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30. April 2015 · 17 Kommentare

Trockenhefe

Beschreibung:
Trockenhefe ist Hefe, deren Wasseranteil nur noch ca. 5% beträgt. Sie wird nach der Frischhefeherstellung in einem Extruder in kleine Zylinder geformt und im Luftstrom getrocknet. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, wird häufig ein Emulgator zugesetzt.

1 Gramm Trockenhefe entspricht etwa 3 g Frischhefe.

Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.

Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Durch den direkten Wasserkontakt kommt es zu einem hypoosmotischen Schock, der im Extremfall zum Eindringen von Wasser und damit zum Zerplatzen der Hefezellen führen kann.

Quellen:
Wikipedia, Schünemann, Nicolas (Kommentar)

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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

16 Kommentare

  1. Hallo,

    ich habe eine große Packung Trockenhefe (500gr) gekauft. Darauf steht, dass man sie einfrieren soll. 

    Gibt es da Einbußen oder Probleme?

    Viele Grüße
    Andreas

    • Da dürfte dasselbe passieren wie bei eingefrorener Frischhefe: Die Hefezellen sterben. Sie werden den Teig noch treiben, aber sind nicht mehr vermehrungsfähig – eine Eigenschaft, die wir uns in Vorteigen zu Nutze machen.

      • kannst du das erläutern? wie könne sie noch irgendwas tun, wenn sie tot sind? und warum sterben die hefebakterien im vornteig?
        und wie können sie treiben, wenn sie sich nicht vermehren können (oder umgekehrt)?

        • Wie geschrieben: Um Gärgas zu produzieren sind hefeeigene Enzyme nötig, nicht aber die lebende Zelle. Die Enzyme spalten Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Die Zelle darf da bereits tot sein, weil nur das Enzym (Eiweißstoff) arbeiten muss. In Vorteigen soll sich die Hefe vermehren, deshalb muss die Zelle leben. Das Einfrieren zerstört aber die Zelle. Deshalb ist eingefrorene Hefe nicht für Vorteige empfehlenswert.

  2. Hallo!
    Du schreibst „Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Die vorgeweichte Trockenhefe beeinflusst die Teigeigenschaften negativ.“- kannst du das näher beschreiben?
    „Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.“
    Kann man dazu irgendeinen Test machen? So in der Art x Gramm Trockenhefe + y Gramm Mehl + z Gramm Wasser muss nach einer bestimmten Zeit ordentlich Blasen schlagen oder so?

    • Ja, solch einen Test kannst du sicher durchführen, aber ich kann dir keine Zeiten nennen, da ich nicht mit Trockenhefe arbeite. Da fehlt mir die Erfahrung.
      Eine tiefschürfende Erklärung für die Empfehlung, Trockenhefe nicht mit Wasser zu mischen, habe ich bislang nicht finden können. Ich denke, dass es mit der Freigabe von Enzymen zusammenhängt, die das Teiggerüst schwächen.

      • Sehr vielen Dank!
        Ich mache jetzt immer einen Vorteig mit Trockenhefe, weil es mir einfach nicht gelingen will den Teig direkt mit Trockenhefe zu mischen.
        Dazu nehme ich das Rezept aus BiPmH ;), also 120g Mehl, 70g Wasser, 0,7g Frischhefe- das wären ja 0,25% Hefe. Ich muss ca. 0,28% Bio- Trockenhefe nehmen (0,34g) damit nach 24h im Kühlschrank bei ca. 10°C der Vorteig um das doppelte aufgegangen ist.
        Kann man davon ausgehen, dass die Trockenhefe noch lebt oder kann das auch nur durch die Enzyme passieren?
        Irgend eine Idee warum ich so viel Trockenhefe benötige? Eine Bio Trockenhefe Packung hat 9g, das würde dann bedeuten, dass 18g meiner Bio Trockenhefe 42g Frischhefe entsprächen-> der Faktor wäre also eher 1/2 anstatt 1/3. Mein Faktor ist aber eher so bei 1… 🙁

        • Entschuldigung- im „original Vorteig“ sind 0,3g Frischhefe drin, nicht 0,7g…

        • Trockenhefe ist in aller Regel nicht so aktiv und braucht länger, ehe sie in Gang kommt, erst recht im Kalten. Deshalb kannst du tatsächlich entweder die Menge erhöhen oder den Vorteig wärmer oder länger reifen lassen.

