BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 10 Kommentare

Vollkornmehl

Beschreibung:
Vollkornmehl ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen sind zwar entfernt worden, das Verhältnis von Mehlkörper, Keim und Schale sollte sich jedoch im Mehl so abbilden, wie es das Korn vorgibt.

Vollkornmehl hat den höchsten Ausmahlungsgrad aller Mehle (100%). Es wird nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt je nach Erntejahr, Getreidesorte oder Anbaugebiet in Abhängigkeit der Mehlkörpergröße schwanken kann. Üblicherweise liegt der Gehalt zwischen 1.700 und 2.000 mg je 100 g Mehl (entspräche einer Type 1700 bis 2000).

Meist wird vor dem Vermahlen der Keim vom Korn entfernt, da sein Fett schnell ranzig werden würde. Dieses Mehl darf nicht unter der Bezeichung „Vollkornmehl“ in Verkehr gebracht werden. Manche Mühlen behandeln den abgetrennten Keim thermisch und setzen in dem Mehl wieder zu. Das Mehl hat dann eine weit über 6 Monate andauernde Frischhaltung (Mindesthaltbarkeit), ist aber kein „echtes“ Vollkornmehl mit all seinen Bestandteilen mehr, wenngleich es unter dieser Bezeichnung verkauft werden darf.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keim oft als am wertvollsten. Wissenschaftliche Belege dafür gibt es aber nicht. Aus backtechnologischer Sicht sollte kleberwirksames Vollkornmehl (z.B. Weizen, Dinkel) 1-3 Wochen reifen, um ein lockereres Gebäck mit elastischerer Krume zu erhalten. Bei trockener, kühler und lichtgeschützter Lagerung bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, die nicht sowieso beim Backen verloren gingen.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 21. September 2017 |

10 Kommentare

  1. hallo,ich bin von beruf bäcker mit laib und seele,  und ein begeisterter leser ihres forums.ihre inhalte kann ich immer abrufen, wenn ich mal wieder was theoretisches brauche fast so wie in der berufschule.vielen dank. hier meine frage …wie kann ich vollkornbrötchen( 90%)maschinell herstellen…egal ob roggen oder weizenvollkorn am besten beides. 

  2. Hallo Lutz, im Backwochenende in Neudorf/Erzg. im April sprachen wir von der hier nächstgelegenen Mühle und deren Mehlen. Beim Mühlentag zu Pfingsten wurde uns in der Führung jedoch erklärt, dass man wegen der Haltbarkeit des Mehles den Keim generell entferne und damit selbst im Vollkornmehl kein Keim enthalten ist. Irritiert fragte ich ob bei Vollkorn denn nicht das ganze Korn drin sein, darauf hin meinte der Mitarbeiter, man erwische ja nicht 100% alle Keime, deshalb wären schon ein paar drin, aber im großen und ganzen eben nicht… Du meintes die Mehle mit dieser Mühle könne man schon empfehlen, wie stehst Du zu diesen o.a. Aussagen, hast Du das schon einmal gehört? VG

    • Die Frage ist, ob der Mitarbeiter Ahnung von dem hatte, was er erzählen sollte.
      Wenn dem wirklich so ist, dann gute Nacht. Ich frage den Müller alsbald persönlich.
      Wird der Keimling entfernt, dann darf das Mehl nicht als „Vollkornmehl“ verkauft werden.

      • Hallo Daniela,

        der Mühlenchef hat mir versichert, dass das gesamte Korn, also auch der Keim, im Vollkornmehl enthalten ist. Er hat denjenigen Mitarbeiter, der diese Falschinformation geäußert hat, noch nicht ausfindig machen können, ist aber dabei.
        Hätte mich bei dieser Mühle aber auch sehr gewundert, wenn der Keim entfernt würde.

  3. Hallo, ich mahle mein mehl selbst zu hause (dinkel, weizen, roggen). Hadt du evt tipps wie sich das brot verhählt? Besonders mit der wassermenge? Herzlichen dank.

    • Das hängt ganz von den eingesetzten Getreidesorten, ihren Qualitäten (u.a. von den Erntebedingungen abhängig) und von der Feinheit des Mehles ab. Da kann man keine pauschale Antwort geben.

  4. Hallo Lutz,
    ich bin fleißig am Backen von deinen Rezepten und es macht mit sehr viel Spaß, danke dafür! Beim vielen Lesen und Lernen habe ich – wie auch in diesem Artikel- immer wieder unterschiedliche Meinungen gelesen, ob man frisch gemahlenes oder 1-3 Wochen „gereiftes“ Mehl verwenden soll. Auch verstehe ich den Unterschied zwischen ernährungsphysiologisch und backtechnisch, doch beantwortet es mir meine Frage leider nicht ;(
    Sollte ich für ein aromatisches gut schmeckendes Brot nun Bio-Vollkorn-Mehl (ohne Angabe des Mahldatums) im Markt kaufen, im Markt mahlen/ selbst mahlen und direkt verarbeiten oder im Markt mahlen/ selbst mahlen und reifen lassen? Danke

    • Nach allem, was ich bisher weiß (und das ist viel und aus verschiedenen Quellen, auch seitens Kollath, Schnitzer & Co.), ist es sinnvoll bzw. aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht schlechter, das Mehl ein paar Wochen lagern zu lassen. Das wiederum kann auch bedeuten, dass du dir gleich in der professionellen Mühle gemahlenes Mehl kaufen kannst. Das ist feiner gemahlen und gibt die lockereren Gebäcke. Geschmacklich hat frisch gemahlenes Mehl auch keine Vorteil, es riecht nur besser, weil es beim Mahlen kurz warm wird und flüchtige Aromen frei werden.

      • Nanu? Im Artikel schreibst Du:

        Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist frisch gemahlenes und direkt verbackenes Vollkornmehl mit Keimling am wertvollsten.

        Jetzt schreibst Du:

        Nach allem, was ich bisher weiß […], ist es sinnvoll bzw. aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht schlechter, das Mehl ein paar Wochen lagern zu lassen.

        Ist frisch gemahlenes Vollkornmehl jetzt ernährungsphysiologisch wertvoller (oder nicht) als 1–3 Wochen gereiftes Vollkornmehl?
        Und wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl ernährungsphysiologisch wertvoller ist – was heißt das?

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