BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 19 Kommentare

Vollkornmehl

Beschreibung:
Vollkornmehl ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen sind zwar entfernt worden, das Verhältnis von Mehlkörper, Keim und Schale sollte sich jedoch im Mehl so abbilden, wie es das Korn vorgibt.

Vollkornmehl hat den höchsten Ausmahlungsgrad aller Mehle (100%). Es wird nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt je nach Erntejahr, Getreidesorte oder Anbaugebiet in Abhängigkeit der Mehlkörpergröße schwanken kann. Üblicherweise liegt der Gehalt zwischen 1.700 und 2.000 mg je 100 g Mehl (entspräche einer Type 1700 bis 2000).

Meist wird vor dem Vermahlen der Keim vom Korn entfernt, da sein Fett schnell ranzig werden würde. Dieses Mehl darf nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden. Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft als am wertvollsten. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 1-3 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

Quellen:
Lutz Geißler

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog und das Lexikon über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.
Aktualisiert am 21. September 2017 |

19 Kommentare

  1. hallo,ich bin von beruf bäcker mit laib und seele,  und ein begeisterter leser ihres forums.ihre inhalte kann ich immer abrufen, wenn ich mal wieder was theoretisches brauche fast so wie in der berufschule.vielen dank. hier meine frage …wie kann ich vollkornbrötchen( 90%)maschinell herstellen…egal ob roggen oder weizenvollkorn am besten beides. 

  2. Hallo Lutz, im Backwochenende in Neudorf/Erzg. im April sprachen wir von der hier nächstgelegenen Mühle und deren Mehlen. Beim Mühlentag zu Pfingsten wurde uns in der Führung jedoch erklärt, dass man wegen der Haltbarkeit des Mehles den Keim generell entferne und damit selbst im Vollkornmehl kein Keim enthalten ist. Irritiert fragte ich ob bei Vollkorn denn nicht das ganze Korn drin sein, darauf hin meinte der Mitarbeiter, man erwische ja nicht 100% alle Keime, deshalb wären schon ein paar drin, aber im großen und ganzen eben nicht… Du meintes die Mehle mit dieser Mühle könne man schon empfehlen, wie stehst Du zu diesen o.a. Aussagen, hast Du das schon einmal gehört? VG

    • Die Frage ist, ob der Mitarbeiter Ahnung von dem hatte, was er erzählen sollte.
      Wenn dem wirklich so ist, dann gute Nacht. Ich frage den Müller alsbald persönlich.
      Wird der Keimling entfernt, dann darf das Mehl nicht als „Vollkornmehl“ verkauft werden.

      • Hallo Daniela,

        der Mühlenchef hat mir versichert, dass das gesamte Korn, also auch der Keim, im Vollkornmehl enthalten ist. Er hat denjenigen Mitarbeiter, der diese Falschinformation geäußert hat, noch nicht ausfindig machen können, ist aber dabei.
        Hätte mich bei dieser Mühle aber auch sehr gewundert, wenn der Keim entfernt würde.

  3. Hallo, ich mahle mein mehl selbst zu hause (dinkel, weizen, roggen). Hadt du evt tipps wie sich das brot verhählt? Besonders mit der wassermenge? Herzlichen dank.

    • Das hängt ganz von den eingesetzten Getreidesorten, ihren Qualitäten (u.a. von den Erntebedingungen abhängig) und von der Feinheit des Mehles ab. Da kann man keine pauschale Antwort geben.

