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30. April 2015 · 8 Kommentare

Verkleisterung

Beschreibung:
Beim Erhitzen (Kochen, Backen) von Stärke oder stärkehaltigen Lebensmitteln im Verbund mit Wasser gerinnt die Eiweißhaut der Stärkekörner, platzt auf und ermöglicht das Aufquellen der Stärke. Dabei nimmt sie das 2- bis 3-fache ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Es entsteht eine gelatineartige Masse.

Roggenstärke verkleistert zwischen 53-73°C, Weizenstärke zwischen 60-88°C. Verkleisterte Stärke wird durch das Enzym Amylase deutlich intensiver zu Zuckerstoffen abgebaut als im Ausgangszustand. Da bei Roggen das Verkleistungsmaximum mit dem Aktivitätsoptimum des Enzyms zusammenfällt, ist er anfälliger für einen zu starken Stärkeabbau. Resultat wäre u.a. eine feuchte, klitschige Krume. Durch Säuerung mit Sauerteig oder Teigsäuerungsmittel wird die Enzymaktivität gehemmt. Salz verschiebt außerdem das Verkleisterunsgmaximum um 5-10°C nach oben.

Die Verkleisterung von Stärke wird sich im Mehlkochstück zunutze gemacht, um die Teigausbeute zu erhöhen und damit die Frischhaltung und Krumenfeuchte zu verbessern.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

8 Kommentare

  1. Schönen guten Morgen,
    ist es eigentlich normal, dass der Vorteig nach der Gare (kühl wie warm) nach vergorenem Bier riecht?
    Ich nutze Vorteige immer dann, wenn es um die Verbesserung der Bekömmlichkeit von Vollkornmehlen geht – den Tip hat mir mal ein Bäckermeister gegeben.
    Wonach bemisst sich eigentlich der Hefeanteil dann im Hauptteig? Ich habe im Vorteig immer 1 % Hefe (könnte man ja mal auf 0,5 % reduzieren?) und im Hauptteig dann 2 %.
    Wie genau wirken sich die Hefeanteile jeweils aus?
    Ganz herzlichen Dank und sonnige Woche!

    • Hallo Charly,
      die Hefemenge bemisst sich in erster Linie an der gewünschten Ruhe-und Reifezeit der Teige, auch an bestimmten qualitativen Zielen. Meine Schmerzgrenze aus geschmacklicher Sicht sind 1,5-2% Frischhefe auf die gesamte im Teig verarbeitete Mehlmenge (also inklusive Vorteig).
      Je mehr Hefe im Spiel ist, umso kürzer die Ruhe- und Reifezeiten, umso weniger bekömmlich und aromatisch das Brot.

      • Moinmoin,
        oh das mit dem Vorteig interessiert mich auch – bei mir riecht das nach der Gare (egal ob kalt oder warm) auch nach gegorenem Bier. Ich schließe mich der Frage an, ob das normal ist.
        Liebe Grüße

        • Kommt auf den Vorteig an. Insbesondere weiche Vorteige können durchaus stark alkoholisch riechen.

          • Bei den Vorteigen (Weizen-, Roggen- oder Dinkelvollkorn) sind Mehl und Wasser immer im gleichen Verhältnis. Zählt das noch als weich? Gerade gestern wieder: Ziemlicher Biergeruch nach Hefe, gar nicht mal alkoholisch.
            Und wie gesagt, das passiert sowohl kalt als auch warm geführt.
            Liebe Grüße

        • Lieber Michael,
          in den Vorteigen befinden sich Mikroorganismen. Je mehr von diesen fäulniserzeugend sind, umso mehr beeinflussen sie den Teiggeruch in diese Richtung. Hast Du Dich schon mal mit dem Thema „Effektive Mikroorganismen“ beschäftigt? Googel mal nach „EM“, sehr interessantes Thema! Wenn Du den Raum, in dem Du knetest und bäckst, mit EM reinigst und aussprühst, bringst Du positive Mikroorganismen hinein, die sich auch auf das Milieu im Teig auswirken. Ebenfalls kann der gegorene Geruch auch durch Verwendung von Leitungswasser hervorgerufen werden. Das kannst Du verbessern, indem Du das Wasser in einem Gefäß mit EM-Pipes (1 auf 1 Liter) 1-2 Stunden stehen lässt. Liebe Grüße, Annette

    • Ihre Erklärungen auf dieser Seite sind äusserst interessant.
      Nach jahrelangem Brotbacken und Ausprobieren in meinem alten Backofen zuhause kann ich immer noch nicht ein luftiges, aromatisches Brot mit dunkler knuspriger Kruste zustande br ingen.
      Dürfte ich um ein Rezept für 1 kg bio Dinkelmehl oder Ruchmehl bitten?
      Danke!
      Marianne aus der Schweiz

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