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30. April 2015 · 21 Kommentare

Teigtemperatur

Andere Bezeichnungen:
TT

Beschreibung:
Obwohl im Hobbybäckerbereich weniger beachtet, ist die Teigtemperatur ein wichtiger Einflussfaktor für die Brotqualität. Gemessen wird sie nach dem Kneten mit einem Thermometer.

Die Teigtemperatur kann einzig über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden. Alle anderen Faktoren, wie sonstige Zutaten, Knetdauer, Knetintensität, Zutaten- oder Raumtemperatur, sind Größen, die nur schwierig verändert werden können.

Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt:

Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur).

Die Knettemperatur ist dabei die Temperaturdifferenz des Teiges vor und nach dem Kneten. Meist bewegt sich diese Zahl zwischen 3 und 5°C, ist aber sehr vom Maschinentyp, der verwendeten Getreideart (Roggen, Weizen, Dinkel), der Teigausbeute, der Teigmenge und von weiteren Rohstoffen abhängig.
Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl).

Die Mehltemperatur sollte zwischen 18°C und 24°C liegen, um das optimale Quellvermögen auszunutzen.

Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Die Vorstufentemperaturen sind dann mit der Raum- und Mehltemperatur aufzuaddieren.

Beispiel:
Zieltemperatur: 26°C
Knettemperatur: 5°C
Raum- und Mehltemperatur: 22°C
Vorteig: 6°C

Wassertemperatur = ((26-5)x4 – (22+22+6))°C = 34°C

Für Teige gelten folgende Richtwerte:

  • Brötchen 22 – 26°C
  • Weißbrot 24 – 26°C
  • Mischbrote 26 – 28°C
  • Roggenbrot 27 – 29°C
  • Schrotbrote 28 – 30°C

Teigtemperaturen von über 30° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.

Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1-2°C pro Stunde.

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

Aktualisiert am 11. Mai 2015 |

21 Kommentare

  1. Hallo Lutz, zählt ein Mehlkochstück auch als Vorstufe? HG Elke

    • Ja, das zählt zu den Nullteigen innerhalb der Vorstufen.

      • Hallo Lutz, ich komme rechnerisch trotzdem nicht auf die Wassertemperatur (35 Grad), die du beim Dinkelbrot mit Mehlkochstück (Teigbearbeitungskurs 23.10. in Berlin) angegeben hast. Ich habe zwar den Teig mit 35 Grad Wassertemperatur hergestellt und bin bei korrekter Einhaltung der Knetzeiten dennoch auf eine TT von 27 Grad gekommen, möchte es aber dennoch theoretisch verstehen. HG Elke

        • Rechnerisch kommst du auf etwa 22°C. Dazu noch 5°C durch den Wärmeeintrag der Maschine und du bist bei 27°C.

          • … heißt doch aber, dass die Temperatur des Wassers im Rezept statt 35 Grad nur 22 Grad sein dürfte 😐

            • Nein, wenn das Wasser 35°C hat, dann kommen rechnerisch 22°C Teigtemperatur heraus. Ich berechne die Wassertemperatur aber nach einem etwas exakteren Verfahren, als es hier beschrieben ist. Ich gruppiere die Zutaten nach Temperaturen und setze diese dann mengenmäßig ins Verhältnis, um die Wassertemperatur zu berechnen. In diesem Fall macht das Wasser 11% des Gesamtgewichtes, die anderen Zutaten mit 20°C machen 89% aus. Das heißt: 35°C*0,11 + 20°C*0,89 = 22°C (21,65).

          • … meine Zutaten haben alle Raumtemperatur … 

  2. Hallo Lutz,
    ich knete gezwungenermaßen nur von Hand. Hast Du schonmal eine Formel herausgefunden, bei wieviel Minuten Handkneten ich mit welcher Knettemperatur zu rechnen habe? Ich habe mal versucht, die Knettemperatur herauszufinden, aber da waren Vorteige im Spiel, und da komme ich durcheinander. … Sonst würde ich mal ein Testmessen veranstalten.
    David

    • Beim Handkneten erwärmt sich der Teig nicht wesentlich. Im Gegenteil, er kühlt eher aus, wenn er von der Wassertemperatur her wärmer als Raumtemperatur eingestellt ist. Bei Handknetung solltest du also immer noch wärmeres Wasser verwenden als bei maschineller Knetung. Eine Formel dafür gibt es nicht, weil jeder verschieden schnell und mit anderer Technik knetet.

      • Danke für die Antwort, das macht Sinn. Aber komisch: Ich hab jetzt mal die „Rustikalen Baguettebrötchen“ probiert und wollte auf eine Teigtemperatur von 25° kommen. Ich hab in Deine Formel versuchshalber -2° Knettemperatur eingetragen (statt +3°) und bin mit meinen Raum- und Mehltemperaturen auf 35,5° warmes Wasser gekommen. Ergebnis nach (dem rezeptgemäß) kurzen Kneten von Hand: 29,7° Teigtemperatur!
        Wenn ich das zurückrechne komme ich auf eine Knettemperatur von ca. +3,5°. Seltsam. Die Teigtemperatur bleibt für mich ein Buch mit 7 Siegeln.

  3. Lieber Lutz,
    wie kommt denn der Faktor Menge bzw. Prozent der Gesamtmenge in die Formel? Es muss doch einen Unterschied machen, ob ich 50g Mehl (20°), 60g Vorteig (6°) und 100g Wasser bei 22° Raumtemperatur habe, oder 100g Mehl, 30g Vorteig und 100g Wasser (bei gleichen Temperaturen) – oder?
    Danke und liebe Grüße!
    David

    • Genau das ist der Haken an dieser Berechnung. Ich berechne die Temperatur im Verhältnis zu den eingesetzten Zutatenmengen. Diesen Weg habe ich hier aber noch nicht verewigt.

      • Das wäre natürlich der Hammer. Ist das ne Excel-Formel?

        • Nein, das geht händisch viel schneller.

          • Lieber Lutz,
            wie muss ich es anstellen, die eingesetzten Zutatenmengen mit in die Formel zu kriegen? Händisch oder nicht – ich bin auch Monate später einfach nicht in der Lage, die richtige Formel zu erstellen; bin einfach eine Null in Mathematik. Ich wäre zu großem Dank verpflichtet!
            Herzlich, David

            • Du gruppierst deine Zutatenmengen nach Temperaturen und setzt dann diese Mengen pro Gruppe in Relation zur Gesamtteigmenge.
              Wenn du also z.B. 20% mit 5°C hast, 30% mit 20°C und 50% mit X°C, dann heißt die Formel: 0,2*5+0,3*20+0,5*X=Teigtemperatur von 26°C. Das stellst du nach X um und hast deine Wassertemperatur.

  4. Lieber Lutz;
    Diese Formel funktioniert nicht. Der Fehler liegt in der „Knettemperatur“, die Du als Differenz des Teiges vor und nach dem Kneten beschreibst. Es ist also ein Temperaturverlust und kann in keinem Fall von der gewuenschten Temperatur abgezogen werden.
    Wenn in Deinem Beispiel die Knettemperatur 15C (als extremes Beispiel), muesste die Wassertemperatur hoeher werden, um den Verlust auszugleichen.
    Nach Deiner Formal aber waere sie in dem Fall bei -6C

    Matthias

  5. oh; oder steigt die Temperatur beim Kneten??
    Dann passt es natuerlich…

  6. Ich habe jetzt mal bisschen Algebraisch herumgegrübelt und berechne meine Wassertemperatur von nun an nach dieser Formel; Hydr. entspricht der Hydration des Teiges als Dezimalzahl (Wir verwenden in unserer Bäckerei englische Rezepte.), also eine Hydration von 85% wird als 0,85 ausgedrückt.

    Wassertemperatur = [({Hydration + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur] : Hydration

    Wenn man das ganze mit der Teigausbeute berechnen möchte:

    Wassertemperatur = [(Teigausbeute x Zieltemperatur) – Mehltemperatur x 100] : Teigausbeute – 100

    oder ganz ohne Hydrationsangabe:

    Wassertemperatur = [({(Wassermenge : Mehlmenge) + 1} x Zieltemperatur) – Mehltemperatur ] : (Wassermenge : Mehlmenge)

    Entschuldigt wenn das hier nun etwas lang geworden ist. Aber vielleicht hilft es jemandem!

    • Nachsatz: Mir ist bewusst, dass diese Gleichung nicht für Hauptteige mit vielen unterschiedlichen Vorstufen geeignet ist. Zumindest nicht ohne Anpassungen; Ich verwende diese so auch nur für die Vorteige, die bis auf das Wasser nur aus Zutaten mit Raumtemperatur bestehen.

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