BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 47 Kommentare

Vorteig

Andere Bezeichnungen:
Hebel, Hebl, Dampfl

Beschreibung:
Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden (indirekte Führung). Sie bestehen aus Getreideerzeugnissen, Schüttflüssigkeit und einem Triebmittel (in der Regel Hefe). Auch Salz kann Bestandteil sein.

Vorteige dienen der Hefevermehrung (bis zu 30%), Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessern sie die Teigbeschaffenheit (dehnbarere Teige)  sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften (elastischere, weichere Krume, zartere Kruste). Insbesondere

Vorteige werden in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl für jeden Backtag frisch angesetzt. Die Hefe- und Salzmenge ist abhängig vom jeweiligen Vorteigtyp. Die gängigsten Vorteige sind Poolish, Pâte fermentée, Biga und Sponge. Bei sehr zucker- oder fettreichen Teigen (Kuchen, Stollen) werden außerdem kurz geführte Vorteige (30-60 Minuten) mit sämtlicher Hefe des Hauptteiges angesetzt, um die Hefen zu aktivieren, zu vermehren und so sie so gegen die aktivitätshemmenden Zutaten des Hauptteiges zu wappnen („Hefestück“, „Dampfl“, „Hebel“).

Auch Roggen kann teilweise (10-15% der Gesamtmehlmenge im Vorteig) oder vollständig (z.B. Poolish) in Vorteige eingearbeitet werden. Er verbessert die Feuchte der Krume und die Rösche der Kruste.

Die Art und Menge des verwendeten Vorteiges wird durch die beabsichtigten Gebäckeigenschaften bestimmt. Die für den Vorteig eingesetzte Mehlmenge beträgt in der Regel 20-50% des Gesamtgehaltes an Getreideerzeugnissen im Teig. Mehr Vorteiganteil im Teig würde zu einer Schwächung des Klebergerüstes und zu einem Überschuss an Zuckerstoffen aus dem enzymatischen Abbau der Stärke führen.

Die Hefemenge in den Vorteigen liegt je nach Vorteigtyp bei 0,1-1%, die Reifezeit zwischen 12 und 72 Stunden (außer kurzgeführte Hefevorteige).

Die Vorteigtemperatur nach dem Mischen sollte zwischen 20°C und 26°C liegen, um den Hefen optimale Bedingungen zur Vermehrung zu bieten. Im Laufe der Reifung sinkt die Temperatur je nach Vorteigtyp.

Die Vorteigmenge bei lang und kalt geführten Teigen (Gärverzögerung) richtet sich nach der Dauer der Langzeitführung (Richtwerte, können je nach Teigführung deutlich schwanken):

  • 4-6 Stunden: 30% Mehl im Vorteig
  • 8-12 Stunden: 20% Mehl im Vorteig
  • 14 Stunden: 15% Mehl im Vorteig
  • 16 Stunden: 10% Mehl im Vorteig

Richtwerte für die kalte Gare sind 10-20% Mehlmenge im Vorteig, für warme Gare 25-35%, da ansonsten zuviel Klebereiweiß abgebaut werden und das Volumen sowie der Ausbund leiden würden.

Auch die Gebäckart hat einen Einfluss auf die Vorteigmenge:

  • 20%
    Mischbrote (Prozentangabe bezogen auf den Weizenanteil)
  • 20-30%
    Brötchen ohne lange Führung, freigeschobene Weizenbrote, Hefeteige, Plunderteige
  • bis 10%
    Brötchen mit langer Führung (Gärverzögerung)
  • 30-40%
    Kastenweizenbrote

Dinkelvorteige sollten stets kühl geführt werden (4-6°C), um einem zu starken Kleberabbau entgegenzuwirken, da Dinkelmehle oft einen schwachen Kleber aufweisen.

Manchmal werden auch Nullteige (Teige ohne Triebmittel) zu den Vorteigen gerechnet. Dazu zählen u.a. Autolyseteige (Kleberquellstücke), Quellstücke, Brühstücke oder Kochstücke.

Quellen:
Lutz Geißler

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann.

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Aktualisiert am 21. Februar 2020 |

45 Kommentare

  1. Kann man eigentlich einen Vorteig mit einem Sauerteig kombinieren oder sollte man beides getrennt ansetzen?

  2. Hallo Lutz,

    ich weiß nicht mehr wo (müste aber hier gewesen sein, weiß aber nicht mehr genau) stand glaube ich mal was in einem Kommentar zum Geruch von Vorteig. Ich wollte nochmal nachfragen, ob das normal ist, wenn der Vorteig (kalt oder warm geführt) am Ende der Reife gegoren riecht, manchmal nach Bier, manchmal auch ein wenig nach Fusel, hauptsächlich aber ist das Gegorene ein Geruchsthema.
    Ist das normal? Was wäre denn nicht mehr normal? 🙂 Lieben Dank!

