BLOGBEITRAG

11. Mai 2015 · 17 Kommentare

Überkneten

Beschreibung:
Das Überkneten (Abbauphase) beschreibt das Kollabieren des Teiggerüstes durch zu langes bzw. intensives Kneten.

Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen.

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Überknetete Teige können ihr ursprüngliches Teiggerüst nicht mehr wiedererlangen. Das dadurch verminderte Gashaltevermögen und der verringerte Teigstand führen zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen. Kleberwirksame Teige (Weizen, Dinkel) können durch verlängerte Teigruhe (z.B. Gärverzögerung/kalte Gare) und schonendes Dehnen und Falten wieder teilweise stabilisiert werden.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

17 Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Herzlichen Dank für das Bereitstellen all dieser Informationen. Hat mir gleich mein überknetetes Brot aus äRed Fiveä gerettet.

  2. Hallo Lutz,
    diese Seite ist toll, ich stöbere mich gerade so durch, während das zweite Brot meines Lebens im Backofen ist.
    Ich versuche noch die richtige Knetzeit zu ermitteln und glaube, zu kurz geknetet zu haben – hatte Angst vor Überknetung. Ab wann besteht dieses Risiko? Ich arbeite mit einer normalen Küchenmaschine mit Knethaken.
    Beste Grüße, Susanne

    • Das kann man so pauschal nicht sagen. Du musst dir „einfach“ den Teig ansehen. Wenn er wieder weicher und klebriger wird, dann musst du aufpassen. Der Teig muss sich bei Weizen und Dinkel hauchdünn ausziehen lassen, wenn er fertig ist.

  3. Kann man bei einem überkneteten Teig denn gar nichts mehr retten? Ich fürchte es ist mir soeben passiert und ich dachte ich könnte nun vielleicht 2 Brote daraus machen, indem ich erneut einen Teig anknete und mit dem überkneteten vermenge.

    • Ja, das wäre eine Lösung. Zwar fehlt es dann immer noch etwas am eigentlich erreichbaren Volumen, aber das Brot wird noch ess- und genießbar.

  4. Ich binn Bäcker von Beruf. Nach 45 Arbeitsjahren darf ich aus Erfahrung sagen, daß ein Brotteig 4 Minuten langsam, Stufe 1 und 8 Minuten schnell, Stufe 2 höchstens aber 3 laufen muss, nicht länger. Dann wäre der Teig überknetet und hätte nicht mehr seine volle Elastisität. Zu kurz geknetete Teige vor allem Vollkorn b.z.w. Schwarzbrot würde nach dem backen und auskühlen sehr krümelig sein, so dass mann keine zusammenhängende Scheibe vom Brotlaib geschnitten bekommt.

  5. Servus Lutz,

    Ich habe ein Problem.
    Ich versuche seit Wochen bzw Monaten ein Sauerteigbrot zu backen.
    Der Sauerteig hat einen guten Trieb und auch mit dem Falten und Dehnen klappt es gut. Die Krume ist optisch auch sehr gut mit Pohrung je nachdem wie ich gefaltet habe und was für Mehle ich verwendet habe.
    Auch geschmacklich finde ich die Brote sehr gut. Aber was mich fast zum kompletten Ausrasten bringt ist, dass das Brot sich immer klebrig anfühlt. Wenn man die Krume eindrückt gibt das einen speckigen Klumpen.
    Ich weiß echt nicht mehr weiter.
    Grüße
    Philipp

    • Ich vermute, dass es um Roggenbrot geht? Welches Rezept (Buch, Blog, Autor etc.)?
      Klitsch ist fast immer ein enzymatisches Problem. Entweder ist das Mehl zu enzymstark, der Sauerteig zu säurearm, zu viel Wasser im Teig etc. Ohne das konkrete Rezept kann ich aber nur bedingt weiterhelfen.

  6. Hallo, hab schon länger überlegt den „Überknetversuch“ zu machen. Heute ist es ungeplant passiert bei einem Weizenmischbrot und ich habe es dank des tollen Blogs sofort erkannt😉
    Ich hab die Gare verlängert und zweimal fold&strech gemacht und es wurde noch ein recht gutes Brot. Danke für die vielen Rezepte, Tipps und Infos. Am meisten lerne ich bei den Antworten zu den Fragen der Hobbybäcker👍

  7. Kann zu viel dehnen und falten auch zu Überkneten führen?

  8. Hallo Lutz!

    Ich backe nun schon seit längerem ein Rezept meiner Lieblingsbäckerei nach. Da sie mir leider nicht antworten, dachte ich, ich könnte dich ja vielleicht um Hilfe bitten.
    Das Rezept basiert auf einem zweistufigen Roggensauerteig.
    Die 1. Stufe sind 20g Wasser, 20g Roggen 960 (bin in Österreich) und 6g frisch gereiftes Anstellgut. Das lasse ich ca. 12-16h reifen bis es ca. verdreifacht ist.
    Danach mische ich daraus die 2. Stufe mit 35g Roggen 960 und 35g Wasser und lasse das nochmal ca. 4-6h reifen bis es verdreifacht ist und sich die Wölbung gerade zu senken beginnt.
    Zeitgleich mit der 2. Stufe bereite ich ein Mehlkochstück aus 40g Roggen 960 und 120g Wasser vor (bis es blubbert und zäh/puddingartig wird) und lasse es bis die 2. Stufe reif ist auskühlen.

