BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 4 Kommentare

Vollgare

Beschreibung:
Die Vollgare ist der optimale Gärzustand für Brote mit glatter (nicht aufgerissener) Kruste. Sie liegt zwischen Untergare und Übergare. Der Teigling hat ein großes Volumen, ist dennoch stabil und setzt bei Druck auf die Teighaut etwas Widerstand entgegen, wenngleich sich die Druckstelle nur noch wenig zurückbildet (Fingertest/Drucktest). Die Hefen haben bei Vollgare ihren Stoffwechsel verlangsamt.

Vollgarige Teiglinge vergrößern ihr Volumen im Ofen nur noch minimal. Das Erkennen der Vollgare erfordert viel Erfahrung.

Quellen:
Lutz Geißler

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Aktualisiert am 18. April 2016 |

4 Kommentare

  1. Meintest Du vielleicht „Fingertest“?
    > sich die Druckstelle nur noch wenig zurückbildet (Fenstertest)

  2. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für die Antwort meiner ersten frage.
    Meine heutige frage wäre wie Backe ich zu Hause Brot oder Brötchen ohne
    Schwaden? Welche alternative habe ich zu Backmittel und Vollmilchpulver?
    Vielen Dank im voraus und alles Gute.

    Gruß Matthias

    • Zu Hause hilft ein Gusseisentopf, der Backstein und Schwaden ersetzt. Für Brötchen geht das allerdings nur bedingt. Da könntest du mit zwei wie Muschelschalen aufeinandergelegten heißen Blechen arbeiten.

      Backmittel und Vollmilchpulver verwende ich nicht, deshalb kannst du einfach meine Rezepte im Blog verwenden ;). Ansonsten lässt du das Backmittel einfach weg und das Vollmilchpulver ersetzt du mit echter Milch (statt 10 g Pulver nimmst du ca. 80 g Milch, wenn ich richtig gerechnet habe, und ziehst diese Menge von der Wassermenge im Rezept ab).

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