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11. Mai 2015 · 11 Kommentare

Überkneten

Beschreibung:
Das Überkneten (Abbauphase) beschreibt das Kollabieren des Teiggerüstes durch zu langes bzw. intensives Kneten.

Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen.

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Überknetete Teige können ihr ursprüngliches Teiggerüst nicht mehr wiedererlangen. Das dadurch verminderte Gashaltevermögen und der verringerte Teigstand führen zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen. Kleberwirksame Teige (Weizen, Dinkel) können durch verlängerte Teigruhe (z.B. Gärverzögerung/kalte Gare) und schonendes Dehnen und Falten wieder teilweise stabilisiert werden.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

11 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Herzlichen Dank für das Bereitstellen all dieser Informationen. Hat mir gleich mein überknetetes Brot aus äRed Fiveä gerettet.

  2. Hallo Lutz,
    diese Seite ist toll, ich stöbere mich gerade so durch, während das zweite Brot meines Lebens im Backofen ist.
    Ich versuche noch die richtige Knetzeit zu ermitteln und glaube, zu kurz geknetet zu haben – hatte Angst vor Überknetung. Ab wann besteht dieses Risiko? Ich arbeite mit einer normalen Küchenmaschine mit Knethaken.
    Beste Grüße, Susanne

    • Das kann man so pauschal nicht sagen. Du musst dir „einfach“ den Teig ansehen. Wenn er wieder weicher und klebriger wird, dann musst du aufpassen. Der Teig muss sich bei Weizen und Dinkel hauchdünn ausziehen lassen, wenn er fertig ist.

  3. Kann man bei einem überkneteten Teig denn gar nichts mehr retten? Ich fürchte es ist mir soeben passiert und ich dachte ich könnte nun vielleicht 2 Brote daraus machen, indem ich erneut einen Teig anknete und mit dem überkneteten vermenge.

    • Ja, das wäre eine Lösung. Zwar fehlt es dann immer noch etwas am eigentlich erreichbaren Volumen, aber das Brot wird noch ess- und genießbar.

  4. Ich binn Bäcker von Beruf. Nach 45 Arbeitsjahren darf ich aus Erfahrung sagen, daß ein Brotteig 4 Minuten langsam, Stufe 1 und 8 Minuten schnell, Stufe 2 höchstens aber 3 laufen muss, nicht länger. Dann wäre der Teig überknetet und hätte nicht mehr seine volle Elastisität. Zu kurz geknetete Teige vor allem Vollkorn b.z.w. Schwarzbrot würde nach dem backen und auskühlen sehr krümelig sein, so dass mann keine zusammenhängende Scheibe vom Brotlaib geschnitten bekommt.

  5. Servus Lutz,

    Ich habe ein Problem.
    Ich versuche seit Wochen bzw Monaten ein Sauerteigbrot zu backen.
    Der Sauerteig hat einen guten Trieb und auch mit dem Falten und Dehnen klappt es gut. Die Krume ist optisch auch sehr gut mit Pohrung je nachdem wie ich gefaltet habe und was für Mehle ich verwendet habe.
    Auch geschmacklich finde ich die Brote sehr gut. Aber was mich fast zum kompletten Ausrasten bringt ist, dass das Brot sich immer klebrig anfühlt. Wenn man die Krume eindrückt gibt das einen speckigen Klumpen.
    Ich weiß echt nicht mehr weiter.
    Grüße
    Philipp

    • Ich vermute, dass es um Roggenbrot geht? Welches Rezept (Buch, Blog, Autor etc.)?
      Klitsch ist fast immer ein enzymatisches Problem. Entweder ist das Mehl zu enzymstark, der Sauerteig zu säurearm, zu viel Wasser im Teig etc. Ohne das konkrete Rezept kann ich aber nur bedingt weiterhelfen.

  6. Hallo, hab schon länger überlegt den „Überknetversuch“ zu machen. Heute ist es ungeplant passiert bei einem Weizenmischbrot und ich habe es dank des tollen Blogs sofort erkannt😉
    Ich hab die Gare verlängert und zweimal fold&strech gemacht und es wurde noch ein recht gutes Brot. Danke für die vielen Rezepte, Tipps und Infos. Am meisten lerne ich bei den Antworten zu den Fragen der Hobbybäcker👍

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