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30. April 2015 · 11 KommentareTrockenhefe
Beschreibung:
Trockenhefe ist Hefe, deren Wasseranteil nur noch ca. 5% beträgt. Sie wird nach der Frischhefeherstellung in einem Extruder in kleine Zylinder geformt und im Luftstrom getrocknet. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, wird häufig ein Emulgator zugesetzt.
1 Gramm Trockenhefe entspricht etwa 3 g Frischhefe.
Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.
Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Die vorgeweichte Trockenhefe beeinflusst die Teigeigenschaften negativ.
Quellen:
Wikipedia, Schünemann
Aktualisiert am 30. April 2015 |
Andreas
23. August 2015 um 16:12
Hallo,
ich habe eine große Packung Trockenhefe (500gr) gekauft. Darauf steht, dass man sie einfrieren soll.
Gibt es da Einbußen oder Probleme?
Viele Grüße
Andreas
Lutz
31. August 2015 um 13:20
Da dürfte dasselbe passieren wie bei eingefrorener Frischhefe: Die Hefezellen sterben. Sie werden den Teig noch treiben, aber sind nicht mehr vermehrungsfähig – eine Eigenschaft, die wir uns in Vorteigen zu Nutze machen.
Batschpeng
1. September 2015 um 00:01
kannst du das erläutern? wie könne sie noch irgendwas tun, wenn sie tot sind? und warum sterben die hefebakterien im vornteig?
und wie können sie treiben, wenn sie sich nicht vermehren können (oder umgekehrt)?
Lutz
1. September 2015 um 04:53
Wie geschrieben: Um Gärgas zu produzieren sind hefeeigene Enzyme nötig, nicht aber die lebende Zelle. Die Enzyme spalten Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Die Zelle darf da bereits tot sein, weil nur das Enzym (Eiweißstoff) arbeiten muss. In Vorteigen soll sich die Hefe vermehren, deshalb muss die Zelle leben. Das Einfrieren zerstört aber die Zelle. Deshalb ist eingefrorene Hefe nicht für Vorteige empfehlenswert.
Heiko
12. Mai 2018 um 10:03
Hallo!
Du schreibst „Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Die vorgeweichte Trockenhefe beeinflusst die Teigeigenschaften negativ.“- kannst du das näher beschreiben?
„Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.“
Kann man dazu irgendeinen Test machen? So in der Art x Gramm Trockenhefe + y Gramm Mehl + z Gramm Wasser muss nach einer bestimmten Zeit ordentlich Blasen schlagen oder so?
Lutz
11. Juni 2018 um 15:45
Ja, solch einen Test kannst du sicher durchführen, aber ich kann dir keine Zeiten nennen, da ich nicht mit Trockenhefe arbeite. Da fehlt mir die Erfahrung.
Eine tiefschürfende Erklärung für die Empfehlung, Trockenhefe nicht mit Wasser zu mischen, habe ich bislang nicht finden können. Ich denke, dass es mit der Freigabe von Enzymen zusammenhängt, die das Teiggerüst schwächen.
Heiko
19. Juni 2018 um 07:04
Sehr vielen Dank!
Ich mache jetzt immer einen Vorteig mit Trockenhefe, weil es mir einfach nicht gelingen will den Teig direkt mit Trockenhefe zu mischen.
Dazu nehme ich das Rezept aus BiPmH ;), also 120g Mehl, 70g Wasser, 0,7g Frischhefe- das wären ja 0,25% Hefe. Ich muss ca. 0,28% Bio- Trockenhefe nehmen (0,34g) damit nach 24h im Kühlschrank bei ca. 10°C der Vorteig um das doppelte aufgegangen ist.
Kann man davon ausgehen, dass die Trockenhefe noch lebt oder kann das auch nur durch die Enzyme passieren?
Irgend eine Idee warum ich so viel Trockenhefe benötige? Eine Bio Trockenhefe Packung hat 9g, das würde dann bedeuten, dass 18g meiner Bio Trockenhefe 42g Frischhefe entsprächen-> der Faktor wäre also eher 1/2 anstatt 1/3. Mein Faktor ist aber eher so bei 1… 🙁
Heiko
19. Juni 2018 um 07:06
Entschuldigung- im „original Vorteig“ sind 0,3g Frischhefe drin, nicht 0,7g…
Lutz
23. Juni 2018 um 03:06
Trockenhefe ist in aller Regel nicht so aktiv und braucht länger, ehe sie in Gang kommt, erst recht im Kalten. Deshalb kannst du tatsächlich entweder die Menge erhöhen oder den Vorteig wärmer oder länger reifen lassen.
Nicolas
8. Juni 2019 um 19:46
Hallo,
ein kurze erklärung warum Wasser sich negativ auf die Hefenpilze (ja, es sind Pilze) auswirkt. Die Zellen werden durch dasa pure Wasser einem hypoosmotischen Schock ausgesetzt. Da sie durch das Trocknen eh schon sehr geschwächt sind, können sie daran sterben bzw brauchen lange um sich davon zu erholen.
Auch frische Hefe wird durch das Wasser einem Stress ausgesetzt, aber die Zellen sind als Frischhefe deutlich robuster.
Heiko
28. November 2019 um 09:38
Das klingt recht logisch, danke. Gibt es auch eine Empfehlung zu einer maximalen „Teigausbeute“ bei der die Trockenhefe keinen Schaden nimmt? Ich habe jetzt noch gelesen, dass man „unsere“ Trockenhefe (USA: rapid rise/instant yeast) mit 49°C-54°C warmen Wasser anrühren solle um sie richtig wach zu bekommen. Weiterhin sollen „active dry yeast“ (gibt es in Deutschland wohl gar nicht) sowie „rapid rise/instant yeast“ (das müsste die in D erhältliche Trockenhefe sein) bei kälteren „Weck-Temperaturen“ eine Substanz absondern/produzieren(?), die die Glutenbildung negativ beeinflussen soll.