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17. November 2012 · 4 Kommentare

Typisierung von Mehl

Andere Bezeichnungen:
Aschegehaltsbestimmung

Beschreibung:
In Deutschland und anderen Ländern (z.B. Österreich, Schweiz, Frankreich) wird die Mehltype über den Aschegehalt eines Mehles definiert. Der Aschegehalt gibt die Menge an unverbrennbaren Mineralstoffen wieder. Er ist damit ein Maß dafür, wie viele Randbestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, umso dunkler die Mehlfarbe.

Die Typenzahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffanteil eines Mehles in Gramm bezogen auf 100 Kilogramm verbrannte Mehlmasse wieder. Ein Weizenmehl Type 550 hätte demnach 550 g Mineralstoffe in 100 kg (wasserfreiem) Mehl.

Technisch wird die Typisierung mit einem Muffelofen realisiert. Das Mehl wird in einer definierten Menge bei 900°C verbrannt. Die übrig bleibende Asche wird gewogen und auf die Ausgangsmasse bezogen einer Mehltype zugeordnet. In Deutschland erfolgt die Mehltypisierung nach der DIN-Norm 10355 „Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung“. Darin wird u.a. den in Deutschland zugelassenen Mehltypen ein entsprechender Ausmahlungsgrad und Aschegehalt in relativ weiten Spannbreiten zugeordnet. Vollkornprodukte (Vollkornmehl, Vollkornschrot), Weizendunst und Weizengrieß sind nach der gültigen Norm nicht typisiert.

Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler

Aktualisiert am 29. Dezember 2012 |

4 Kommentare

  1. Hier hat sich leider ein Fehler eingeschlichen. In Österreich gilt die DIN-Typisierung nicht. Weizenmehl mit DIN-Type 550 hat in Österreich die Type 700 (siehe auch Wikipedia). Bitte ausbessern.

    • Da hast du recht, Irene. Das steht so auch nicht im Artikel. Dort steht nur, dass auch in Österreich Mehle nach dem Aschegehalt typisiert werden. Der Rest des Artikels bezieht sich auf deutsche Mehle.

  2. Hallo,
    Kannst du vielleicht etwas dazu sagen wieviel mg an Mineralstoffen nach Verbrennung/ Veraschung von einem 100% igem Vollkornmehl von zbsp. Roggen, Kamut, Einkorn, oder Dinkel übrig bleiben würden, welchem Mehltyp in Dt. dies also entsprechen würde ?

    • Vollkornmehl sind nicht typisiert, weil ihre Typenzahl (sprich: der Mineralstoffgehalt) immer schwanken würden, je nach Sortenwahl, Ernte- und Anbaubedingungen. Kleine Körner haben mehr Schalenanteil als große etc.
      Im Durchschnitt hat ein Vollkornmehl zwischen 1800-2000er Type, aber das ist nur ein grober Anhaltspunkt.

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