellen. Die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge haben nur bei höheren Raumlufttemperturen die von Lutz beschriebenen 1-2 °C Teigtemperaturerhöhung. Die Fehlergröße und die Irrtümer sind bei der „wissenschaftlichen“ Berechnung der Teigtemperatur größer als die pragmatischen Erkenntnisse der Temperaturen gesteuert durch die Anschütttemperatur.

  15. Hallo Lutz, ich habe ein Problem: ich backe seit einer Weile Brote nach deinen Rezepten aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ und bis vor kurzem sind mir fast alle Brote super gelungen. Seit kurzem sind allerdings gerade die Weizen- und Dinkelteige am Ende der Gare so klebrig und weich, dass ich sie nur ganz schlecht in Form bekomme und sie gelingen auch nicht mehr so gut. Wenn ich sie vermenge und knete und auch nach dem ersten Falten und Dehnen sind sie aber noch straff und elastisch. Ich vermute, es liegt an der Temperatur, denn in meiner ganzen Wohnung ist es ziemlich warm, über 25°. Was kann ich tun, damit die Teige kühler bleiben? Im Kühlschrank ist es sicher zu kalt oder? Über eine kurze Antwort würde ich mich sehr freuen 🙂 LG Sophie

  16. Hallo Lutz,
    Ich habe in meiner Wohnung im Sommer sehr hohe Temperaturen 24- 27 Grad
    Zur Zeit 
    Du gibst in deinen Rezepten meistens eine Raumtemperatur von 20 – 22 Grad an 
    Ändert dieser Temperatur Unterschied etwas an der Zeit des Reifens der Teige?
    Dankeschön z. B.: bei Deinen 24 Stunden Teigen 
    Lg

    • Hallo Astrid, ich hab nur das Brotbackbuch Nr.1 von Lutz, aber backe oft Brote mit langer Gare, z.B. 15-24 Stunden; an schwülheißen Tagen haben wir sogar 30° , bei bester Morgenlüftung.

      Diverse BäckerInnen schlagen bei hohen Temperaturen vor, etwas kühleres Wasser zu nehmen. Sollte Lutz bei Deinem Rezept z.B. auch etwas wie 25-26° Teigtemperatur vorschlagen, probier es aus. Bei „Autolyse“-Broten etwa, wenn da der Bäcker 32-35° Wassertemperatur vorschlägt, versuch ich 31, 30, 29 – bis die bei dir von Lutz gewünschte Temperatur nach Mischen des Teigs rauskommt. (26° schlagen viele vor, oder 24-26.).

      Ich hab aber auch mit 24-25° Teigen oft gute Ergebnisse geschafft – unsere Wohnungen wirken ja anders auf die Brotteige als es bei herrlichen 20-22° wäre. Zweite Möglichkeit: es hängt auch davon ab, ob die Garzeiten nicht verkürzt sollen. Mein „Langzeit“-Bücher will das unbedingt vermeiden. Die Aromen würden einfach besser, wenn es z.B. 12-15 Stunden und dann 4 reift. Nur falls das bei deinen Rezepten von Lutz nicht die primäre Rolle spielen sollte -wäre Möglichkeit 2, die Temperaturen wie bei Lutz zu lassen, aber in der Hitze wird dein Brot dann schneller die gewünschte Gare erreichen. Ich mache es nur über die Temperatur, um nicht aus z.B. 20 Stunden 16-17 zu machen. Und wirklich nur, wenns mal 33° und heißer hier oben wird, muß ich notgedrungen auch kürzere Gare akzeptieren. 3. Idee wäre, in Lutz‘ Rezept bei Hitze ev. zu versuchen, etas weniger Sauerteig oder – falls drin – Hefe zu nehmen. Das mache ich selbst nie – und da müßten sich Kundigere als ich melden^^.
      / Für Winter jedenfalls, wenn jemand z.B. kühlere Wohnungen hat, ich hab oft 17° z.B. – raten manche Bäcker, über Sauerteig/Hefe zu regeln. Sie geben also etwas MEHR Sauerteig dazu, falls sie nicht wärmeres Wasser nehmen. Ich hab ein Rezept, das 216 Levain braucht, und da nimmt man in winterkühlen Küchen dann 240 oder experimentiert, bis es wieder in etwa die geünschten Gärzeiten einhält. (außerdem ist das alles ja schön – wie schmeckt dir ein Brot, das mal länger brauchte, aber noch nicht Übergare hatte – wie eins, wenn statt 20 17 rauskommen… Oft lernt man da auch was, nicht?) – – Nimm das mal als Idee, bevor ev. Lutz was genaueres sagt^^.

    • Hallo Astrid, hallo Lutz,

      ich möchte mich dieser Frage geren anschließen. Im Moment sind es 27 Grad in meiner Wohnung. In „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ soll man den Teig für die „Dinkel-Advokaten“ bei einer Raumtemperatur von 20-22 Grad für 2 Stunden ruhen lassen. Wie verhält es sich bei einer Temperator von 27 Grad? Vielen Dank!

    • Ich meine, irgendwo bei Lutz steht, dass 5 Grad mehr die Garzeiten ungefähr halbieren.

      • Hat er in Teil 2 vom Podcast erwähnt. Kann ich aber so nicht bestätigen. Man muss wohl einfach gut drauf achten beim ersten Versuch.

        • Deshalb ist es nur eine grobe Faustregel, die von vielen anderen Faktoren beeinflusst wird, z.B. Wassergehalt des Teiges, Mehlzusammensetzung, …

    • Ja, die Teige reifen schneller. Das ist möglich, um damit umzugehen:

      – Teig früher formen und backen (dafür braucht es ein Auge für die richtige Teigreife)
      – Teig kälter herstellen (nur bei Hefeteigen, mit kälterem Waser)
      – Teig nach dem Kneten zeitweise im Kühlschrank gehen lassen (auch hier braucht es das erwähnte Auge…)
      – weniger Hefe/Sauerteig verwenden (genaue Menge muss ausprobiert werden – Stichwort „Auge“)

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