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30. April 2015 · 11 Kommentare

Übergare

Beschreibung:
Die Übergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings bei Überschreiten der Vollgare. Der Teigling ist instabil, hat das maximale Volumen erreicht und seine Gärtoleranz überschritten. Eine kleine Erschütterung (z.B. beim Fingertest) genügt, um den Teigling einfallen zu lassen.

Beim Backen zeigt sich keine Volumenvergrößerung. Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher unregelmäßige Porung.

Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern. Außerdem kann das Teiggerüst durch Übersäuerung oder den fortschreitenden enzymatischen Abbau geschwächt sein.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

11 Kommentare

  1. Hey Lutz,

    erstmal danke für die klasse Seite, ein ideales Nachschlagewerk. 😉

    Uns ist es schon ein paar mal vorgekommen, dass der Teig überreif geworden ist. Ein „umbetten“ des Teiglings vor dem Backen ist hier fatal, weil er kaum mehr eigene Feste besitzt. Als Kastenbrot lässt sich der Teigling jedoch ohne größere Schäden backen und das resultierende Brot schmeckte uns bei Roggenmischteigen tatsächlich nicht so schlecht.

    Sind dir Rezepte bekannt bei denen eine Übergare gezielt angewendet wird?

    Gruß und Danke im Voraus

    David 🙂

    • Nein, bei Übergare ist ja schon ein Teil des Teiggerüstes verloren gegangen, sodass die ursprüngliche Lockerung nie wieder erreicht wird. Außerdem wird das Brot (bei Sauerteigbroten) saurer als geplant. Als Notlösung („besser als in die Tonne“) ist das natürlich denkbar, aber mir fällt kein Grund ein, weshalb man das bewusst forcieren sollte.

  2. Hallo, Lutz!

    Habe ich das so richtig verstanden: Wenn ich Übergare feststelle (was mir nun schon zum zweiten Mal seit meinem allerersten Ansatz (Roggenmehl+Wasser passiert), dann kann ich den Ansatz vergessen? Und muss von vorne beginnen? Wahrscheinlich war der Ort für das Glas zu warm, ich habe das Glas auf den Kachelofen gestellt. Die Temperatur an der Stelle war über 30°C und schon nach 8 Stunden bemerkte ich die Misere: Der Ansatz ging über!
    Danke und liebe Grüße, elsa

    • Wenn er gerade erst eingefallen ist, ist das kein Problem. Wenn er schon ein paar Stunden so eingefallen stand, wirst du ihn wahrscheinlich nicht wiedererwecken können. Aber ein Versuch schadet nie.

  3. Hallo Lutz,
    Ich habe heute das Knospenbrot aus BBB1 probiert. Dabei habe ich die Sauerteige glaube ich etwas zu lange stehen lassen (17h bei ca 23,5 Grad, zumindest am morgen). Beim kneten hat sich die Glutenstruktur nicht richtig gebildet, auch bei etwas längerem kneten hat der Fenstertest nie funktioniert. Ich habe gegrübelt wie das kommt. Ist die Vermutung richtig, dass das auf den überreifen Sauerteig zurückzuführen ist?

    Nenenbei noch eine ganz banale Frage: in den Rezepten wird immer erst bei „kleinster Stufe“ und dann bei „zweiter Stufe“ geknetet. Ich habe die Cooking chef gourmet und da gibt es ja min, 1, 2, usw.
    Bedeutet „zweite Stufe“ dann 1, also die Stufe über der niedrigsten, oder 2?
    Knete ich also bei min und 1, 1 und 2, oder min und 2?

    Liebe Grüße,
    Nikolai

    • Wenn der Teig mehr als 28°C warm ist, lässt er sich nicht mehr auskneten. Ich vermute, dass es daran lag.

      Min. ist Stufe 1, „1“ ist Stufe 2. Je nach Teigkonsistenz kannst du auch etwas höher fahren.

  4. Hallo Lutz!

    Ich hätte da ein paar Fragen zur Übergare, wo ich keine Antwort finden konnte. 1. Kann ein Vorteig (in meinem Fall gerade ein Poolish) übergar werden? 2. Wie kann ich einen Teig der eh schon im Kühlschrank geht, vor der Übergare bewahren? 3. Kann man den Teig nicht einfach nochmal falten/kneten? Oder ab wann darf/sollte man das nicht mehr tun?

    • Jeder Teig kann überreif werden und er kann davor auch nicht geschützt werden. Selbst bei 3°C kann ein Teig das schaffen, nur dauert es länger.

      • Danke Lutz für deine Antwort! Das heißt dann wohl möglichst schnell weiterverarbeiten. Der Vorteig verliert wahrscheinlich an „Kraft?“ aber kann man das durch die nächsten Schritte auch wieder ausgleichen? Nach dem Motto neues/mehr Mehl neues Glück? Evtl mehr Zeit, damit er sich erholt? Übergare beim Vorteig finde ich ein spannendes Thema 🙂

        • Oh, jetzt ist es mir schon wieder passiert! Dass ich nicht Grüße liegt daran, dass ich jedes mal versuche in die nächste Zeile zu springen und es dann ausversehen zu früh abschicke…gibt es da einen Trick? – Viele Grüße aus Augsburg, Tabea

        • Ausgleichen lässt sich das nicht mehr. Du könntest den Vorteiganteil verringern (weniger Vorteig ins Rezept geben oder die anderen Rezeptmengen deutlich erhöhen), aber es wird nicht dasselbe Ergebnis herauskommen wie mit einem optimal gereiften Vorteig. Ein überreifer Vorteig ist nicht mehr so triebig und hat vor allem viel abgebautes Klebereiweiß, das zwar geschmacklich super ist, aber nicht mehr zur Teigstabilität beiträgt.

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