BLOGBEITRAG
30. April 2015 · 3 KommentareWeizen
Andere Bezeichnungen:
Triticum vulgare
Beschreibung:
Weizen ist in der Botanik eine ganze Gruppe von Süßgräsern der Familie Triticum. Teil dieser Familie sind nicht nur die verschiedenen Weizensorten, sondern auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.
Entscheidend für Weizen ist sein Klebergehalt und seine Kleberqualität (Verhältnis von Glutenin und Gliadin). Erst die Klebereiweiße machen den Weizen backfähig und ermöglichen lockere und wohlgeformte Brote.
Weizen ist ein anspruchsvolles Getreide, das lehmigen Boden benötigt und nicht in jedem Klima gedeiht. So wächst Hartweizen (Triticum durum) vor allem in feuchtwarmen (subtropischen) Klimaten, während Weichweizen (Triticum aestivum) gemäßigtere Bedingungen vorzieht.
Weizen war bereits in der Steinzeit bekannt. Sicher ist, dass er seit etwa 10.000 Jahren in Ägypten, Syrien und Äthiopien angebaut wurde.
Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler
Alexander
3. Mai 2019 um 14:05
Hallo Lutz,
Teige aus Hartweizenmehl sind sehr „hart“, straff und weisen eine deutlich geringere Dehnfähigkeit auf. Wie setzt sich der Kleber (Glutenin, Gliadin) beim Hartweizen im Vergleich zum Weichweizen zusammen? Welche Vorteile hat diese andere Zusammensetzung und der – wenn ich das richtig sehe – höhere Klebergehalt des Hartweizens im Vergleich zu Weichweizen? Für welche Gebäcke macht es Sinn, diese Vorteile zu nutzen?
Kann man pauschal sagen, dass durch Austausch mit 20 – 25 % Hartweizen ein besserer Teigstand und mehr Ofentrieb erreicht wird? Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 13:23
Ich verwende Hartweizen eher des Geschmacks und der etwas veränderten Krumenkonsistenz wegen, nicht wegen des vermeintlich oder vermutlich stärkeren Klebers. Die Unterschiede in der Zusammensetzung müsste ich mal recherchieren oder bei meinen Müllerfreunden erfragen. Da kann ich im Moment nichts profundes berichten. Mehr Teigstabilität hast du auf jeden Fall mit einem Anteil Hartweizen.
Alexander
11. Mai 2019 um 18:01
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort! Warum gibt es in diesem Lexikon keine Übersicht über „Alle Kommentare“, so wie in Deinem Blog? Das würde die Suche nach den eingetragenen Fragen und den entsprechenden Antworten vereinfachen, besonders dann wenn man mehrere Fragen gestellt hat und selbst keinen Überblick mehr hat oder sich nicht mehr erinnern kann, zu welchen Begriffen man Fragen gestellt hat.
Viele Grüße,
Alexander