    • Hallo,

      ein kurze erklärung warum Wasser sich negativ auf die Hefenpilze (ja, es sind Pilze) auswirkt. Die Zellen werden durch dasa pure Wasser einem hypoosmotischen Schock ausgesetzt. Da sie durch das Trocknen eh schon sehr geschwächt sind, können sie daran sterben bzw brauchen lange um sich davon zu erholen.
      Auch frische Hefe wird durch das Wasser einem Stress ausgesetzt, aber die Zellen sind als Frischhefe deutlich robuster.

      • Das klingt recht logisch, danke. Gibt es auch eine Empfehlung zu einer maximalen „Teigausbeute“ bei der die Trockenhefe keinen Schaden nimmt? Ich habe jetzt noch gelesen, dass man „unsere“ Trockenhefe (USA: rapid rise/instant yeast) mit 49°C-54°C warmen Wasser anrühren solle um sie richtig wach zu bekommen. Weiterhin sollen „active dry yeast“ (gibt es in Deutschland wohl gar nicht) sowie „rapid rise/instant yeast“ (das müsste die in D erhältliche Trockenhefe sein) bei kälteren „Weck-Temperaturen“ eine Substanz absondern/produzieren(?), die die Glutenbildung negativ beeinflussen soll.

      • Ich habe dazu folgendes gefunden:

        „Bei einem hypoosmotischen Schock kommt es innerhalb von Sekunden zu einem Wassereinstrom in die Zelle. Dies hat einen Anstieg des Turgordrucks (Zellinnendruck) und Zellschwellung zur Folge. Eine aktive Zellvolumenregulation (RVD, regulatory cell volume decrease) wird mittels gleichzeitigem, selektivem Export gelöster Stoffe durch spezifische Kanäle/Poren erreicht. Es kommt zur Adaptation der Zelle durch einen passiven Wasserausstrom und der damit verbundenen Reduktion des Turgordrucks.“ (Seite 21)

        „Für die Gewährleistung des Zellwachstums und Zellstoffwechsels ist die Wiederherstellung des intrazellulären osmotischen Zelldruckes (Turgor) essentiell. Innerhalb von zwei h nach einem smotischen Schock erfolgt die Rückführung des Zellvolumens (RVI, regulatory cell volume increase).“ (Seite 22)

        https://docserv.uni-duesseldorf.de/servlets/DerivateServlet/Derivate-3603/1603.pdf (Seite 21)

        Wenn ich es richtig verstehe, normalisiert sich das Ganze nach etwa zwei Stunden wieder. Der Zelle scheint es aber wohl nicht zu schaden, zumindest steht in dem Absatz nichts darüber.

        Daher ist die Aussage von Lutz, dass der hypoosmotische Schock folglich „zum Zerplatzen der Hefezellen führt“ etwas überspitzt, oder?

  3. Vielen Dank für das Buch Brotrezepte.
    Der Renner sind die Brötchen und das Rosinenbrot in unserer Familie.
    In diesen Zeiten ist leider schwer an Frischhefe zu kommen, man sollte meinen die ganze Welt hat das Backen für sich entdeckt.
    Deshalb backe ich jetzt mit Trockenhefe und auch das klappt gut. Die kleinen Mengen sind nicht so einfach zu händeln, aber wenn man das Tütchen ausschüttet und in 6 bis 7 Portionen mischt, kommt man klar. Eventuell die Gehzeit noch etwas verlängern.
    Weiter so, lieber Lutz!

  4. An sich reichen ja 42g Frischhefe oder 7g Trockenhefe für 500g Mehl (laut Packung). Wenn ich aber z.B. bei einem Rezept statt Frischhefe 1/3 Trockenhefe nehme, also z.B. bei der Dinkel-Hafer Kruste statt 16g Frischhefe 5g Trockenhefe, dann hab ich doch viel mehr als ich sollte, oder?
    Ich kann das am Teig schwer abschätzen, wenn ich nicht weiß, wie der aussehen soll vor der Weiterverarbeitung. Ich habe heute Wasser aus dem Kühlschrank verwendet, weil es hier so warm ist, da dürfte ich ja den Teig nur wenige Minuten gehen lassen im Gärkorb.

    • Auf die Herstellerangaben sollte man sich nicht verlassen. Da kann genauso gut stehen, dass 5 g Frischhefe für 500 g Mehl reichen und 2 g Trockenhefe. Das ist völlig aus der Luft gegriffen und ohne die Angabe einer Reifezeit und Wassermenge völlig nutzlos. Die 1/3-Regel kommt aus der Praxis, kann aber im Detail auch wieder etwas variieren, je nach Hersteller, Lagerung und Alter der Trockenhefe.

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