    • Kommt ganz auf den Vorteig an. Ein Poolish sollte fruchtig-alkoholisch riechen, ein Biga eher mild-säuerlich bis leicht alkoholisch-hefig, Pâte fermentée ähnlich. Wenn er stark vergoren riecht, müsste er überreif sein.

  3. Hallo Lutz, mir ist nach dem Lesen dieses Beitrags und derjenigen zu den einzelnen Vorteigen noch nicht ganz klar, wie man sich für einen Vorteig entscheidet, bzw., wie sie sich in ihrer Wirkung voneinander unterscheiden. Kannst du Biga, Poolish und Pate fermentee in ein, zwei Sätzen gegenüberstellen?

    • Weiche Vorteige wie der Poolish verwende ich gern in Teigen, die dehnbar sein sollen (Baguette, Croissant, …). Feste Vorteige kommen in Teigen zum Einsatz, die straff, stabil sein sollen (z.B. fettreiche Teige, Dinkelteige). Ansonsten geht es einfach nach Geschmack und Zeitbudget.

  4. Thema Vorteig: Die Hefeangabe 1% bezieht sich das auf die Menge Mehl im Vorteig oder auf die Gesamtmehlmenge für das jeweilige Brot?

  5. Ich bin seit ein paar Wochen begeisterter Hobby Bäcker geworden….   u.a. Dank dieser Website :)!

    Beim Vorteig bzw. Sauerteig mit ASG soll man immer 16-18h bei um die 24-26grad reifen lassen. Wenn ich nun in der Woche backen will passt das meist nicht so gut. Könnte ich ihn auch 20h reifen lassen? Vielleicht dann kühler aber eben länger?

  6. Hallo 🙂

    Ich bin dank deines Buches „Brotbackbuch Nr. 1“ seit kurzem unter die Hobbybäcker gegangen. Zur Zeit tummle ich mich noch bei den Rezepten der einfachsten Stufe, und die haben mich grösstenteils echt vom Hocker gehauen! Leider habe ich immer wieder dasselbe Problem bei Vorteigen: Müssen sie gemäss Rezept im Kühlschrank (also bei 4-8 °C) einige Stunden verbringen, scheint sich bei mir nie etwas zu tun. Kein Geruch, keine Volumenzunahme, ganz vereinzelt Bläschen. An was könnte das liegen? Passiert ist es bis jetzt bei den Eckbrötchen, dem Landbrot und vor allem dem Körnerbrot…

    Vielen Dank für die Hilfe!

    • Verwendest du Bio-Hefe?
      Das kann ein Grund sein. Ansonsten kannst du den Vorteig ruhig auch 1-2 Stunden im Raum anspringen lassen und dann erst kalt stellen.

      • Vielen Dank für die Antwort.
        Tatsächlich verwende ich meist Bio-Hefe. Warum darf man diese nicht bei Raumtemperatur anspringen lassen? Ich werde das Anspringen lassen gerne ausprobieren, bin einfach über den Grund interessiert.

  7. hallo Lutz…
    wollte mal nachfragen ob man einen Vorteig auch einfrieren könnte…vielen Dank

    • Ja, das klappt, aber er wird dadurch nicht besser, eher schlechter von der Volumenausbeute im Brot. Länger als etwa eine Woche würde ich das nicht treiben.

  8. Hallo ich habe eine Nachfrage,

    wenn ich einen Teig mit Vorteig machen möchte. Lasse ich den Teig nachdem ich den Vorteig (das ja schon 24h gegangen ist) hinzugefügt habe nochmals 24h gehen oder nicht mehr? 

    • Wenn du auf das Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ anspielst, dann lässt du den Teig (aber ohne Hefezugabe im Hauptteig) nochmal 24 Stunden stehen.

      • Danke, ja genau auf das Buch habe ich angespielt. Woran erkenne ich denn bei einem festen Vorteig, dass es „fertig“ ist. Muss es sehr an Volumen zugenommen haben? Wenn das nicht passiert, kann ich es nach den 24 h im Kühlschrank nochmal ein paar Stunden auf Raumtemperatur stehen lassen? 
        LG

        • Er sollte ungefähr um die Hälfte bis das Doppelte an Volumen zunehmen. Das ist sehr flexibel. Der Vorteig muss einfach gärig und aromatisch riechen und gelockert sein. Er kann auch deutlich länger im Kühlschrank oder etwas bei Raumtemperatur liegen.

          • Hallo,
            Wenn sich der Vorteig nach jetzt ca 14 Std im Kühlschrank nicht verändert hat und nur leicht „riecht“ ist was falsch nehme ich an, oder?
            Danke und viele Grüße
            Robert

            • Er sollte schon etwas aufgehen.

              • Hallo,
                Ich habe einen festen Vorteig angesetzt, nach Rezept aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“, also 120 Vollkornmehl mit 70g Wasser und 0,5g Hefe. Das ist ein totaler Klumpen geworden und da tut sich wirklich nichts. Er steht bereits seit mehr als 24 Stunden im Kühlschrank ganz oben. Was habe ich falsch gemacht? Es war keine Biohefe….

                • Reiß den Teig mal auf und schau, ob da Luft drin ist und er angenehm fruchtig-hefig riecht. Solch ein fester Vorteig geht kaum auf.

  9. Hi
    Ich versuche mich auch an den ersten Broten und bin ganz bgeistert von dem Geschmack.
    Nun hab ich mir ein Rezept mit Vorteig rausgesucht und kann nirgends finden wie lange der Vorteig vermischt werden soll oder ob einfach ein kurzes vermischen reicht.
    Danke für die vielen tollen Rezepte.

  10. Hallo Lutz
    Vorab gratuliere ich Dir zu Deiner tollen Homepage. Ich probiere stets neue Rezepte aus.

    Nun zu meiner Frage: Kann ich bei Vorteigen jeweils die Hefe durch Anstellgut ersetzen? Auf was soll ich dabei achten?

    Besten Dank im Voraus.

    Liebe Grüsse
    Alessandro

    • Hallo Alessandro,

      so einfach ist es leider nicht, zumindest nicht, wenn du die Reifezeiten beibehalten möchtest. Backhefe ist hochkonzentriert, Anstellgut nicht. Du brauchst also immer mehr Anstellgut als Hefe, um eine ähnliche Reifezeit zu erreichen. Wie viel mehr, das hängt von so vielen Faktoren ab, dass ich hier keine allgemeingültige Regel aufstellen kann.

  11. Hallo Lutz

    ich mache den Vorteig ca 12 h voraus und mische ihn 1 – 1 mit dem neuem
    Teig oder wie ist das verhältniss

    • Üblich sind 10-30% des Mehles im Vorteig. Bei 1 kg Mehl im Rezept nutzt du also 100-300 g Mehl im Vorteig, was wiederum 200-600 g Vorteig auf ca. 1600-1700 g Gesamtteig entspricht.

      • Hallo, ich bin jetzt etwas durcheinander. Ich dachte die Menge an Mehl und Wasser die man für den Vorteig braucht wird abgezogen von der Menge im Rezept, aber so wie du das hier gerade erklärt hast, kommt es dazu. Verstehe ich was falsch?

        Ich dachte: Bei 1 kg Mehl im Rezept nutzt du also 100-300 g Mehl im Vorteig, was wiederum 200-600 g Vorteig ist, dann müsste ich im Hauptteil nur 900-700 g Mehl nehmen und das gleich mit dem Wasser oder?
        Liebe Grüße Sylvia

        • Ja. 1000 g Mehl und 600-700 g Wasser = Gesamtteig. Und davon nimmt man dann die entsprechende Menge Mehl und Wasser für den Vorteig.

  12. Wenn ich herkömmliche Heferezepte mit viel Hefe und daher keiner langen Gare (zB 500 g Mehl, 1 Würfel Hefe) in eine indirekte Teigführung abwandeln und einen Vorteig verwenden möchte: lässt sich irgendwie bestimmen, wie viel weniger Hefe ich dann noch im Hauptteig benötige?
    Beispiel: Grundrezept 500 g Mehl, 42 g Hefe. Abwandlung in Vorteig über Nacht mit 20% Mehlmenge, dh 100g und 1% Hefe=1g. Wie viel Hefe brauche ich dann noch im Hauptteil?

    • Das kommt ganz auf deine Zeit oder Philosophie an. Meine Grenze ist bis auf wenige Ausnahmen 1% Hefe, also bei 500 g Mehl 5 g Hefe. Wenn du schon 1 g im Vorteig hast, dann kommen noch 4 g in den Hauptteig.

  13. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deine Ausführungen zur Hefe.
    Hier noch zwei Fragen zu einer Angabe:
    „Die Hefemenge in den Vorteigen liegt je nach Vorteigtyp bei 0,1-1%“
    1. Auf welche Menge bezieht sich diese Prozentangabe.
    2. Wie verändert sich die Gährdauer bei kalter langer Führung (4-8°) mit 0,1% 0,5% 1% und 5% Hefe
    3. Wie verändert sich die Gährdauer bei warmer kurzer Führung (25-28°) mit 0,1%, 0,5%, 1% und 5% Hefe.
    Mein Ziel ist es Diagramme zu erstellen, von denen ich direkt in Abhängigkeit meines Backziels die entsprechenden Werte ablesen kann, sozusagen ein Back – Tabellenbuch.

    Vielen Dank!

    • 1. Auf die Mehlmenge im Vorteig. Auf 100 g Mehl im Vorteig kommen also 0,1-1 g Frischhefe.
      2./3. So einfach ist das nicht, weil die Reifezeit auch noch von anderen Faktoren abhängt, insbesondere vom Wassergehalt, den Mehlsorten und der konkreten Temperatur. Es ist ein riesiger Unterschied, ob ein Teig bei 4 oder bei 6°C reift. Da es so komplex ist, gibt es keine aussagekräftigen Diagramme. Man müsste das für jedes Rezept neu herausfinden.

  14. Hallo Lutz

    Kann mann auch für glutenfreie Brötchen einen Vorteig machen?
    Da hier anscheinend einige Bio-Chemische Vorgänge zu berücksichtigen sind, von denen ich Nix verstehe.. frag ich mich ob ein Vorteig auf Glutenfreie Mehle wie Mais,Reis, oder Mehle die keine „Klebereiweis“ beinhhalten möglich ist?

    Da es nicht nur um den Kleber geht sollte ein Vorteig auf Glutenfreie Basis möglich sein uns Sinn machen, nicht?… Kannst Du mir weiterhelfen?
    Ich möchte ein Baguette Kreieren dass komplett Glutenfrei ist jedoch alle Eigenschaften eines auf Weizenmehl basierten besitzt.

    Gruss Georgios

  15. Ich habe einen Vorteig mit 140g Roggenmehl und 140g Wasser 0,1g Hefe angesetzt. Er solle zähflüssig laut Brotbackbuch Nr.2 sein. Er ist eher zäh als flüssig und über ein paar Stunden schon ausgetrocknet. Er soll aber 12 bis 20 Stunden stehen. Jetzt frage ich mich: muss so ein Vorteig luftdicht stehen gelassen werden?

    • Ja, alle Teige sollten so zugedeckt sein, dass sie nicht anhauten oder gar austrocknen, also mit einem Deckel, einer Folie, einer Abdeckhaube aus Kunststoff etc.

  16. In irgendeinem Deiner vielfältigen Rezepte habe ich gesehen, daß dem Vorteig schon etwas Butter und/oder Milch zugefügt wird. Sonst wird doch immer gesagt, daß sich die Hefen im Vorteig unbeeinträchtigt von Fetten und Eiern entwickeln sollen. Ist die Zugabe von wenig Butter (und Ei) im Vorteig eine Möglichkeit, die Hefen bei schweren Teigen schon mal „einzugewöhnen“, so daß sie nicht ganz so schockiert sind vom Hauptteig?

    Vielen Dank und Grüße

  17. Hallo Lutz,

    Ich habe dein Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“. Die Rezepte in deinem Buch lassen den Zwischenschritt des Sauerteig Ansetzens weg.
    Wie kann ich die Rezepte abändern, wenn ich einen Sauerteig-Vorteig ansetzen und später den Hauptteil erstellen und für 1-4 h gehen lassen möchte?
    Nehme ich einfach 10-15 % des Mehls und Wasser bei einem Roggenteig ab und setze damit und mit der im Rezept angegebenen Menge Anstellgut den Vorteig/Sauerteig an? Bei Mischbroten 20-50%?
    Wonach richtet sich die Menge hier genau?

    Danke im Voraus für deine Antwort!

    LG
    Marianne

    • Die einfache Variante ist: Such‘ dir gleich klassische Rezepte, z.B. im Plötzblog. Das Umarbeiten der Rezepte dauert länger und muss für jedes Rezept wieder neu angegangen werden. Bei Roggen werden 30-50% des Mehls in den Sauerteig gegeben. Bei Weizen deutlich weniger und bei Mischbrot je nach Roggenanteil.

2 Pingbacks

  1. […] für den Vorteig 50 g Weizenvollkornmehl 50 g Roggenvollkornmehl 125 g Wasser 2,5 g […]

  2. […] Trockenhefe kommt im Teig etwas langsamer in Schwung als Frischhefe. Hier hilft Geduld oder das Ansetzen eines schnellen Vorteiges (Hefestück). […]

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