  4. Hallo Lutz,
    ich bin fleißig am Backen von deinen Rezepten und es macht mit sehr viel Spaß, danke dafür! Beim vielen Lesen und Lernen habe ich – wie auch in diesem Artikel- immer wieder unterschiedliche Meinungen gelesen, ob man frisch gemahlenes oder 1-3 Wochen „gereiftes“ Mehl verwenden soll. Auch verstehe ich den Unterschied zwischen ernährungsphysiologisch und backtechnisch, doch beantwortet es mir meine Frage leider nicht ;(
    Sollte ich für ein aromatisches gut schmeckendes Brot nun Bio-Vollkorn-Mehl (ohne Angabe des Mahldatums) im Markt kaufen, im Markt mahlen/ selbst mahlen und direkt verarbeiten oder im Markt mahlen/ selbst mahlen und reifen lassen? Danke

    • Nach allem, was ich bisher weiß (und das ist viel und aus verschiedenen Quellen, auch seitens Kollath, Schnitzer & Co.), ist es sinnvoll bzw. aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht schlechter, das Mehl ein paar Wochen lagern zu lassen. Das wiederum kann auch bedeuten, dass du dir gleich in der professionellen Mühle gemahlenes Mehl kaufen kannst. Das ist feiner gemahlen und gibt die lockereren Gebäcke. Geschmacklich hat frisch gemahlenes Mehl auch keine Vorteil, es riecht nur besser, weil es beim Mahlen kurz warm wird und flüchtige Aromen frei werden.

      • Nanu? Im Artikel schreibst Du:

        Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keimling am wertvollsten.

        Jetzt schreibst Du:

        Nach allem, was ich bisher weiß […], ist es sinnvoll bzw. aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht schlechter, das Mehl ein paar Wochen lagern zu lassen.

        Ist frisch gemahlenes Vollkornmehl jetzt ernährungsphysiologisch wertvoller (oder nicht) als 1–3 Wochen gereiftes Vollkornmehl?
        Und wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl ernährungsphysiologisch wertvoller ist – was heißt das?

  5. Vollkornmehl  und folglich das Backwerk daraus ist eine Philosophie und nicht die Summe seiner Eigenschaften – Getreide in seiner ursprünglichen Form ohne jegliche Zusätze und biologisch ohne Spritzmittel und künstliche Dünger erzeugt – bevorzugt vom Bauern seines Vertrauens.

    Vollkornmehl ist Erhaltung der Natur in der Praxis – den Mahlgrad bestimmt man selbst – ob vorgequollenes Komplettgetreide oder Schrot oder Feinmehl – aber mit Allem drin. Was anderes kann und konnte ich mir nicht vorstellen,  als ich ca. 1990 begann mit eigener Mühle mein Brot zu backen.  Gut auch für einen Weihnachtsstollen, zumindest als Getreideanteil – das macht saftiger und geschmacklich fülliger, was die Früchte und Nüsse darin gut ausbalanciert. Ein Weissmehlstollen ist dagegen Zucker-Backwerk light an Geschmack und Inhalt.

    Ohne all die Vorkenntnisse dieses Kompendiums kam mit SEKOWA Backferment ein schmackhaftes Brot für die ganze Familie heraus  – rein intuitiv erarbeitet.  Dank Lutz machen wir jetzt die Schule perfekt und liefern im Kleinen,  was viele „Backhäuser“ nicht mehr fertigen wollen oder wegen der industriellen Art nicht mehr können. Bio-Vollkorn-Bäcker werden natürlich vor allem im Sommer unterstützt,  wenn Backen nicht immer Spass macht und die Prioritäten anders liegen. Trotzdem – gutes Baguette will ich dank eines „Polen“(Poolish) auch noch hinkriegen  – vielleicht in Version Vollkorn T65? Das muss der Saarländer zwangsläufig können.

