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11. Mai 2015 · 3 Kommentare

Überkneten

Beschreibung:
Das Überkneten (Abbauphase) beschreibt das Kollabieren des Teiggerüstes durch zu langes bzw. intensives Kneten.

Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen.

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Überknetete Teige können ihr ursprüngliches Teiggerüst nicht mehr wiedererlangen. Das dadurch verminderte Gashaltevermögen und der verringerte Teigstand führen zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen. Kleberwirksame Teige (Weizen, Dinkel) können durch verlängerte Teigruhe (z.B. Gärverzögerung/kalte Gare) und schonendes Dehnen und Falten wieder teilweise stabilisiert werden.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

3 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Herzlichen Dank für das Bereitstellen all dieser Informationen. Hat mir gleich mein überknetetes Brot aus äRed Fiveä gerettet.

  2. Hallo Lutz,
    diese Seite ist toll, ich stöbere mich gerade so durch, während das zweite Brot meines Lebens im Backofen ist.
    Ich versuche noch die richtige Knetzeit zu ermitteln und glaube, zu kurz geknetet zu haben – hatte Angst vor Überknetung. Ab wann besteht dieses Risiko? Ich arbeite mit einer normalen Küchenmaschine mit Knethaken.
    Beste Grüße, Susanne

    • Das kann man so pauschal nicht sagen. Du musst dir „einfach“ den Teig ansehen. Wenn er wieder weicher und klebriger wird, dann musst du aufpassen. Der Teig muss sich bei Weizen und Dinkel hauchdünn ausziehen lassen, wenn er fertig ist.

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