BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 2 Kommentare

Übergare

Beschreibung:
Die Übergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings bei Überschreiten der Vollgare. Der Teigling ist instabil, hat das maximale Volumen erreicht und seine Gärtoleranz überschritten. Eine kleine Erschütterung (z.B. beim Fingertest) genügt, um den Teigling einfallen zu lassen.

Beim Backen zeigt sich keine Volumenvergrößerung. Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher unregelmäßige Porung.

Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern. Außerdem kann das Teiggerüst durch Übersäuerung oder den fortschreitenden enzymatischen Abbau geschwächt sein.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 30. April 2015 |

2 Kommentare

  1. Hey Lutz,

    erstmal danke für die klasse Seite, ein ideales Nachschlagewerk. 😉

    Uns ist es schon ein paar mal vorgekommen, dass der Teig überreif geworden ist. Ein „umbetten“ des Teiglings vor dem Backen ist hier fatal, weil er kaum mehr eigene Feste besitzt. Als Kastenbrot lässt sich der Teigling jedoch ohne größere Schäden backen und das resultierende Brot schmeckte uns bei Roggenmischteigen tatsächlich nicht so schlecht.

    Sind dir Rezepte bekannt bei denen eine Übergare gezielt angewendet wird?

    Gruß und Danke im Voraus

    David 🙂

    • Nein, bei Übergare ist ja schon ein Teil des Teiggerüstes verloren gegangen, sodass die ursprüngliche Lockerung nie wieder erreicht wird. Außerdem wird das Brot (bei Sauerteigbroten) saurer als geplant. Als Notlösung („besser als in die Tonne“) ist das natürlich denkbar, aber mir fällt kein Grund ein, weshalb man das bewusst forcieren sollte.

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