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30. April 2015 · 24 Kommentare

Wirken

Andere Bezeichnungen:
Formen

Beschreibung:
Als Wirken wird das Formen des Teiges bezeichnet. Es wird zwischen dem Rundwirken (Rundmachen) und dem Langwirken (Langmachen) unterschieden. Daneben gibt es unzählige weitere Möglichkeiten, einem Teig durch Wirken eine bestimmte Form zu geben.

Das Rundwirken ist die Grundlage fast aller Brotformen. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigspannung, eine gleichmäßigere Verteilung der Poren und eine homogenere Krume sowie eine glatte Oberfläche, besserer Teigstand und ein größeres Volumen erreicht. Außerdem werden Mehlanhaftungen oder angetrocknete Teiglingsoberflächen eingearbeitet und größere Gasblasen ausgewirkt. Der rundgewirkte Teigling kann nach einer kurzen Ruhephase von 5-15 Minuten in seine endgültige Form gebracht werden. Verfügt der Teig bereits über reichlich Gärgas, ist es üblich, das Gas vor dem Rundwirken auszustoßen.

Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In der Regel werden stets zwei Teiglinge mit beiden Händen parallel gewirkt.

Wird zuviel Kraft eingesetzt, kann die Oberfläche reißen. Zuviel Streumehl verfärbt die Krume unregelmäßig und macht sie trockener und führt u.U. zum Aufplatzen des Teiglings beim Backen. Wird ungleichmäßig gearbeitet, ist die Porenverteilung nicht gleichmäßig oder es bilden sich Hohlräume.

Quellen:
Schünemann, Lutz Geißler

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Aktualisiert am 12. Mai 2015 |

24 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    das ist wieder einmal ein gelungener und erhellender Beitrag! Könntest Du kurz darauf eingehen, wann genau rundgewirkt wird? Hintergrund der Frage ist, dass viele Rezepte den Teig zweimal gehen lassen (einmal für zwei Stunden, dann nochmal für 1 Stunde oder auch nur für 15 Minuten, je nach Rezept). Verstehe ich den Ablauf so richtig: Teig kneten, dann 2 Stunden gehen lassen (erste Gehzeit), dann rundwirken, dann wieder gehen lassen (zweite Gehzeit). Wann genau mache ich den Fingertest? Ich hätte jetzt gedacht, nach der zweiten Gehzeit.
    Danke Dir ganz herzlich! Liebe Grüße

  2. Hallo,

    stimme zu. 
    Vielen Dank für den Beitrag.
    Ich habe gerade mein erstes Sauerteigbrot in mache. 
    Leider ist es mein erster Sauerteig der recht kernig geworden ist. Ich war der Auffassung das es ein guter Sauerteig ist. Nun habe ich an Tag 4 die Zutaten zusammen gerührt und ein wirken, welches nach 30 Minuten stattfinde sollte war unmöglich, da mein Teig zu flüssig war. 

    Meine Frage ist: was ist die durchschnittliche Mehlmenge zum Wirken und was passiert wenn ich nach 30 Minuten setzen noch einmal Mehl untergeknetet hätte, bis es ein festes Leib würde? 

    Gerade habe ich die flüssige Teigmenge in einer Kuchenform ruhen/wachsen . 

    Vielleicht hast du hier einen Tipp, da das Lexikon soweit sehr hilfreich war

    Danke 

    • Beim Wirken sollte fast kein Mehl mit eingearbeitet werden. Die richtige Teigkonsistenz muss schon beim Mischen bzw. Kneten hergestellt werden. Ein fester Teig führt meist zu einem trockenen, festen Brot. Flüssig soll er natürlich auch nicht sein, aber durchaus klebrig. Entweder gab es ein Problem beim Abwiegen der Zutaten oder das verwendete Mehl hat deutlich weniger Wasser gebunden als üblich. Welches Rezept war das?

  3. Hallo,

    welches Streumehl soll ich verwenden wenn ich ein Weizenbrot im Holzbackofen backen möchte das schön aufspringt? Im voraus besten Dank und viele Grüsse

  4. Ich habe mehrere Fragen:

    Wenn ich das Korn selber mahle, z. B. Roggen, wäre das dann erhaltende Vollkornmehl äquivalent zu Roggen 1050?
    Ist es egal welches Korn ich für Anstellgut mit Absicht Sauerteig herzustellen mahle, weil die Kornhülle die für den Sauerteig benötigte Hefe beheimatet?
    Oder ist es besser das Angstellgut mit Roggenmehl anzusetzen um später mit anderen Mehlen „gefüttert“ zu werden?
    Ich habe ein Rezept, bei dem anstatt Sauerteigstarter Hefe und Apfelessig verwendet wird, was super, und gar nicht nach Hefe schmeckt und sehr einfach gelingt. Hier muss man z. B. gar nicht kneten, weshalb es so schnell geht. Was ist davon zu halten?

    • Wenn du das Korn selbst mahlst, dann hast du immer Vollkornmehl und kein Typenmehl. Wenn du etwas anderes als Vollkornmehl verwenden möchtest, z.B. Roggenmehl Type 1150, dann musst du es von einer professionellen Mühle kaufen.

      Um Sauerteig herzustellen, brauchst du Vollkornmehl, weil an der Schale die Mikroorganismen stecken, die du vermehren möchtest. Wenn du Roggensauerteig herstellen möchtest, dann verwendest du Roggenvollkornmehl. Bei Weizensauerteig Weizenvollkornmehl etc. Hast du schon einen Sauerteig, dann kannst du ihn auch zu jedem anderen Sauerteig umzüchten.

      Sauerteig kann durch Säure (z.B. Essig) in seiner backtechnologischen Funktion imitiert werden. Als Triebmittel brauchst du dann Hefe. Geschmacklich hat das aber überhaupt nichts mit der Qualität eines Sauerteigbrotes zu tun.

  5. Hallo zusammen.
    Ich habe auch eine Frage:
    Ist es prinzipiell egal, ob ein Brotteig rund- oder langgewirkt wird und anschließend direkt oder in einer Kastenform gebacken wird?
    Ich stelle mir vor, dass das hauptsächlich optische Unterschiede sind.

    • Die Formgebung und die Frage, ob freigeschoben oder im Kasten gebacken, haben beide schon einen gewissen (randlichen) Einfluss auf den Geschmack, weil sich das Verhältnis von Kruste zu Krume ändert und durch den anderen Scheibenquerschnitt auch ein anderes Kaugefühl hervorgerufen wird. Grundsätzlich ist es dem Rezept aber egal, wie du den Teig formst und bäckst. Es kann nur sein, dass du dann etwas anderes schmeckst, als der Rezeptautor vorhatte ;).

  6. Hallo,
    wird der Teig vor dem Langwirken immer rundgewirkt und wie lange sollte er dazwischen ruhen?
    Danke und liebe Grüße!

    • Das ist ganz unterschiedlich, je nach Gebäck, Ziel und Technik des Bäckers. In den meisten Fällen gelingt der Laib gleichmäßiger, wenn er erst rundgewirkt wird.

  7. Ich habe eine Verständnisfrage zum „Wirken“. Wie kann man sich das bei einem reinen Roggenbrot vorstellen (Rauriser Roggenvollkornbrot)? Der Roggenbrotteig ist ja viel zu klebrig, um ihn nochmal zu kneten, zu falten u.s.w.. ?

  8. Hi.

    Ich habe das Problem, dass ich Teige mit höherer Hydration schwer gewirkt bekomme, bzw dann nach der Stückgare die Spannung fehlt, damit der Teig Guten Ofentrieb entwickelt.

    Mit der Schiebemethode wirke ich den Teig und beförderte ihn dann in den Gärkorb. Nach der Stückgare hat der Teigling im Gärkorb aber ja die Spannung verloren. D.h. Beim Einschießen fehlt dann auch die Spannung. Wie kann ich das machen?

    • Eventuell ist der Teigling dann schon zu reif. Was auch sehr hilft: einen Großteil der Spannung schon während der Stockgare durch kräftiges und häufiges Dehnen und Falten aufbauen.

      • DF mache ich eigentlich auch schon. Gestern habe ich mal Preshaping gemacht. Das hat schon etwas verbessert. Aber dennoch ist der Teig dann nach der Stückgare relativ flach geblieben. Hast du vielleicht einen Videotipp, wie man bei (einigermaßen) hohem Wasseranteil das finale Shaping macht und dann in den Ofen kriegt?

  9. Hallo Lutz,
    seit einiger Zeit versuche ich durch deine Anregung auch, meine Brote mit Spannung rund- und langzuwirken, wenn sie einen nennenswerten Weizenanteil haben. Dabei brauche ich zum Anfassen aber Mehl, damit es nicht zu stark an den Fingern klebt. Dann kommt es oft vor, dass nachher mitten in der fertigen Brotscheibe eine Stelle ist, an der die Scheibe auseinander fällt, weil da wohl der Wirkschluss war und nicht wieder richtig zusammengeklebt ist. Habe ich das Phänomen verständlich beschrieben? Ist das bekannt und wie kann man das vermeiden? Meinen Beobachtungen nach tritt das Problem praktisch nur bei meinen Eltern auf, wo ich frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl zum Wirken nutze. Soll ich besser ein weißeres Mehl dafür nutzen? Natürlich werde ich auch versuchen, die Menge zu reduzieren, so dass es nur gerade eben nicht an den Händen festklebt.

    • Hallo Ruth,

      das ist vor allem eine Frage der Übung. Je mehr Übung du hast, umso weniger Mehl brauchst du und umso geschickter kannst du es genau so dosieren, dass du nicht festklebst, aber auch kaum etwas im Teig landet. Wichtig ist, dass die Teiglingsoberfläche kaum bemehlt ist, sondern das Mehl zwischen Teigling und Tisch liegt. Dann wird immer von unten her gearbeitet. Die Finger sind also immer nur mit der Rand- oder Unterseite des Teiglings in Kontakt und heben diese nach oben. So kannst du auch nicht festkleben. Außerdem braucht es wenig Druck und Zug am Teig. Sobald das passiert, klebst du automatisch fest, weil du die dünne trockene Schicht durchstößt.
      Roggenmehl bindet mehr Wasser als Weizenmehl, trocknet also die bemehlten Stellen stärker aus. Deshalb sind bemehlte Stellen stärker im Brot sichtbar als bei Weizenmehl.

  10. Hallo Lutz,
    beim Wirken reißt mir der Teig oft (generell immer) sehr schnell an der Oberfläche ein. Er sieht auch nicht besonders cremig-geschmeidig-homogen aus sondern eher ein körnig bis klumpig. Vlt war er noch nicht gut ausgeknetet, oder zu lange geknetet. Irgendwann fing er an kräftig an den Händen festzukleben, an meinen Händen klebte viel Teig und der Teig auf dem Tisch sah ziemlich „abgerupft“ aus (50, 50 Roggen, Weizen, eher fest). Vlt war das Klebergerüst auch gut ausgebildet, habe ihn aber zu stark gewirkt, ihm beim Wirken zu viel Spannung gegeben….?
    VG, Sascha

    • Ja, wenn der Teigling beim Formen zu stark beansprucht wird, reißt die Teigoberfläche wieder ein. Wenn das Klebergerüst noch nicht gut ausgebildet war, ist der Teig von Anfang an so rissig/körnig.

  11. Hallo Lutz,
    zusätzlich zu den Problemen bei der Teigstruktur beim Wirken werden die meisten meiner Brote nach 1-2 Tagen sehr bröselig, krümelig. Die Krume ist auch sehr fest und nicht elastisch, nicht trocken, aber keine gute Stabilität und nicht elastisch. Liegt das möglicherweise an der Mehlqualität, der Teigtemperatur, der Knetdauer, an den Reifezeiten, an Enzymen,……? Eigentlich halte ich mich genau an deine Rezepte.
    VG, Sascha

    • Das kann ganz viele Gründe haben: zu wenig geknetet, zu viel geknetet, zu fester Teig, zu kalter Teig, zu warmer Teig, Untergare, …

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