BLOGBEITRAG
17. November 2012 · 6 KommentareTypisierung von Mehl
Andere Bezeichnungen:
Aschegehaltsbestimmung
Beschreibung:
In Deutschland und anderen Ländern (z.B. Österreich, Schweiz, Frankreich) wird die Mehltype über den Aschegehalt eines Mehles definiert. Der Aschegehalt gibt die Menge an unverbrennbaren Mineralstoffen wieder. Er ist damit ein Maß dafür, wie viele Randbestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, umso dunkler die Mehlfarbe.
Die Typenzahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffanteil eines Mehles in Gramm bezogen auf 100 Kilogramm verbrannte Mehlmasse wieder. Ein Weizenmehl Type 550 hätte demnach 550 g Mineralstoffe in 100 kg (wasserfreiem) Mehl.
Technisch wird die Typisierung mit einem Muffelofen realisiert. Das Mehl wird in einer definierten Menge bei 900°C verbrannt. Die übrig bleibende Asche wird gewogen und auf die Ausgangsmasse bezogen einer Mehltype zugeordnet. In Deutschland erfolgt die Mehltypisierung nach der DIN-Norm 10355 „Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung“. Darin wird u.a. den in Deutschland zugelassenen Mehltypen ein entsprechender Ausmahlungsgrad und Aschegehalt in relativ weiten Spannbreiten zugeordnet. Vollkornprodukte (Vollkornmehl, Vollkornschrot), Weizendunst und Weizengrieß sind nach der gültigen Norm nicht typisiert.
Quellen:
Wikipedia, Lutz Geißler
Irene
16. Januar 2014 um 13:00
Hier hat sich leider ein Fehler eingeschlichen. In Österreich gilt die DIN-Typisierung nicht. Weizenmehl mit DIN-Type 550 hat in Österreich die Type 700 (siehe auch Wikipedia). Bitte ausbessern.
Lutz
16. Januar 2014 um 19:00
Da hast du recht, Irene. Das steht so auch nicht im Artikel. Dort steht nur, dass auch in Österreich Mehle nach dem Aschegehalt typisiert werden. Der Rest des Artikels bezieht sich auf deutsche Mehle.
Ivo
15. Dezember 2016 um 13:41
Hallo,
Kannst du vielleicht etwas dazu sagen wieviel mg an Mineralstoffen nach Verbrennung/ Veraschung von einem 100% igem Vollkornmehl von zbsp. Roggen, Kamut, Einkorn, oder Dinkel übrig bleiben würden, welchem Mehltyp in Dt. dies also entsprechen würde ?
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:26
Vollkornmehl sind nicht typisiert, weil ihre Typenzahl (sprich: der Mineralstoffgehalt) immer schwanken würden, je nach Sortenwahl, Ernte- und Anbaubedingungen. Kleine Körner haben mehr Schalenanteil als große etc.
Im Durchschnitt hat ein Vollkornmehl zwischen 1800-2000er Type, aber das ist nur ein grober Anhaltspunkt.
Jens
12. Oktober 2017 um 18:32
Ich lebe in Spanien und hier orientiert sich die gängige Mehltypisierung nach dem Proteingehalt. Es ist von einem „W“-Wert die Rede. Mehl zum Brotbacken hat etwa 180 W, für angereicherte Teige wie Brioche z.B. brauche ich 350 W.
Die Typenbezeichnung wie in Deutschland ist hier völlig unbekannt, hier gilt nur „weiß“, „halbweiß“ und „Vollkorn“.
Meine Frage: Was hat das eine mit dem anderen zu tun? Und daran anschließend meine zweite Frage: Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich dann das „richtige“ Mehl Deiner Rezepte hier in Spanien finden könnte?
Danke und viele Grüße aus Málaga
Lutz
21. Oktober 2017 um 20:02
Der W-Wert wird mittels Alveograph bestimmt und ist ein Maß für die Kleberqualität. Die Type hat damit nichts zu tun. Das sind zwei voneinander weitgehend unabhängige Angaben. Weiß = 550 oder 997, halbweiß = 1050 oder 1150. Beim Weizenmehl kannst du dann das Mehl mit hohem W-Wert für langzeitgeführte (kalte Gare) oder fettreiche Teige verwenden, das niedrigere für normale Brote oder Brötchen.