  6. Hallo Lutz,
    ich darf doch Lutz sagen/schreiben?
    Ich bin André und komme aus Hamburg, und  habe erst vor kurzem das Brot backen für mich entdeckt.Habe auch schon das ein oder andere Rezept ausprobiert.Mit halbwegs akzeptablen Ergebnis.Diese Rezepte waren ja auch nicht aus Deinem tollen Buch.
    Habe auch schon aus Fehlern  gelernt.
    Meine Frage: Ich habe mir nun Dein Brot-Backbuch Nr.1 bestellt und backe gerade das Landbrot von S.19.
    Hier habe ich mutiger Weise die Mehlsorte 1050 in Vollkorn abgewandelt.
    Ist das ohne weiteres möglich,und wie verändern sich die Zeitangaben?
    Mein Vorteig hatte relativ wenig Blasen, roch aber nicht so schlecht.
    Muss dazu sagen, ich habe ihn aus Zeitgründen( Fehlplanung meinerseits)
    1 Stunde früher verarbeitet als angegeben.
    Der Blog gefällt mir ausgesprochen gut.
    Viele Grüße und schon mal schöne besinnliche Feiertage.
    André

  7. Hallo Lutz!

    Wie lange sollte Vollkorn Mehl (Roggen, Dinkel…) fermentieren bzw. quellen damit die Pflanzeneigenen Giftstoffe abgebaut sind. Bei der langen Teigfuehrung im „Sauerteig Buch“ ist das alles kein Problem, aber wie ist das bei 2 oder 3-stufiger Sauerteig Teigfuerung (z.B. RVMBrot im Brotbackbuch 2) bei der der Hauptteig mit ca. 56% des VK-Mehls keine 3 Stunden bis zum Ofen hat? Der groesste Fan meiner Rogenbrote ist schliesslich noch keine 2 Jahre alt.

    • Wenn es nur mit Wasser verquillt, dann sagt die Literatur 6-8 Stunden, um den größten Teil der Mineralstoffe freizusetzen. Da aber Sauerteig im Spiel ist und der pH-Wert im Teig gesenkt wird, reicht die relativ kurze Teigreife aus, um im Grunde das gesamte Phytat enzymatisch umzusetzen und die Mineralstoffe freizugeben.

      • Ich wusste gar nicht, dass sich bei gekauftem Mehl nur mit Wasser überhaupt noch was tut. Ich dachte, nur in frisch gemahlenem Mehl ist noch Phytase drin, die durch Wasser aktiviert werden und das Phytin abbauen kann.

        • Nein, die Enzyme sind auch in gelagertem Mehl enthalten. Fast alles, was man zum gesundheitlichen Vorteil von „frisch gemahlenem Mehl“ hört, ist wissenschaftlich gesehen Humbug.

  8. Sehr geehrter Herr Geißler,

    im Zuge einer Internetrecherche bin ich auf Ihre Seite gestoßen, die sich wohltuend abhebt von den überwiegend anzutreffenden Forenbeiträgen, in denen Halbwissen und Nichtwissen in stets von sich selbst eingenommener Art postuliert wird. Vielen herzlichen Dank für Ihre Energie und Mühe, die Sie sich hier geben! Ich habe mir eine Reihe von Erklärungen ausgedruckt, denn als Hobbybäcker weiß man viel zu wenig über Teigführung, Gare, Knetprozesse. Die Beschäftigung damit wird sicher dazu führen, unser Roggensauerteigbrot weiter zu optimieren. Doch nun zum Kern meiner Frage: Welchen Einfluss hat die beim Mahlvorgang entstehende Temperatur des Mehls auf das Gehvermögen des Teigs? Hier und da hört man davon, dass sich Eiweiße bei entstehenden Mehltemperaturen von mehr als 42°C abbauen würden, was der Gare des Teigs abträglich ist. In einem selbst durchgeführten Test habe ich 500g Dinkel fein gemahlen und dabei 54,5°C ermittelt. Was ist dran an dieser Temperaturgeschichte?

    • Ich stoppe meine Haushaltsmühle, wenn das Mehl 50°C erreicht hat, weil dann am Stein 60°C herrschen, also jene Temperatur, bei der Eiweiße und auch die Stärke mit Umwandlungsprozessen beginnen können, die erst beim Backen ablaufen sollen. Für den Teig spielt das insofern eine Rolle, als dass er durch angegriffene Stärke etwas schneller reifen kann.

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »