BLOGBEITRAG

30. April 2015 · 16 Kommentare

Vorteig

Andere Bezeichnungen:
Hebel, Hebl, Dampfl

Beschreibung:
Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden (indirekte Führung). Sie bestehen aus Getreideerzeugnissen, Schüttflüssigkeit und einem Triebmittel (in der Regel Hefe). Auch Salz kann Bestandteil sein.

Vorteige dienen der Hefevermehrung (bis zu 30%), Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessern sie die Teigbeschaffenheit (dehnbarere Teige)  sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften (elastischere, weichere Krume, zartere Kruste). Insbesondere

Vorteige werden in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl für jeden Backtag frisch angesetzt. Die Hefe- und Salzmenge ist abhängig vom jeweiligen Vorteigtyp. Die gängigsten Vorteige sind Poolish, Pâte fermentée, Biga und Sponge. Bei sehr zucker- oder fettreichen Teigen (Kuchen, Stollen) werden außerdem kurz geführte Vorteige (30-60 Minuten) mit sämtlicher Hefe des Hauptteiges angesetzt, um die Hefen zu aktivieren, zu vermehren und so sie so gegen die aktivitätshemmenden Zutaten des Hauptteiges zu wappnen.

Auch Roggen kann teilweise (10-15% der Gesamtmehlmenge im Vorteig) oder vollständig (z.B. Poolish) in Vorteige eingearbeitet werden. Er verbessert die Feuchte der Krume und die Rösche der Kruste.

Die Art und Menge des verwendeten Vorteiges wird durch die beabsichtigten Gebäckeigenschaften bestimmt. Die für den Vorteig eingesetzte Mehlmenge beträgt in der Regel 20-50% des Gesamtgehaltes an Getreideerzeugnissen im Teig. Mehr Vorteiganteil im Teig würde zu einer Schwächung des Klebergerüstes und zu einem Überschuss an Zuckerstoffen aus dem enzymatischen Abbau der Stärke führen.

Die Hefemenge in den Vorteigen liegt je nach Vorteigtyp bei 0,1-1%, die Reifezeit zwischen 12 und 72 Stunden (außer kurzgeführte Hefevorteige).

Die Vorteigtemperatur nach dem Mischen sollte um 25-26°C liegen, um den Hefen optimale Bedingungen zur Vermehrung zu bieten. Im Laufe der Reifung sinkt die Temperatur je nach Vorteigtyp.

Die Vorteigmenge bei lang und kalt geführten Teigen (Gärverzögerung) richtet sich nach der Dauer der Langzeitführung (Richtwerte, können je nach Teigführung deutlich schwanken):

  • 4-6 Stunden: 30% Mehl im Vorteig
  • 8-12 Stunden: 20% Mehl im Vorteig
  • 14 Stunden: 15% Mehl im Vorteig
  • 16 Stunden: 10% Mehl im Vorteig

Richtwerte für die kalte Gare sind 10-20% Mehlmenge im Vorteig, für warme Gare 25-35%, da ansonsten zuviel Klebereiweiß abgebaut werden und das Volumen sowie der Ausbund leiden würden.

Auch die Gebäckart hat einen Einfluss auf die Vorteigmenge:

  • 20%
    Mischbrote (Prozentangabe bezogen auf den Weizenanteil)
  • 20-30%
    Brötchen ohne lange Führung, freigeschobene Weizenbrote, Hefeteige, Plunderteige
  • bis 10%
    Brötchen mit langer Führung (Gärverzögerung)
  • 30-40%
    Kastenweizenbrote

Dinkelvorteige sollten stets kühl geführt werden (4-6°C), um einem zu starken Kleberabbau entgegenzuwirken, da Dinkelmehle oft einen schwachen Kleber aufweisen.

Manchmal werden auch Nullteige (Teige ohne Triebmittel) zu den Vorteigen gerechnet. Dazu zählen u.a. Autolyseteige (Kleberquellstücke), Quellstücke, Brühstücke oder Kochstücke.