    Danach mische ich 340g Weizen 700 mit 220g kalten Wasser und lasse es etwa 20-30 Minuten zur Autolyse stehen. Danach gebe ich alles in die Küchenmaschine und mische etwa 3 Minuten, gebe dann 14g Salz dazu, knete etwa 2-3 Minuten langsam und 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe.
    Und da fängt das Problem an: Der Teig glänzt extrem schnell und klebt von Anfang an am Schüsselrand, von dem er sich auch nicht wirklich löst. Ich lasse den Teug danach ca. 1 1/2 Stunden anspringen, mit Stretch&Fold nach 30 Min und Coilfolds jeweils alle 30 Minuten danach. Dabei wird der Teig meistens etwas besser, jedoch ziemlich stark dehnbar und sehr, sehr weich.
    Danach geht’s in den Kühlschrank für ca. 12-16h bei ca. 5-7°, wo der Teig noch ungefähr max. 30-50% aufgeht.

    Am nächsten Tag also raus aus dem Kühlschrank, ca. 40 Min warm werden lassen, aus aus der Schüssel, und formen (der Teig ist dabei noch immer eher weich und fühlt sich nicht richtig „luftig“ an). Danach geht’s für 30-60 Minuten in’s Gärkörbchen bis sich der Teig weich anfühlt und der Drucktest passt. Dann bei 250° in den Gusseisentopf für 15 Minuten und noch etwa 40 Min ohne Deckel bis sich das Brot hohl anhört beim Klopfen.

    Leider wird das Brot nur in den seltensten Fällen schön regelmäßig geport. Ich bin nicht auf diese riesen „Instagram Porungen“ aus, aber ich hätte schon gerne mehr als 0,5-1,5mm Poren. Das Brot wirkt dabei eher dicht, speckig und schwer, obwohl es garnicht so schlecht (aber auch nicht wahnsinnig stark) aufgeht eigentlich. Die Mehle sind alle höchste Bio Demeter Qualität und werden auch direkt von der Bäckerei verkauft.

    Kannst du über Ferndiagnose denn erahnen was da nicht so richtig klappen will?

    Danke für deinen tollen Blog und dein Lexikon, ich nutze es sehr regelmäßig und finde auch deine Bücher super.

    Das Brot das ich nachbacke heißt „Madame Crousto“, falls du ein Bild zum gewünschten Ergebnis benötigst.

    Liebe Grüße und schonmal vielen Dank,
    Philipp

    • Was für ein Zufall, das Rezept habe ich auch schon nachgebacken! Und nach dem zweiten Mal nicht weiterverfolgt, da mich das Ergebnis leider nicht überzeugt hatte. Ich habe das Original schon oft gekauft und meine nachgebackene Variante hat weder optisch noch geschmacklich viel mit dem Ö-Brot gemeinsam. Da ich doch schon ein paar Jahre recht erfolgreich mit Sauerteig backe, bin ich schon am Rätseln, ob es an mir oder am Rezept liegt.

      • Hey Karin!

        Ich denke ich habe den Dreh jetzt doch ziemlich raus. Es gibt 4 wirkliche Probleme mit dem Rezept:
        1. Der Sauerteig:
        Ich lasse die erste Stufe meist ca. 12h bei etwa 22-25° stehen. Sie verdoppelt-verdreifacht sich in der Zeit. Wenn die Wölbung zurückgeht mische ich sie zu Stufe 2, die steht dann nochmals etwa 5-6 Stunden, ich nutze sie jetzt kurz bevor ich das Gefühl habe dass sie komplett reif ist, da verdoppelt sich der Teig in etwa. (Sidenote: Ich habe mal bisschen nachgeforscht, Öfferl selbst bäckt das Brot mit Roggenvollkornsauerteig (hab meinen Mangels ordentlichem Bio Demeter Vollkornmehl vor ein paar Monaten auf Roggen 960 umgestellt))
        2. Das Kochstück:
        Öfferl verwendet zusätzlich auch Weizenvollkornmehl. Wo sie dasverwenden weiß ich nicht, da es aber viel Wasser bindet, dachte ich, ich versuch’s mal im Kochstück und ersetze so mittlerweile ein Viertel des Mehl’s im Kochstück mit Weizenvollkornmehl und koche es, bis es eine etwas dickere Konsistenz als Pudding hat und lasse es min 4h stehen. Zudem erwärme ich das Mehl im Topf bevor ich das Wasser beimische, so lange bis ich das Gefühl habe leichte Röstaromen wahrzunehmen (Da fällt mir ein, ich hab vergessen mein’s für das aktuelle Brot herzustellen – Mist! Naja, da hat’s jetzt wohl nur gute 1,5h zu ruhen. Mal schaun was passiert)
        3. Das Kneten
        Zugegeben, ich hab eine alte Bosch Küchenmaschine die wahrscheinlich älter ist als ich, aber trotzdem zu Schade um sie zu ersetzen.
        Ich hab’s leztens mal versucht an’s Limit zu gehen, selbst wenn dann mal 1 Brot nicht gut geworden wäre um zu sehen wo das Limit liegt und siehe da: Ich habe vieeeel zu kurz geknetet. die 15 Minuten im Rezept sind einfach zu wenig. Ich mache also jetzt 15 Min auf langsamster Stufe und dann ca. 10-15 Min auf Stufe 2, da wird’s dann auch wieder fester und besteht den Fenstertest wunderbar.

        Dann las ich’s ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemp stehen, und dann geht’s ab in den Kühlschrank. Der Ofentrieb war toll, die Krume war auch super. Ganz so wie das bei Öfferl oder Joseph war’s noch nicht, aber ich komme immer näher ran. Leider kann ich jetzt kein Foto hier posten. Aber es ist schon recht toll.

        Bin aber schon echt gespannt was Lutz zu dem ganzen zu sagen hat. 🙂

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