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30. April 2015 · 9 Kommentare

Trockenhefe

Beschreibung:
Trockenhefe ist Hefe, deren Wasseranteil nur noch ca. 5% beträgt. Sie wird nach der Frischhefeherstellung in einem Extruder in kleine Zylinder geformt und im Luftstrom getrocknet. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, wird häufig ein Emulgator zugesetzt.

1 Gramm Trockenhefe entspricht etwa 3 g Frischhefe.

Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.

Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Die vorgeweichte Trockenhefe beeinflusst die Teigeigenschaften negativ.

Quellen:
Wikipedia, Schünemann

Aktualisiert am 30. April 2015 |

9 Kommentare

  1. Hallo,

    ich habe eine große Packung Trockenhefe (500gr) gekauft. Darauf steht, dass man sie einfrieren soll. 

    Gibt es da Einbußen oder Probleme?

    Viele Grüße
    Andreas

    • Da dürfte dasselbe passieren wie bei eingefrorener Frischhefe: Die Hefezellen sterben. Sie werden den Teig noch treiben, aber sind nicht mehr vermehrungsfähig – eine Eigenschaft, die wir uns in Vorteigen zu Nutze machen.

      • kannst du das erläutern? wie könne sie noch irgendwas tun, wenn sie tot sind? und warum sterben die hefebakterien im vornteig?
        und wie können sie treiben, wenn sie sich nicht vermehren können (oder umgekehrt)?

        • Wie geschrieben: Um Gärgas zu produzieren sind hefeeigene Enzyme nötig, nicht aber die lebende Zelle. Die Enzyme spalten Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Die Zelle darf da bereits tot sein, weil nur das Enzym (Eiweißstoff) arbeiten muss. In Vorteigen soll sich die Hefe vermehren, deshalb muss die Zelle leben. Das Einfrieren zerstört aber die Zelle. Deshalb ist eingefrorene Hefe nicht für Vorteige empfehlenswert.

  2. Hallo!
    Du schreibst „Trockenhefe sollte nicht mit Wasser vorgemischt, sondern sofort mit dem Mehl vermengt werden. Die vorgeweichte Trockenhefe beeinflusst die Teigeigenschaften negativ.“- kannst du das näher beschreiben?
    „Zwar kann Trockenhefe länger gelagert werden, dennoch verliert sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit der Reaktivierung.“
    Kann man dazu irgendeinen Test machen? So in der Art x Gramm Trockenhefe + y Gramm Mehl + z Gramm Wasser muss nach einer bestimmten Zeit ordentlich Blasen schlagen oder so?

    • Ja, solch einen Test kannst du sicher durchführen, aber ich kann dir keine Zeiten nennen, da ich nicht mit Trockenhefe arbeite. Da fehlt mir die Erfahrung.
      Eine tiefschürfende Erklärung für die Empfehlung, Trockenhefe nicht mit Wasser zu mischen, habe ich bislang nicht finden können. Ich denke, dass es mit der Freigabe von Enzymen zusammenhängt, die das Teiggerüst schwächen.

      • Sehr vielen Dank!
        Ich mache jetzt immer einen Vorteig mit Trockenhefe, weil es mir einfach nicht gelingen will den Teig direkt mit Trockenhefe zu mischen.
        Dazu nehme ich das Rezept aus BiPmH ;), also 120g Mehl, 70g Wasser, 0,7g Frischhefe- das wären ja 0,25% Hefe. Ich muss ca. 0,28% Bio- Trockenhefe nehmen (0,34g) damit nach 24h im Kühlschrank bei ca. 10°C der Vorteig um das doppelte aufgegangen ist.
        Kann man davon ausgehen, dass die Trockenhefe noch lebt oder kann das auch nur durch die Enzyme passieren?
        Irgend eine Idee warum ich so viel Trockenhefe benötige? Eine Bio Trockenhefe Packung hat 9g, das würde dann bedeuten, dass 18g meiner Bio Trockenhefe 42g Frischhefe entsprächen-> der Faktor wäre also eher 1/2 anstatt 1/3. Mein Faktor ist aber eher so bei 1… 🙁

        • Entschuldigung- im „original Vorteig“ sind 0,3g Frischhefe drin, nicht 0,7g…

        • Trockenhefe ist in aller Regel nicht so aktiv und braucht länger, ehe sie in Gang kommt, erst recht im Kalten. Deshalb kannst du tatsächlich entweder die Menge erhöhen oder den Vorteig wärmer oder länger reifen lassen.

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