Quellen:
Lutz Geißler

Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

15 Kommentare

  1. Kann man eigentlich einen Vorteig mit einem Sauerteig kombinieren oder sollte man beides getrennt ansetzen?

  2. Hallo Lutz,

    ich weiß nicht mehr wo (müste aber hier gewesen sein, weiß aber nicht mehr genau) stand glaube ich mal was in einem Kommentar zum Geruch von Vorteig. Ich wollte nochmal nachfragen, ob das normal ist, wenn der Vorteig (kalt oder warm geführt) am Ende der Reife gegoren riecht, manchmal nach Bier, manchmal auch ein wenig nach Fusel, hauptsächlich aber ist das Gegorene ein Geruchsthema.
    Ist das normal? Was wäre denn nicht mehr normal? 🙂 Lieben Dank!

    • Kommt ganz auf den Vorteig an. Ein Poolish sollte fruchtig-alkoholisch riechen, ein Biga eher mild-säuerlich bis leicht alkoholisch-hefig, Pâte fermentée ähnlich. Wenn er stark vergoren riecht, müsste er überreif sein.

  3. Hallo Lutz, mir ist nach dem Lesen dieses Beitrags und derjenigen zu den einzelnen Vorteigen noch nicht ganz klar, wie man sich für einen Vorteig entscheidet, bzw., wie sie sich in ihrer Wirkung voneinander unterscheiden. Kannst du Biga, Poolish und Pate fermentee in ein, zwei Sätzen gegenüberstellen?

    • Weiche Vorteige wie der Poolish verwende ich gern in Teigen, die dehnbar sein sollen (Baguette, Croissant, …). Feste Vorteige kommen in Teigen zum Einsatz, die straff, stabil sein sollen (z.B. fettreiche Teige, Dinkelteige). Ansonsten geht es einfach nach Geschmack und Zeitbudget.

  4. Thema Vorteig: Die Hefeangabe 1% bezieht sich das auf die Menge Mehl im Vorteig oder auf die Gesamtmehlmenge für das jeweilige Brot?

  5. Ich bin seit ein paar Wochen begeisterter Hobby Bäcker geworden….   u.a. Dank dieser Website :)!

    Beim Vorteig bzw. Sauerteig mit ASG soll man immer 16-18h bei um die 24-26grad reifen lassen. Wenn ich nun in der Woche backen will passt das meist nicht so gut. Könnte ich ihn auch 20h reifen lassen? Vielleicht dann kühler aber eben länger?

  6. Hallo 🙂

    Ich bin dank deines Buches „Brotbackbuch Nr. 1“ seit kurzem unter die Hobbybäcker gegangen. Zur Zeit tummle ich mich noch bei den Rezepten der einfachsten Stufe, und die haben mich grösstenteils echt vom Hocker gehauen! Leider habe ich immer wieder dasselbe Problem bei Vorteigen: Müssen sie gemäss Rezept im Kühlschrank (also bei 4-8 °C) einige Stunden verbringen, scheint sich bei mir nie etwas zu tun. Kein Geruch, keine Volumenzunahme, ganz vereinzelt Bläschen. An was könnte das liegen? Passiert ist es bis jetzt bei den Eckbrötchen, dem Landbrot und vor allem dem Körnerbrot…

    Vielen Dank für die Hilfe!

    • Verwendest du Bio-Hefe?
      Das kann ein Grund sein. Ansonsten kannst du den Vorteig ruhig auch 1-2 Stunden im Raum anspringen lassen und dann erst kalt stellen.

      • Vielen Dank für die Antwort.
        Tatsächlich verwende ich meist Bio-Hefe. Warum darf man diese nicht bei Raumtemperatur anspringen lassen? Ich werde das Anspringen lassen gerne ausprobieren, bin einfach über den Grund interessiert.

Ein Pingback

  1. […] für den Vorteig 50 g Weizenvollkornmehl 50 g Roggenvollkornmehl 125 g Wasser 2,5 g […]

Schreibe einen Kommentar

Seite 1 von 11
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »